Статья взята из энциклопедии «Народы и религии мира»



Скачать 105.68 Kb.
Дата01.11.2016
Размер105.68 Kb.
Украинский путь.

http://ukrway.alfaspace.net/



УКРАИНЦЫ: историческая справка.
Нижеследующая статья взята из энциклопедии «Народы и религии мира» (М.: Большая Российская энциклопедия, 1999). Материал может служить хорошим примером достаточно взвешенного и уважительного отношения российских народов к украинской истории.

УКРАИНЦЫ - это народ, Украины (37,4 млн. чел.). В приволжском округе проживает 401,6 тыс. человек. Говорят на украинском языке славянской группы индоевропейской семьи. Верующие в основном православные.

Разнообразен и красочен был народный костюм. Женская одежда состояла из вышитой рубахи и несшитой одежды. В прохладную погоду носили безрукавки. Девушки заплетали волосы в косы, укладывая их вокруг головы и украшая лентами, цветами, надевая на голову венок из бумажных цветов, пёстрых лент. Женщины носили чепцы, полотенцеобразные головные уборы. Позже - платки. Мужской костюм состоял из сорочки (с узким стоячим, часто вышитым воротом со шнурком), заправленной в широкие или узкие штаны, безрукавки и пояса. Головным убором служили летом соломенные шляпы, зимой цилиндроподобные шапки.

Пища сильно различалась у разных слоев населения. Основу питания составляла растительная и мучная (борщ, галушки, разнообразные юшки), каши (особенно пшённая и гречневая); вареники, пампушки с чесноком, лапша, кисель. Значительное место в пище занимала рыба, в т.ч. солёная. Мясная пища крестьянству была доступна лишь по праздникам. Наиболее популярными были свинина и свиное сало. Из муки с добавлением мака и мёда выпекали маковники, коржи, бублики. Распространены были такие напитки, как наливка и водка, в том числе популярная горилка с перцем. Как обрядовые блюда наиболее распространены были каши - кутья с изюмом и мёдом.

Богато и разнообразно народное творчество: художественная роспись жилища, вышивка, песенно-музыкальный фольклор. Научно-технический прогресс и урбанизация привели к стиранию большинства особенностей отдельных этнографических культур. Оказался разрушенным традиционный быт села. Пагубные для села последствия насильственной коллективизации усугубились сильным голодом 1932—33, сталинскими репрессиями, в результате которых Украина потеряла свыше 5 млн. человек.

В. Ф. Горленко.
Публикуется по изданию «Народы и религии мира: Энциклопедия», М.: Большая Российская энциклопедия, 1999.

Татарская кухня.

 

Основу татарской кухни составляли продукты крестьянского хозяйства.



Это различные зерновые и бобовые в виде муки и крупы. Огородничество

и садоводство вплоть до конца 1950-х годов были развиты слабо. Тем не менее, лук, репа, тыква, морковь, свекла культивировались издавна.

С конца XIX в. заметно вырос удельный вес картофеля. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды (малина, земляника, смородина, калина, черемуха и др.), орехи, хмель. Сейчас потребность в этих ягодах в основном удовлетворяется путем выращивания их на садовых участках. Грибы для традиционной татарской кухни не

характерны, увлечение ими началось лишь в последние десятилетия, да и то преимущественно среди горожан. Любимым мясом поволжских татар считается баранина, хотя широко используется и говядина. Лошадей также разводили не только для

хозяйственных нужд: конина шла в пищу как в вареном, так и в соленом, вяленом виде, в виде колбасы (казылык). Значительным подспорьем являлось птицеводство (куры, гуси, утки), пчеловодство. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде. Путем отстоя молока получали сливки. Вкусным лакомством являлись топленые

сливки - пеше каймак. Путем заквашивания кипяченого молока получали катык, любимый кисломолочный продукт татар. Разбавляя его холодной водой, получали айран - напиток, который хорошо утолял жажду. Из катыка, подвесив в мешочке для стекания сыворотки, получали сюзмэ - разновидность татарского творога. Другой вид творога - эремчек получали добавлением в кипящее молоко закваски и последующим кипячением до получения творожной массы. Если кипятили до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая масса сладковато-кислая на вкус. Это корт - вид татарского сыра. Смешав его с маслом, подавали к чаю. Из него же изготовляли любимое лакомство - кортлы май: корт варили с медом, затем застывшую, довольно твердую массу заливали еще топленым маслом. В свежем виде молоко использовали в основном для питания детей, да в виде приправ к супам, добавляли в чай. Помимо этих продуктов, татары издавна широко использовали рис, пряности, южные сухофрукты (изюм, урюк, чернослив), чай. Из всего многообразия блюд наиболее характерными для традиционной татарской кухни являются, во-первых, супы и бульоны (аш, шулпа). Мясные, постные (вегетарианские), молочные, названия которых определялись по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий. Именно разнообразие последних (токмач, умач, чумар, салма и др.) является приметной чертой татарской кухни. Тесто для мучных заправок, по возможности готовилось на яйце. Для лапши (токмач), как правило, использовали пшеничную муку. Умач нередко делали из гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Для лапши сочень раскатывался тонким и резался полосками. Умач представлял собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой формы, которые получались при растирании круто замешанного теста. Салма обрывалась от куска пальцами, смазанными маслом, и представляла собой кружки диаметром до сантиметра из маслянистого, как бы раздавленного пальцами теста. Только чумар изготовлялся из более мягкого теста и, разрезаясь на кусочки размером с лесной орех, запускался в бульон. Иногда его запускали как клецки.



А суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом и во время приема гостей. В бульоне же подавались пельмени, которые готовились также и к званым обедам. Во-вторых, обилие мучных изделий, используемых как в повседневной пище, так и по случаю званых обедов. Тесту татары всегда придавали большое значение и хорошо умели его готовить, причем одинаково искусно выпекают пироги из кислого (дрожжевого) и пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теса, с начинкой и без начинки, хотя именно изделия с начинкой придают своеобразие татарской кухне. Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, представляющий собой комбинацию пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей (в виде начинки). С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре. Любимым и не менее древним является бэлеш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина и пр.) с крупой или картофелем. Его делали больших и малых размеров, как бэлеш. К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник). В последнем начинка из рубленого мяса с луком. Разнообразие начинок было характерно для пирожков - бэккэн (или букэри). Часто их пекли с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой популярностью пользовались пирожки с тыквенной (с добавлением пшена или риса) начинкой. Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подавались к чаю: чельпэк, катлама, кош теле, паштет и т.д. Кстати, многие из них по содержанию, способу приготовления типичны для тюркских народов в целом. А вот некоторые, в частности, чэк-чэк, характерны лишь для татарской национальной кухни. Чэк-чэк является особо почетным угощением на свадьбах, торжественных приемах. Завершая перечень своеобразных мучных изделий татар, нельзя не упомянуть о коймак (вид оладий), изготовляемых из жидкого как дрожжевого, так и пресного сдобного пшеничного теста. Жарили их на углях, в печи. Это придавало им особый аромат. Коймак подавали обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке, и непременно в дни религиозных праздников. "Чэй яны - гаилэ яаны" (Чайный стол - душа семьи),- говорят татары, подчеркивая тем самым не только свою любовь к чаю, как к напитку, но и значимость его в застольном ритуале. Это третья характерная особенность татарской кухни. Пьют чай крепким, горячим, нередко разбавляя молоком, сливками. Без чая, по существу не обходится ни один прием пищи. Чай с печеными изделиями (коймак, кабартма) порой заменяет завтрак, обед или ужин. Чай - непременный атрибут встречи гостя, причем любого - званого и незваного. Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, является и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни. Для традиционного быта был характерен четко установленный порядок подачи определенных блюд, одинаковый на все случаи званых застолий. В настоящее время порядок проведения званых застолий различается в зависимости от повода и состава их участников. Если званый обед или ужин сопровождается чтением корана и основными участниками являются люди пожилого возраста (олылар ашы, картлар ашы), то полностью сохраняется традиционный порядок подачи блюд - суп-лапша на мясном бульоне, бэлеш, отварное мясо с картошкой и затем чаепитие со множеством печеных изделий - чэй ашлары. И даже во время таких обедов на стол выставляются различные овощные салаты, капуста, огурцы и т.д. Это сравнительно новое явление. Кстати, угощение начинается с раздачи каждому участнику специальной салфетки, которую расстилают на колени. В прошлом нередко для этих целей использовали одно длинное - метров 15-20 полотенце. Появление на званом обеде нежданного гостя, особенно если это человек приезжий, считается хорошим предзнаменованием.

Традиционная одежда татар.

Говоря о традиционной народной одежде, следует иметь в виду, что она не представляла собой нечто единое на обширной территории проживания этноса. Тем не менее в ней выделяются особенности, характерные именно для татар. Стиль народного костюма вплоть до середины XIX в. исследователи определяют как монументальный. Крой, набор основной одежды, ее название в мужском и женском костюме были одинаковыми. Татары всех территорий носили длинные, широкие рубахи туникообразного покроя - кулмэк и широкие, свободного покроя штаны (так называемые "штаны с широким шагом"). Женская рубаха украшалась воланами, нагрудная часть дугообразно оформлялась аппликацией, рюшами или съемным нагрудным украшением - изю. Кроме того, обязательным элементом женского платья являлся нижний нагрудник - кукрэкчэ. Этому стилю одежды у женщин соответствовали большие нагрудные и накосные украшения - чулпы, чэчкап, широкие перевязи - хаситэ, широкие же браслеты, а также сложный головной убор. Местное своеобразие проявлялось в декоративном оформлении женских рубах, в формах женских головных уборов, в том числе и покрывал, а также в способах их повязывания (например, полотенцеообразный тастар - у мишарей и касимовских татар, вышитый тамбуром орпэк - у казанских татар, самобытное покрывало - сюрэкэ, тугэрэк яулык у кряшен.


Верхняя одежда была распашной, с цельным остовом. Поверх рубахи надевали безрукавный (или с короткими рукавами) камзол. Он воспринимался народом как вид домашнего (горничного) платья. Женские камзолы по бортам, низу украшали позументной тесьмой, мехом. В холодное время носили длинные подстеганные бешметы, крытые или дубленые шубы.Говоря о традиционной народной одежде, следует иметь в виду, что она не представляла собой нечто единое на обширной территории проживания этноса. Тем не менее в ней выделяются особенности, характерные именно для татар. Стиль народного костюма вплоть до середины XIX в. исследователи определяют как монументальный. Крой, набор основной одежды, ее название в мужском и женском костюме были одинаковыми. Татары всех территорий носили длинные, широкие рубахи туникообразного покроя - кулмэк и широкие, свободного покроя штаны (так называемые "штаны с широким шагом"). Женская рубаха украшалась воланами, нагрудная часть дугообразно оформлялась аппликацией, рюшами или съемным нагрудным украшением - изю. Кроме того, обязательным элементом женского платья являлся нижний нагрудник - кукрэкчэ. Этому стилю одежды у женщин соответствовали большие нагрудные и накосные украшения - чулпы, чэчкап, широкие перевязи - хаситэ, широкие же браслеты, а также сложный головной убор. Местное своеобразие проявлялось в декоративном оформлении женских рубах, в формах женских головных уборов, в том числе и покрывал, а также в способах их повязывания (например, полотенцеобразный тастар - у мишарей и касимовских татар, вышитый тамбуром орпэк - у казанских татар, самобытное покрывало - сюрэкэ, тугэрэк яулык у кряшен.
Верхняя одежда была распашной, с цельным остовом. Поверх рубахи надевали безрукавный (или с короткими рукавами) камзол. Он воспринимался народом как вид домашнего (горничного) платья. Женские камзолы по бортам, низу украшали позументной тесьмой, мехом. В холодное время носили длинные подстеганные бешметы, крытые или дубленые шубы. Традиционная обувь - кожаные ичиги и башмаки с мягкой и жесткой подошвой, нередко сшитые из цветной кожи. Праздничные женские ичиги и башмачки, как правило, были оригинально орнаментированы в стиле кожаной мозаики. Рабочей обувью служили лапти татарского образца с прямоплетеной головкой с низкими бортиками. Их надевали с белыми суконными чулками.
Во второй половине XIX в. в костюме татар произошли существенные изменения: формируется новый "утонченный" стиль, появлению которого способствовало широкое внедрение фабричных тканей, фабричных платков. Увеличился ассортимент тканей. В среду зажиточных, особенно городских слоев, довольно интенсивно проникают бархат, атлас, тяжелые цветные шерстяные и шелковые ткани, парча, а из восточных тканей - среднеазиатские (адрас, бикасаб, саранча, бинарес). Помимо этого, получили широкое распространение бязь, ситец, сарпинка, кумач, нанка и др. ткани. Это дало возможность разнообразить крой одежды, особенно женской. Уже в конце XIX в. у татар сложился городской комплекс костюма, подверженный воздействию русской (шире европейской) урбанистической культуре того времени. Вместе с тем в нем были элементы, которые носили символическое значение, выступая показателем этнической принадлежности. К их числу, в первую очередь, относятся калфачки - наколки (Калфак - оригинальный и характерный именно для татарок праздничный головной убор, вышитый жемчугом, мелкой позолоченной монетой, золотошвейной гладью и др.), которые носили все татарки даже при европейском костюме. Мужским головным убором, имевшим такое же значение, выступала тюбетейка (Тубэтэй - полусферическая четырехклинная шапочка, сшитая из бархата, праздничный вариант вышитый). Из-за репрезентативного значения этих головных уборов, некоторых украшений, и в целом комплекса городского костюма, носить их было престижно, поэтому они распространялись и в периферийных, сельских районах. Проникновение европейской моды в среду татар привело к концу XX в. к смене традиционной одежды на одежду европейского типа. Лишь у старшего поколения сохраняются традиционные элементы костюма, манера их ношения (тюбетейки у мужчин, своеобразный способ повязывания платка - за два узла под подбородком, полотнище распускается по спине) и т.д., любовь к ярким расцветкам одежды. Традиционная обувь - кожаные ичиги и башмаки с мягкой и жесткой подошвой, нередко сшитые из цветной кожи. Праздничные женские ичиги и башмачки, как правило, были оригинально орнаментированы в стиле кожаной мозаики. Рабочей обувью служили лапти татарского образца с прямоплетеной головкой с низкими бортиками. Их надевали с белыми суконными чулками. Во второй половине XIX в. в костюме татар произошли существенные изменения: формируется новый "утонченный" стиль, появлению которого способствовало широкое внедрение фабричных тканей, фабричных платков. Увеличился ассортимент тканей. В среду зажиточных, особенно городских слоев, довольно интенсивно проникают бархат, атлас, тяжелые цветные шерстяные и шелковые ткани, парча, а из восточных тканей - среднеазиатские (адрас, бикасаб, саранча, бинарес). Помимо этого, получили широкое распространение бязь, ситец, сарпинка, кумач, нанка и др. ткани. Это дало возможность разнообразить крой одежды, особенно женской. Уже в конце XIX в. у татар сложился городской комплекс костюма, подверженный воздействию русской (шире европейской) урбанистической культуре того времени. Вместе с тем в нем были элементы, которые носили символическое значение, выступая показателем этнической принадлежности. К их числу, в первую очередь, относятся калфачки - наколки (Калфак - оригинальный и характерный именно для татарок праздничный головной убор, вышитый жемчугом, мелкой позолоченной монетой, золотошвейной гладью и др.), которые носили все татарки даже при европейском костюме. Мужским головным убором, имевшим такое же значение, выступала тюбетейка (Тубэтэй - полусферическая четырехклинная шапочка, сшитая из бархата, праздничный вариант вышитый). Из-за репрезентативного значения этих головных уборов, некоторых украшений, и в целом комплекса городского костюма, носить их было престижно, поэтому они распространялись и в периферийных, сельских районах. Проникновение европейской моды в среду татар привело к концу XX в. к смене традиционной одежды на одежду европейского типа. Лишь у старшего поколения сохраняются традиционные элементы костюма, манера их ношения (тюбетейки у мужчин, своеобразный способ повязывания платка - за два узла под подбородком, полотнище распускается по спине) и т.д., любовь к ярким расцветкам одежды.


База данных защищена авторским правом ©bezogr.ru 2016
обратиться к администрации

    Главная страница