Программа курса «Введение в современное виноделие»



Скачать 133.21 Kb.
Дата09.05.2016
Размер133.21 Kb.
Программа курса «Введение в современное виноделие».

Общая продолжительность курса 10 учебных дней 40 часов. Теоретическая часть 3.5 часа + дегустация 0.5 часа
Занятие первое. Теоретическое занятие. Понятие о вине, основные технологии производства вин

    1. Законодательство ЕС о вине. Типы вин, выделяемых европейским законодательством.

    2. Основные методы производства столовых вин:

а) белых,

б) красных,

в) розовых,

г) десертных.



    1. Факторы, влияющие на качество вин:

а) климат,

б) почвы,

в) сорта винограда,

г) технологии возделывания винограда,

д) понятие терруара.


    1. Классические сорта винограда.

    2. Факторы, влияющие на цену вина.

    3. Классификация вин стран ЕС.

а) Принципы классификации.

б) Марочные вин по законодательству ЕС.

в) Столовые вина по законодательству ЕС.
Практическое занятие Сравнительная дегустация образцов ординарных и марочных вин (0,5 часа)

Образец

Рекомендуемое вино

Варианты замены

Красное или белое вино категории vins de table, Франция

Любое вино

Вино категории vins de pays.

Ординарное вино из Италии, Испании, Германии (только белое)



Марочное вино категории AOC того же цвета

При выборе первого вина из числа вин категории vins de pays, второй образец желательно выбирать из числа вин, произведенных в том же регионе и из тех (того же) сортов винограда. Разница в стоимости вин должна составлять не менее 10 – 15$ в пользу второго образца.

Марочное вино из Италии, Испании, Германии.



Занятие второе. Понятие о дегустации. Правила проведения и технические приемы дегустации.


  1. Понятие дегустации, ее роль в оценке качества вин.

  2. Механизм чувственного восприятия:

а) зрение,

б) обоняние,

в) вкус, основные вкусовые ощущения,

г) тактильные ощущения,



  1. Элементы вина, оцениваемые во время дегустации:

а) «глаз»: прозрачность, блеск, цвет, его интенсивность и оттенки, вязкость вина,

б) «нос»: аромат, букет, типы ароматических ощущений,

в) «рот»: вкус, танинность, долгота,

г) послевкусие.

д) баланс вина и общее впечатление от вина.

4. Основные технические приемы, используемые для оценки вина:

а) «глаз» в падающих и проходящих лучах света,

б) «нос» в покое и после подкручивания вина,

в) аэрация вина,

г) оценка продолжительности послевкусия и его характера.



    1. Дегустационные записи.

    2. Оценка качества вина в баллах.

  1. Практическое занятие: приемы дегустации вин на примере 4 образцов вин:

Образец

Рекомендуемое вино

Варианты замены

Легкое красное вино

Божоле

Бардолино классико, вальполичелла

Красное вино средней полноты, или полное красное вино

Крю буржуа, Медок

Каберне совиньон из Нового Света (Чили, Австралия, Калифорния).

Легкое белое вино с относительно нейтральным ароматом.

Мюскаде.

Фраскати, соаве.

Белое вино с интенсивно выраженным ароматом

Сансер.

Совиньон блан из Новой Зеландии, гевюрцтраминер (Эльзас, Трентино-Альто Адидже), рислинг (Германия, Эльзас, Австралия).


Занятие третье. Характеристика винодельческого региона Бордо (3 – 3,5 часа).

  1. Типы вин, производимые во Франции.

  2. Основные винодельческие регионы Франции.

  3. Общая характеристика региона Бордо:

    1. Природно-климатические условия.

    2. Сорта винограда.

    3. Типы вин.

    4. Основные субрегионы Бордо (Медок, Помроль, Сент-Эмильон, Грав).

    5. Система апелласьонов Бордо

    6. Дополнительные классификации вин в Бордо. Понятие замкового вина и второго вина.

    7. Дегустации вин Бордо – 6 образцов (0,5 – 1 час).

Образец

Сорт

Субрегион

Белое сухое вино из Бордо

Совиньон Блан, Семийон

Грав, или Антр-де-Мер

Белое сухое вино классифицированного замка Пессака-Леоньяна

Совиньон Блан, Семийон




Красное сухое вино неклассифицированного замка Бордо

Каберне Совиньон и Мерло в любых пропорциях

AOC Bordeaux, Bordeaux superieur

Красное вино из регионов левого берега Бордо классифицированного замка (3 –5 гран крю классе)

Каберне Совиньон (основной сорт)

Медок или Грав (Пессак-Леоньян).

Возможно второе вино замков 2 – 5 гран крю классе Медока или гран крю классе Пессака-Леоньяна



Красное вино из регионов правого берега Бордо замкового типа

Мерло (основной сорт)

Помроль или Сент-Эмильон. Для Сент-эмильона вина классифицированных замков гран крю классе.

Десертное вино из Бордо

Семийон, Совиньон Блан, Мюскадель

Сотер-Барсак, Кадийяк, Лупийяк


Занятие четвертое. Характеристика винодельческого региона Бургундия. Общая характеристика региона Бургундия 1,5 часа:

1. Природно-климатические условия.



  1. Сорта винограда.

  2. Типы вин.

  3. Основные субрегионы Бургундии (Шабли, Кот д’Ор, Маконне, Кот Шалонез, Божоле)

  4. Система апелласьонов Бургундии.

  5. Дополнительные классификации вин в Бургундии.

Характеристика винодельческого региона Шампань 1,5 часа

Общая характеристика региона Шампань:



    1. Природно-климатические факторы.

    2. Сорта винограда.

    3. Технология производства игристых вин Шампани.

    4. Особенности дополнительной классификации Шампани и этикеток вин.

    5. Типы шампанских вин:

а) по содержанию сахара,

б) по цвету,

в) по году урожая

д) престижные кюве.


Дегустации вин Шампани и Бургундии – 5 образцов

Образец

Сорт

Субрегион

Немиллезимное белое шампанское известного производителя

Шардоне, Пино Нуар, Пино Менье

Шампань

Миллезимное белое шампанское, желательно того же производителя

Только Шардоне или ассамбляж Шардоне и красных сортов

Шампань










Белое вино из Бургундии, невыдержанное в дубе

Шардоне

Шабли, Маконе

Белое вино из Бургундии, выдержанное в дубе

Шардоне

Кот де Бон.

Красное вино из Бургундии категории премье крю

Пино Нуар

Кот де Бон или Кот де Нюи.



Занятие пятое. Характеристика винодельческих регионов Долина Роны и Долина Луары и Эльзас.

  1. Общая характеристика региона долина Роны.

  • природно-климатические факторы, основные сорта винограда

  • типы вин

  • апелласьоны Северной Роны

  • основные апелласьоны Южной Роны.

  1. Общая характеристика региона долина Луары.

  • природно-климатические факторы, основные сорта винограда

  • сорта винограда

  • субрегионы долины Луары

  • основные апелласьоны долины Луары.

Ш. Общая характеристика региона Эльзас.

    1. Природно-климатические факторы.

    2. Сорта винограда.

    3. Система апелласьонов Эльзаса.

    4. Дополнительная классификация виноградников в Эльзасе.

Дегустация вин регионов Долина Роны и Долина Луары и Эльзас – 5 образцов.



Образец

Сорт винограда

Апелласьон/апелласьоны

Розовое вино из долины Луары

Пино Нуар

Сансер.

Красное сухое вино из долины Роны

Сира

Эрмитаж, Кот Роти

Красное сухое вино из долины Роны

Гренаш в ассамбляже с другими сортами

Шатонеф-дю-Пап

Сухое белое вино виноградника категории гран крю из Эльзаса

Рислинг

АОС Эльзас Гран крю

Белое сухое или десертное вино из Эльзаса

Гевюрцтраминер

АОС Эльзас или Эльзас Гран крю


Занятие шестое. «Другие винодельческие регионы Франции». Характеристика отдельных апелласьонов и особых технологий производства вин.

  1. Юра (Жюра):

- желтые вина

- соломенные вина

2. Юго-Запад:

- вина Бержерака

- Каор

- Мадиран



- Жюрансон

3. Лангедок-Руссильон:

- понятие о «средиземноморских сортах винограда»

- vins doux naturel, технологии производства, типы вин, апелласьоны

4. Прованс:

- Бандоль

5. Мистели:

- понятие, технология производства, апелласьоны.

Дегустация вин 7 образцов.

Образец

Сорт винограда

Апелласьон

Красное сухое вино из региона Юго-Запад

Мерло, Каберне Совиньон

Танна


Мальбек

Бержерак

Мадиран


Каор

Белое вино Лангедока-Руссильона

Шардоне

Лиму

Красное или розовое сухое вино из Прованса




Бандоль

Белое сухое « желтое вино» из Юры, или белое десертное из Юго-Запада

Саваньен
Пти Мансень

Арбуа, Шато Шалон, Вен дю Жюра;

Жюрансон


Белое десертное крепленое вино из Лангедока-Руссильона или Долины Роны.

Мускат Белый

Мюска де Бом-де-Вениз, Мюска де Фронтиньн, Мюска де Ривзальт или аналогичный апелласьон.

Красное десертное вино из Лангедока-Руссильона или Долины Роны.

Гренаш Нуар

Баньюльс, Баньюльс Гран крю, Расто.

Мистель из любого региона

Различные

Пино де Шарант. Флок де Гасконь, Мавен дю Жюра.



Занятие седьмое. Общая характеристика виноделия Италии:


  1. Природно-климатические факторы, основные типы вин

  2. Классификация вин Италии.

  3. Важнейшие винодельческие регионы: Пьемонт и Тоскана:

а) типы вин

б) сорта винограда.



  1. краткий обзор регионов Венето, Трентино-Альто Адидже, Ломбардия, Сицилия, Кампания, Сардиния.

Дегустация вин Италии 6 образцов.

Образец

Сорт, сорта

Апелласьон (регион, категория)

Белое сухое вино из региона севера Италии.

Арнеис, Пино Гриджо, Совиньон Блан, Шардоне, Гарганега, Кортезе, Фаворита и др.

Пьемонт, Венето, Трентино-Альто-Адидже, Фриули-Венеция-Джулия.

Белое сухое вино из Кампании или Сицилии

Греко, Фьяно, Шардоне, Совиньон Блан, Инзолия и др.

В Кампании Греко ди Туфо, или Фьяно ди Авелино, в Сицилии IGT

Красное вино из Тосканы

Санджовезе и сорта корректоры

Кьянти классико ризерва, или Вино Нобиле ди Монтепульчано, или Брунелло ди Монтальчино.

Красное вино из Пьемонта

Неббиоло

Бароло, или Барбареско, или Неббиоло д’Альба.

Красное вино из Венето

Корвина

Вальполичелла классико, Амароне дела Вальполичелла. Речьото дела Вальполичелла

Красное вино из Сицилии или Сардинии

Неро д’Авола

Каноннау (Гренаш)



Любой апелласьон или IGT.


Занятие восьмое. Общая характеристика виноделия Испании.

  1. Общая характеристика виноделия Испании (два часа):

- природно-климатические факторы

- основные сорта винограда

- особенности классификации (по качеству и по выдержке)


  1. Ведущие винодельческие регионы Испании.

Дегустация вин – 7 образцов.



Образец

Сорт, сорта

Апелласьон

Белое сухое вино из Галисии

Альбариньо

Риас Байшас

Белое сухое вино из Кастилии-Леона

Вердехо

Руэда

Красное вино из Риохи

Темпранильо и сорта корректоры

Риоха резерва.

Красное вино из Кастилии-Леона

Темпранильо и сорта корректоры

Рибера дель Дуэро крианса или резерва.

Красное сухое вино из Каталонии

Гарнача и сорта корректоры

Приорат крианса или резерва.

Белое крепленое сухое вино из Андалусии

Паломино

Херес Фино или Мансанилья.

Белое крепленое десертное вино из Андалусии

Педро Хименес

Херес Педро Хименес



Занятие девятое. Другие винодельческие страны Европы.

  1. Португалия. Портвейны. Особенности технологии производства. Типы портвейнов. Мадера.

  2. Германия. Общая характеристика-

- законодательство (классификация)

- сорта винограда

- ведущие регионы (Мозель-Саар-Рувер, Рейнгау, Пфальц, Франкония, Рейнхессен)
Дегустация - 7 образцов.

Образец

Сорт, сорта винограда

Апелласьон (регион, тип вина)

Белое вино категории QmP, стиля трокен

Рислинг

Рейнхессен, Пфальц, Рейнгау (кабинет, шпетлезе)

Белое десертное вино категории QmP.

Рислинг

Мозель-Саар-Рувер (кабинет, шпетлезе)

Белое сухое вино категории QmP.

Сильванер, или рислинг

Франкония (кабинет, шпетлезе)

Белое десертное вино категории QmP.

Рислинг

Желательно выбрать вино из того же региона, из которого происходит первый образец представленный на данную дегустацию

Красное крепленое вино

Купаж различных сортов

Портвейн тони или руби

Красное крепленое вино

Купаж различных сортов

Портвейн тони с указанием возраста (10 лет, 20 лет). или портвейн винтажный, поздно бутилированный (LBV).

Белое крепленое вино

Серсиаль. Буаль, Мальвазия, Верделью, или купаж

Мадера с выдержкой не менее 5 лет


Занятие десятое. Виноделие Нового Света.


  1. Общая характеристика виноделия Нового Света:

    1. Природно-климатические факторы.

    2. Особенности технологий производства вин.

    3. Особенности маркетинга вин Нового Света. Причины коммерческого успеха виноделов Нового Света.

  2. Виноделие Калифорнии.

  3. Виноделие Австралии.

  4. Виноделие Чили, Аргентины и Уругвая.

  5. Виноделия Новой Зеландии

  6. Виноделие ЮАР.

Практическое занятие. Дегустация вин стран Нового Света – 6 образцов.



Страна

Тип вина

Сорт винограда

Регион происхождения

США

Белое сухое вино

Шардоне, выдержанное в дубе

Сонома, Мендосиньо, Карнерос, долина Наппа.

США

Красное сухое вино

Каберне Совиньон

Калифорния, долина Наппа или Сонома

Австралия

Красное сухое вино

Шираз

Барроса. МакЛарен Вейл

Чили

Красное сухое вино

Карменер или Каберне Совиньон

Майпо

ЮАР

Белое десертное вино из винограда позднего сбора
Или красное сухое вино

Рислинг, Шенен Блан, Мускат.

Пинотаж


Стелленбош или Констанция

Стелленбош, Костал реджин



Новая Зеландия

Белое сухое вино

Или красное сухое вино



Совиньон Блан

Пино Нуар



Мальборо, кроме вин урожая 2003 года

Мальборо, Кентербери, Центральное. Отаго




База данных защищена авторским правом ©bezogr.ru 2016
обратиться к администрации

    Главная страница