«Праздничная сервировка стола, приготовление коктейлей» Курчина Тамара Алексеевна, Постникова Татьяна Николаевна



Скачать 121.87 Kb.
Дата28.10.2016
Размер121.87 Kb.
«Праздничная сервировка стола, приготовление коктейлей»
Курчина Тамара Алексеевна, Постникова Татьяна Николаевна

мастера производственного обучения

ОГАОУ СПО «Старооскольский агротехнологический техникум»

Современному обществу нужны   энергичные, творческие люди. Успешность обновления профессионального образования во многом зависит от профессионализма мастера производственного обучения, от его способности к личностно-профессиональному росту. В современных условиях педагог-мастер – это педагог, обладающий исследовательскими навыками и умениями, знающий особенности экспериментальной работы, умеющий анализировать инновационные педагогические технологии, отбирать содержание и применять на практике, умение прогнозировать итоги своей деятельности, разрабатывать методические рекомендации.

Мастер-класс – одна из форм эффективного профессионального обучения педагогов и мастеров производственного обучения,  ярко выраженная форма ученичества у Мастера, «мы все учились понемногу, чему — нибудь и как- нибудь». То есть Мастер передает ученикам опыт, мастерство, искусство в точном смысле, чаще всего  – путем прямого и комментированного показа приемов работы.

Мастер-класс как педагогическая технология включает в себя следующие взаимосвязанные блоки: цель научной идеи, последовательные действия учителя и ученика, критерии оценки и качественно новый результат. Цель проведения  мастер-класса в профессиональном образовательном учреждении – создать условия для профессионального самосовершенствования педагогов, при котором формируется индивидуальный стиль творческой педагогической деятельности в процессе опытно-экспериментальной работы.   Проведение «мастер-класса» – это показатель зрелости мастера производственного обучения, демонстрация высокого уровня профессионального мастерства.

Задачи мастер-класса:


  • Демонстрация профессионализма мастера производственного обучения;

  • Передача мастером, путём прямого и комментированного показа, последовательности приёмов;

  • Совместная отработка поставленной задачи в процессе занятия;

  • Рефлексия участниками мастер-класса уровня собственного профессионального мастерства;

  • Оказание помощи участникам мастер-класса в определении задач саморазвития в данном направлении.


Тема: «Правила сервировки стола, приготовление коктейлей»
Цели: - ознакомить учащихся с работой бара;

-показать приемы и правила сервировки столов;

-научить технологии приготовления и правилам подачи коктейлей;

-вовлечь учащихся в активную практическую деятельность



Задачи:

  • Расширить знания, кругозор участников в приготовлении и оформлении коктейлей.

  • Формирование основных знаний и умений в приготовлении и оформлении коктейлей.

  • Способствовать осознанию ценности поварского искусства, воспитанию эстетического вкуса и чувства  гармонии.

Форма проведения: мастер-класс.

Форма обучения: практическая.

Методы проведения: информационно-побуждающие, словесные, проблемные, практические.

Материально-техническое оснащение: оформленный стол для коктейлей, презентация, рисунки, столы, блендер, шейкер, стаканы, шпажки, фужеры, графины, сливочники, кондитерские мешки с наконечниками, корнетики,  чашки, ножницы, перчатки, блюда, ножи, креманки, салфетки, соломинки.

Сырье: мартини, ананасовый сок,  швепс, водка, томатный сок, соус табаско, соль, перец, мороженое, ликёр, апельсиновый сок,  молоко, сироп вишнёвый, крем, кокосовая стружка, сахарная пудра, сливки, маслины, сыр, зелень, вишня консервированная, лимон, яблоко, апельсин, киви, виноград, сахар, кондитерская посыпка.

Место проведения: лаборатория поваров - кондитеров

Классификация баров


Классификация баров бывает разной. В США существует одна градация, в России другая. Мы расскажем про виды баров установленные Международной барменской ассоциацией (МБА). В соответствии с ней существует ресторанный бар двух типов:

• Ресторанный бар, который обслуживает посетителей пришедших не только выпить, но и поужинать. Это касается элитных дорогих заведений. Перед трапезой клиент присаживается за барную стойку и заказывает порцию алкоголя. Иногда бар называют коктейльным. В нем присутствует не только алкоголь, но и чай, кофе, коктейли, миксы и другие виды напитков.

• Есть рестораны, где бар используется для непосредственного обслуживания посетителей. В этом случае, барная стойка выполняет функцию раздачи спиртных напитков официантам, которые несут их клиентам за столики. В работе бара ходят не деньги, а квитанции на заказы. Как правило, бары в ресторанах располагаются близко ко входу. Иногда они используются, как администраторский пост. Бары, которые являются самостоятельным заведением или располагаются в отдельном зале ресторанного комплекса, могут быть следующих видов:

• Пивной бар – это самостоятельное заведение. Часто его называют пабом на английский лад. Его ассортимент изобилует большим выбором пива и закуски к нему. Клиентов могут обслуживать, как за барной стойкой, так и за отдельными столами.

• Винный бар можно назвать рестораном. Сюда приходят ценители вина, употребление которого дополняется заказом горячих и холодных блюд. Иногда в таких заведениях подается пиво, но это больше необходимость, чем поддержка концепции заведения.

• Гриль-бар – это западное новшество, которое стало распространенным в России. Оно может существовать самостоятельно или же быть частью ресторана. Как правило, гриль-бар находится на террасах у ресторана или имеет отдельный огороженный участок, выступая как самостоятельное заведение. В нем предлагается курица-гриль, шашлык, бифштексы, рыба-гриль. Работники у барной стойки выполняют функции повара, так как им приходится готовить блюда перед посетителями.


Общие правила сервировки стола


Сервировка стола это не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это своего рода искусство, которое в большей степени зависит от вкуса человека, накрывающего стол. Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля. Помимо этого, к сервировке стола предъявляются следующие требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов сервировки.

Существует определенная последовательность действий, которая помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сервировки.


Вначале накрывают стол скатертью, которая должна быть безупречно чистой и отглаженной. Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см, а углы скатерти должны закрывать ножки стола.
После этого расставляют тарелки. Рекомендуется их не только хорошо вымыть и протереть, но даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой. Закусочная тарелка должна располагаться строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. На расстоянии 5-15 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии. В зависимости от вида и повода застолья тарелок может быть несколько. В таких случаях под закусочные тарелки ставят мелкие столовые, а пирожковую тарелку (тарелку для хлеба) можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.
Примеры сервировки для меню из двух блюд.
Глубокая тарелка стоит для основного блюда. Десертная тарелка подается позже по мере необходимости. Столовые приборы расположены таким образом, чтобы не запутаться в их применении: нож и вилка лежат рядом с главным блюдом и, соответственно, предназначены для него. Десертная ложечка лежит за тарелкой черенком направо. Если подается вино, то справа за ножом стоит соответствующий бокал для белого или красного вина. Если подается несколько напитков (пиво, соки, вода), остальные бокалы должны стоять там же.

В данном случае глубокая тарелка, предназначенная для спагетти, стоит на большом блюде-подставке. С итальянскими блюдами обязательно подается тарелка для хлеба. Спагетти кушают при помощи ложки и вилки, поэтому нож заменяют на соответствующий прибор, десертная ложечка лежит так же, как и в предыдущем случае, а нож для масла лежит на тарелке для хлеба. С итальянскими блюдами всегда подается вода, соответственно бокал для воды (минеральной, например) должен стоять на первой позиции, ближе к блюду. Бокал для вина располагается слева сверху за бокалом для воды.

Столовые приборы раскладывают сразу после расстановки тарелок. Если присутствует большое количество ножей, вилок и ложек, то начинают с приборов для главного блюда. Ножи кладут с правой стороны, лезвием к тарелке, вилки – с левой стороны, острием вверх. Ложку для супа кладут носиком вверх, рядом с ножом. Если в меню предусматривается несколько блюд, требующих использования отдельных приборов, то поступают следующим образом. Ближе к тарелке кладется столовый нож, правее рядом с ним – рыбный нож и последним – закусочный нож. С левой стороны от тарелок располагают соответствующие ножам вилки – столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между приборами должно составлять немного меньше 1 см.

Теперь очередь стеклянной (хрустальной) посуды. Для каждого напитка существует свой предмет сервировки. Если предполагается подать только воду, то за каждой тарелкой, в центре или чуть правее ставят фужер или бокал. Он должен располагаться на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Если вместо воды подается квас или морс, то вместо фужера ставят кружку, причем ручкой вправо. Для алкогольных напитков предусматривается своя посуда, которая ставится рядом с фужером, справа от него. При нескольких предметах для напитков, фужер смещают левее от центра тарелки, а рядом с ним правее выстраивают на одной линии остальные предметы. Но ставить в одном ряду более трех предметов не принято. При полной сервировке предметы для напитков выстраивают в два ряда. Расстояние между предметами должно быть не менее 0,5-1 см.




Барные аксессуары и инструменты


Для подачи коктейлей, так же как и для обыкновенной работы за баром, необходимы определенные барные аксессуары и инструменты и, конечно же, посуда для баров. Вот список тех из них, которые должен иметь каждый бар, чтобы суметь ответить вкусу любого клиента:

1. Нож "для сомелье" со штопором и открывалкой для бутылок;
2. Разделочная доска, маленький ножик с коротким лезвием для резки фруктов;
3. Барная ложка для смешивания, чаще всего она используется обратной стороной;
4. Бадья для хранения льда (ice bucket);
5. Шейкер.
6. Щипцы для льда;
7. Барное ситечко;
8. Бокал для смешивания, хотя вместо него можно использовать нижнюю часть шейкера;
9. Совок для льда;

10. Выжималка лимонного сока;


11. Воронка;
12. Термостойкий стеклянный кувшин;
13. Ведро для шампанского;
14. Щипцы для открывания шампанского;
15. Дозаторы - 2, 4, 6, 8 сантилитров;
16. Стоппер, пробка для закупоривания открытой бутылки шампанского;
17. Мельница для дробления льда;
18. Декантер (графин) для вина и порто;
19. Поднос;
20. Миксер (blender);
21. Свеча, используемая при декантировании;
22. Терка для мускатного ореха.

Самое главное требование в приготовлении коктейлей — это чистота. Сразу же после использования все принадлежности должны быть тщательно вымыты.
Доска для резки (лучше всего с желобком для стока сока) из искусственных материалов или дерева. На ней можно резать и фрукты, и другие ингредиенты для коктейлей. Большую помощь могут оказать соковыжималка для лимонов и цитрусовых и терка для мускатного ореха, которую можно также использовать для лимонной и апельсиновой цедры.

Очень практичны в использовании стеклянная или стальная мисочка, в которую можно положить подготовленные для украшения коктейлей фрукты. Разумеется, у Вас найдутся и штопор, и открывалка для бутылок, и консервный нож.


Ведро для шампанского понадобится для того, чтобы быстро остужать шампанское и вино, которые используются при приготовлении коктейлей в качестве наполнителя. Для правильной дозировки крепких спиртных напитков вам понадобится пробка с "носиком" (гейзер).

К необходимым барным аксессуарам в вашем баре относятся соломинки и трубочки разных размеров, длины и разных цветов, потому что они, помимо своего прямого назначения, одновременно являются и украшением для напитка. Они не должны быть слишком тонкими, чтобы не забиваться во время питья колотым льдом и мякотью фруктов.

Вам потребуются также шпажки, на которые можно накалывать оливки, вишни или маленькие маринованные луковички. Их также используют для составления композиций, которыми украшают коктейли. Шпажки могут быть из пластмассы, дерева или стали.

Палочкой для размешивания перемешивают лонгдринки в бокале или стакане. Она может быть из пластмассы или стали. В зависимости от модели, нижний конец ее может быть разветвлен или просто снабжен металлическим спиральным кольцом, это способствует лучшему перемешиванию напитков. Палочки служат и украшением. Профессиональные бармены пользуются в своей работе ножом с тонким ребристым лезвием и снабженным двумя зубцами для накалывания кусочков фруктов, а также специальным ножом для срезания тонких полосок цитрусовой цедры.



Шейкер в любом баре нельзя заменить ничем. В нем смешивают напитки, если в них есть такие составляющие, как яичный желток, сироп, фруктовые соки и сливки. Как правило, в шейкере смешивают все коктейли, где присутствуют фруктовые соки (кроме томатного). Нельзя в шейкере смешивать ингредиенты, содержащие углекислый газ, такие, как "Биттер Лемон", шампанское, содовая. Стандартный шейкер состоит из трех частей: собственно сосуда, крышки и ситечка, которое при процеживании через него удерживает в шейкере кубики льда и косточки от фруктов. Идеальный объем шейкера от 0,5 до 0,75 литра, в нем можно приготовить примерно две-три порции коктейля.
Барный стакан необходим для приготовления коктейлей, которые нужно не взбалтывать, а размешивать. В стакан входит примерно 1 литр жидкости. Он снабжен ситечком, но вы можете пользоваться и специальным барным ситечком. Оно предназначено для того, чтобы удерживать в стакане кубики льда, кусочки фруктов или косточки. В крайнем случае, его можно заменить и обычным чайным ситечком.
Барной ложкой перемешивают ингредиенты в стакане для смешивания. Барная ложка соответствует 5 мл и является идеальной меркой для густых жидкостей — ликеров и сиропов. Длина ложки примерно 15 см. Часто конец ручки снабжен металлическим шариком или набалдашником, которым удобно разминать фрукты, свежую мяту и сахар. При смешивании напитков с углекислым газом, а также и при смешивании обычных компонентов очень практична в употреблении барная мутовка. Ее можно положить в бокал в качестве украшения. Так же, как и шейкер, незаменим в баре мерный стаканчик, — ведь, готовя многие коктейли, необходимо точно следовать рецепту. Мерный стаканчик обычно бывает из высококачественной стали, он разделен на две части и с одной стороны вмещает 40 мл, а с другой 20 мл. Как мерку можно использовать и водочную рюмку с нанесенными на нее делениями. Для ингредиентов, нужных в очень малых количествах, используют маленькую бутылочку со специальной пробкой, снабженной распылителем. Очень полезен в вашем баре блендер. Он поможет приготовить фруктовые муссы, взбивать сливки, готовить молочные коктейли, фрапе и напитки, куда входит мороженое. Вместо блендера можно использовать электрический кухонный комбайн или миксер.

Приготовленный с фантазией и профессиональной выдумкой коктейль должен не только обладать приятным вкусом, но и стать наслаждением для глаз, чего добиться гораздо легче, если напиток будет подан в красивой стеклянной посуде. Это особенно важно в отношении собственно коктейлей.


Напитки, объем которых более 140 мл, такие как лонгдринки и молочные коктейли, можно подавать и в обычных бокалах.

История коктейля: Смешанные напитки помогали утолять жажду людям  еще в глубокой древности. В древнем Китае 3000 лет назад применялись напитки  из натуральных ягодных соков, их смешивали со снегом или льдом. Непосредственно коктейли появились позже. Слово "коктейль" имеет несколько версий относительно своего происхождения. В 1806 году нью-йоркское справочное издание впервые упомянуло напиток "Кок-тейл" как "Стимулирующий ликер, состоящий из любого спиртного напитка с добавлением сахара, воды и горькой настойки из трав". В течение последних 200 лет многие авторы пытались дать новое объяснение происхождению этого термина:

1. Coquetier - от фр. Так называется рюмочка для яйца, в которой, по приданиям, француз из Нового Орлеана подавал смешанные напитки гостям.

2. Возможно и то, что старый французский рецепт смешанных вин (coquetel), был привезен в США генералом Лафаэттом в 1777 году.

3. Предполагают, что Бетси Фланаган из Вирджинии подавала солдату смешанный напиток, в котором присутствовали все цвета, имеющиеся в хвосте петуха (cock - петух, tail - хвост). Солдат называл напиток "кок-тейл".

4. Французским словом coquetel жители Бордо называли смешанный напиток, приготовленный на основе различных вин.

5. В 1875 году фармацевт Пейшо открыл в Новом Орлеане заведение, где предлагалось попробовать смешанные напитки из бренди, горьких настоек и сахара. Такие напитки подавались в необычных стаканах, которые хозяин и называл coquetiers. Практичные американцы просили у бармена подать им сосk-tey.

Существует еще пара-тройка похожих мнений, но к единому специалисты пока так и не пришли. Знатоки же коктейлей утверждают, что коктейль - это "короткий" алкогольный напиток, содержащий три и более компонентов.



Искусство пить коктейли: Коктейль - это не просто алкогольный напиток. Коктейль - нечто утонченно - изысканное, не терпящее суетливости. Его не пьют залпом, им наслаждаются. Коктейль - это напиток для отдыха, ночного клуба, общения с любимым человеком, дружеских разговоров. Специалисты считают коктейль идеальным напитком для встречи Нового года. И нет ничего приятнее, чем придумывать собственные рецепты коктейлей. Полет фантазии здесь может быть неограниченным. Психологи утверждают, что личность человека может проявляться в том, какие компоненты он использует для приготовления коктейлей. 

Компоненты для коктейлей. Дополнительно к коктейлям и для их украшения используют цитрусовые плоды: апельсины, лимоны, грейпфрут и лайм. Все фрукты используются только в свежем виде. Их разрезают пополам и выжимают сок, нарезают кружочками и украшают. Пользуются успехом в приготовлении и украшении коктейлей и ананас, манго, киви, агава, папайя. Эти плоды растирают в порошок и уже из массы выжимают сок. Для украшения хороши ягоды: вишни, черешни, дольки персика.


 


База данных защищена авторским правом ©bezogr.ru 2016
обратиться к администрации

    Главная страница