Программа междисциплинарного государственного экзамена для студентов специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие»



Скачать 32.21 Kb.
Дата24.04.2016
Размер32.21 Kb.
УТВЕРЖДАЮ ОДОБРЕНО уч. советом ТФ

Проректор по У и ВР ДальГАУ, декан ТФ

_______ Щитов С.В. ________ Осипенко Е.Ю.
ПРОГРАММА

Междисциплинарного государственного экзамена для студентов специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие»


Общая технология отрасли: основное сырьё бродильных производств и виноделия (зерновые культуры, картофель, хмель, виноград, вода, солод); технологические свойства сырья, оценка его качества (содержание крахмала, сахара, белка, способность прорастания, сокоотдача, содержание горьких кислот, экстрактивность, способность осахаривать крахмал, ферментативная активность); обработка сырья Очистка, сортировка, полировка, дробление); теоретические основы бродильных производств и виноделия; общая характеристика процесса брожения и виды брожения. Брожение – сложный биохимический процесс превращения веществ питательной среды в новые вещества под действием микроорганизмов и ферментов, вырабатываемых микроорганизмами. Основные типы брожения – спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое и лимоннокислое; химизм и механизм спиртового брожения. Весь процесс брожения – это многоэтапный процесс, протекающий при участии различных ферментов с образованием различных продуктов; основные закономерности роста и размножения дрожжей и других культур микроорганизмов. Дрожжи способны превращать сахар под действием комплекса ферментов в этиловый спирт и диоксид углерода; способы брожения (периодическое, непрерывное), контроль спиртового производства (видимая степень сбраживания, кислотность сусла, температура).
Технология отрасли: основные технологические и экономические характеристики бродильных производств (процесс, операция, машина, аппарат, технологическая схема, периодические и непрерывные процессы, производственная мощность, выход основного продукта и производственные потери, качество и себестоимость готового продукта); сырьё пивоваренного производства (солод, несоложёные материалы, хмель, вода), технология солода (замачивание, проращивание, сушка), способы приготовления пивного сусла (настойный, отварочный), дображивание и выдерживание; розлив пива, сорт пива, стандарт на пиво; производство кваса (методом брожения и кваса разлитого в бутылки); Минеральные воды; производство безалкогольных напитков (газированные, негазированные, сухие); виноградные вина, их классификация, технологические требования к винограду, как сырью для производства различных вин и алкогольных напитков (содержание сахара, кислоты, сокоотдача); технология переработки винограда на сусло, обработка мезги; спиртовое брожение виноградного сусла; выдержка виноматериалов; осветление и стабилизация вин; обеспечение кондиционности вин; розлив и выдержка вин в бутылках; болезни и пороки вин; технология производства натуральных и специальных вин; технология вин, пересыщенных диоксидом углерода (Шампанские вина, игристые вина); технология плодовых вин; технология коньяка и вторичных продуктов виноделия; технология безалкогольных продуктов переработки винограда (изюм, виноградный сок, бекмес, вакуум-сусло; технология осахаривающих материалов (солод, солодовое молоко, ферментные препараты); способы получения и сбраживания сусла из зерна, картофеля, мелассы (спиртовое производство); выделение спирта из бражки и его очистка (перегонные аппараты); классификация ликероводочных изделий; способы приготовления водок (периодический, полунепрерывный, непрерывный); получение полуфабрикатов для ликёро-наливочных изделий; технология засевных и товарных дрожжей на специализированных дрожжевых заводах; технология напитков диетического и лечебно-профилактического назначения (функциональные напитки); требования к сырью; разработка научно-обоснованных рецептур напитков диетического и лечебно-профилактического назначения, технология лактоферментативных напитков на основе растительного сырья (с молочнокислыми бактериями); биологическая стойкость напитков, болезни и пороки напитков, микроорганизмы, их вызывающие; микробиологический и санитарно-гигиенический контроль на производстве; микроорганизмы, используемые в производстве напитков, ведение культур микроорганизмов на производстве (разведение чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий).
Технологическое оборудование: основы современной технологии отрасли; классификация оборудования; оборудование для различных отделений производственных предприятий (отделения подработки сырья, отделение первичной переработки, варочное отделение, бродильное отделение, отделение для перегонки спирта, фильтрационное отделение, линии для розлива напитков) проблемы и тенденции технического совершенствования оборудования (сокращение энергоёмкости, металлоёмкости оборудования, автоматизации производства, повышение производительности, сокращение потерь сырья, полупродуктов и готовой продукции, повышение качества продукции); основные требования к оборудованию и общие вопросы эксплуатации;
Зав. кафедрой ТППР /Бабухадия К. Р./


База данных защищена авторским правом ©bezogr.ru 2016
обратиться к администрации

    Главная страница