Рабочая программа учебной дисциплины «Пищевые добавки»



Скачать 464.45 Kb.
страница2/7
Дата22.04.2016
Размер464.45 Kb.
1   2   3   4   5   6   7

Формы контроля





  1. Текущий контроль (осуществляется лектором и преподавателем, ведущим практиче­ские и лабораторные занятия):

  2. Рубежный контроль: тестирования по отдельным разделам дисциплины.

  3. Промежуточная аттестация: в 6 семестре – зачет.

Результаты текущего контроля и промежуточной аттестации формируют рейтинговую оценку работы студента. Распределение баллов при формировании рейтинговой оценки работы студента осуществляется в соответствии с «Положением о рейтинговой системе оценки успеваемости и качества знаний студентов в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова».

Распределение баллов по отдельным видам работ в процессе освоения дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» осуществляется в соответствии с Приложением.


II. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ




Содержание разделов дисциплины





№ п/п

Наименование раздела дисциплины (темы)

Содержание

Формируемые компетенции

Результаты освоения (знать, уметь, владеть, понимать)

Образовательные технологии


















Общие сведения о дисциплине

Разработка и использование пищевых добавок

Рассматриваются природные и искусственные вещества пищи, потенциально опасные для здоровья человека. Функциональные свойства пищевых продуктов и возможность их изменения под действием ПД. Обоснование необходимости использования ПД в пищевой технологии и общественном питании. Расширение ассортимента ПД за счет разработки более совершенной продукции.



Разработка и использование биологически активных добавок

Проблемы полноценности и оптимальности современного питания. Незаменимые компоненты пищи. Макро- и микронутриенты, минорные биологически активные компоненты пищи в регуляции функциональной активности органов и систем, в снижении риска развития заболеваний. Нормируемые и ненормируемые для поступления в организм человека с пищей микронутриенты. Понятие о маладаптации и фитохемопротекторах. Биофлавоноиды, пищевые индолы, изотиоцианаты, пищевые волокна как фитохемопротекторы. БАД как концентраты микронутриентов и минорных биологически активных веществ. Синтетические аналоги компонентов пищевых продуктов, входящие в состав БАД.





ПК-3, ПК-14

Знать: цели, задачи и принципы использования ПД и БАД в развитых странах, роль государства как координатора этого использования;

Уметь: работать с нормативными и правовыми документами, используемыми для целей рационального применения ПД и БАД;

Владеть: методологией поиска и использования разрешенных к применению ПД и БАД в России.

Лекции



Основные группы пищевых добавок и их функциональное назначение

Пищевые красители

Приводится классификация пищевых красителей: красители натуральные, красители синтетические, стабилизаторы окраски, фиксаторы окраски, отбеливатели, глазирователи (глазури). Характеризуются их свойства (включая гигиенические регламенты) и особенности использования. Пищевые красители в форме порошков, гранул, лаков.



Улучшители консистенции

Эмульгаторы; стабилизаторы; загустители; разрыхлители; волокна пищевые (пектины, инулины, производные альфа-целлюлозы, камеди); агенты желирующие, желеобразователи (гелеобразователи); замутнители; соли-плавители (эмульгирующие соли); антислеживатели, антикомкователи. Создание ассортимента продуктов эмульсионной и гелевой природы. Гидрофильно-липофильный баланс и допустимое суточное потребление (ДСП) эмульгаторов. Химическое строение гидроколлоидов. Применение пектинов и желатина.



Консерванты и антиоксиданты

Классификация: консерванты и антибиотики. Природные и синтетические. Использование смесей нескольких консервантов. Разработка конкретной рецептуры внесения консерванта в продукт. Природные и искусственные антиокислители, их дозировки в жировых продуктах.



Пищевые добавки, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов

Классификация: вещества вкусоароматические; ароматизаторы пищевые; усилители, модификаторы вкуса и аромата; сахарозаменители; подсластители; кислоты пищевые; регуляторы кислотности. Природные ароматизаторы и вкусовые добавки, их химическая природа (эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры). Олеорезины Идентичные натуральным ароматизаторы, Искусственные ароматизаторы, порошковые ароматизаторы. Усилители вкуса и аромата, нуклеотиды, мальтол и этилмальтол. Подсластители, сахарозаменители. Гигиенические регламенты применения добавок, улучшающих вкус и аромат пищевых продуктов



Комплексные пищевые добавки в составе важнейших групп продовольствия

Применение пищевых добавок в технологии рыбной, мясной, кондитерской, жировой и прочей продукции. Комбинации пищевых добавок, обеспечивающих комплекс свойств (многофункциональные смеси пищевых добавок).



Пищевые добавки и проблема подлинности пищи

Критерии подлинности различных групп пищевых продуктов. Методы анализа подлинности продуктов и связь проблемы подлинности с использованием пищевых добавок.



ПК-3, ПК-14


Знать: Цели и принципы применения пищевых красителей, антиокислителей, улучшителей консистенции, консервантов и пр. в пищевой промышленности.

Уметь: проводить оценку целесообразности применения ПД с помощью знания их свойств и использования нормативных документов.

Владеть: методологией определения подбора ПД для изменения функциональных свойств пищевых продуктов в требуемом направлении.


Интерактивная лекция

Анализ деловых ситуаций на основе имитационных моделей





Кодификация, качество и информация о пищевых добавках

Цифровая кодификация пищевых добавок

Цифровая кодификация ПД. Классификация ПД в соответствии с системой цифровой кодификации. Обозначение ПД как индивидуальных веществ или как представителей функционального класса в сочетании с номером Е.



Качество пищевых добавок и спецификации

Экспериментальное определение качества и безопасности ПД. Анализ химической структуры вещества, его прогнозируемого воздействия на организм, присутствия в качестве нормальных составных частей организма человека, использования в традиционных продуктах питания, знаний о его воздействии на организм. Компендиум спецификаций на ПД.



Особенности этикетирования пищевых продуктов, содержащих пищевые добавки

ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" и интерпретация его требований к этикетированию пищевых продуктов, содержащих ПД.



Зарубежный опыт использования пищевых добавок

Органы, определяющие безопасные уровни пищевых добавок и особенности их использования в США, Европе, других странах. Отличия государственного регулирования ПД в России и за рубежом.




ОК-5, ПК-14

Знать: исторические аспекты классификации и кодирования ПД в России и за рубежом, правил этикетирования пищевых продуктов, изготовленных с использованием ПД;

Уметь: провести анализ качества ПД и информации этикетки о содержании в продукте конкретных ПД, расшифровать по индексу ПД их химическую структуру;

Владеть: навыками определения соответствия присутствующих в пищевых продуктах ПД их легализации в России и правильности обозначения на этикетке.


Лекция

Обсуждение подготовленных студентами эссе.

Анализ деловых ситуаций на основе имитационных моделей




Развитие рынка БАД в России


Обоснование необходимости оздоровительного применения БАД

История развития рынка БАД в мире и в России. Предпосылки к широкому распространению БАД.



Микронутриенты, минорные компоненты пищи и нормирование их потребления

Проблемы полноценности и оптимальности современного питания. Незаменимые компоненты пищи. Макро- и микронутриенты, минорные биологически активные компоненты пищи в регуляции функциональной активности органов и систем, в снижении риска развития заболеваний. Нормируемые и ненормируемые для поступления в организм человека с пищей микронутриенты. Понятие о маладаптации и фитохемопротекторах. Биофлавоноиды, пищевые индолы, изотиоцианаты, пищевые волокна как фитохемопротекторы. БАД как концентраты микронутриентов и минорных биологически активных веществ. Синтетические аналоги компонентов пищевых продуктов, входящие в состав БАД.



Регистрация и рыночное внедрение БАД

Основные источники сырья и полуфабрикатов для получения БАД. Нормативно-техническая документация на БАД. Юридические аспекты оборота БАД. Недобросовестная конкуренция на российском рынке БАД и возможности ее устранения. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами в России и за рубежом. БАД в составе обогащенных (функциональных) пищевых продуктов. Постановление Правительства РФ «О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий» от 21.12.2000 г.



Эффективность, качество и добровольная сертификация БАД

Существующие классификации БАД. Деление БАД на нутрицевтики и парафармацевтики. Возможности контроля состава, качества и эффективности нутрицевтиков (витаминно-минеральных комплексов) и парафармацевтиков. Идентификация активного начала парафармацевтиков. Товароведные и прочие особенности импортных БАД. Санитарные правила «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище» (СанПиН 2.3.2.1290-03). Понятие о принципах оценки медико-биологической эффективности БАД. Деятельность Консультативного Центра по БАД при РАЕН. Перспективы использования БАД. Источники информации о БАД и их рыночное продвижение.



ПК-3,

ПК-14


Знать: теорию создания БАД и обоснование необходимости их присутствия в дите современного человека;

Уметь: анализировать соответствие классификации и направлений применения БАД их химическому составу, с акцентом на содержание в БАД минорных компонентов пищи;

Владеть: методами определения качества и эффективности БАД, с акцентом на их добровольную сертификацию.


Лекция

Обсуждение подготовленных студентами эссе.

Анализ деловых ситуаций на основе кейс-метода и имитационных моделей

Групповые дискуссии и проекты





Контроль безопасности пищевых добавок и БАД


Понятие о состоянии пищевого законодательства за рубежом и в России. БАД и ПД – законодательные и аналитические подходы. Закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Воздействие ПД и БАД на организм человека. Лабораторный контроль за содержанием ПД в пищевых продуктах и безопасностью БАД. Методические указания «Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище» (МУК 2.3.2.721-04). Возможность попадания в пищевые продукты лекарственных и других препаратов, применяемых для сельскохозяйственных животных, и компонентов упаковки. Периодическое обследование ПД. Международные и национальные организации, контролирующие безопасность ПД и БАД. Нормативные документы, регламентирующие использование ПД и БАД. Максимальные безопасные дозы ПД в пищевых продуктах. Нормативы и рекомендации, ограничивающие потребление БАД.


ПК-14,

ПК-16, ПК-19



Знать: методические подходы к определению безопасности ПД и БАД, теоретические предпосылки для создания нормативных документов, регламентирующих их использование;

уметь: использовать нормативные документы, главным образом СанПиН, для регламентации и контроля и применения ПД и БАД в пищевой технологии и как конечных товаров для регулярного приема человеком;

владеть: методами и средствами контроля безопасности ПД и БАД, поиска их в базах данных Роспотребнадзора для уточнения регистрации.

Интерактивная лекция

Обсуждение результатов работы студенческих исследовательских групп

Анализ деловых ситуаций на основе имитационных моделей

Групповые дискуссии и проекты



Психологические и иные тренинги



1   2   3   4   5   6   7


База данных защищена авторским правом ©bezogr.ru 2016
обратиться к администрации

    Главная страница