Правила подачи спиртных напитков



Скачать 310.3 Kb.
Дата17.11.2016
Размер310.3 Kb.
Правила подачи спиртных напитков
Для подачи вина необходимо специальное оборудование: пробочник, бокалы, тарелочка для пробки и салфетка, поднос, кулер, корзинка, подставка для бутылки, декантер, специальная воронка с сеткой-фильтром, свеча в невысоком подсвечнике. Пользуются комбинированным инструментом, в состав которого входят: нож, штопор, ключ для вскрытия бутылок.
Рекомендуемые температуры вин при подаче к столу:

Белое столовое вино: зимой — 12-14°C; летом — 8-12°C

Белое полусладкое или ликёрное — 10-14°C

Красное сухое — 18-22°C

Красное десертное и ликёрное — 16-18°C

Мускатные вина — 8-10°C

Красное типа портвейна — 16-18°C

Мадера и херес — 16-18°C

Коньяк — 18°C

Ароматизированные — 16-18°C

Водка — 8-12°C

Настойки — 12-16°C

Шампанское и игристые вина — 5-8°C

Ликеры, кремы — 18°C


Чем больше в вине сахара, тем оно должно быть холоднее!
Если вино достаточно молодое – его необходимо за сутки-двое до подачи поставить в вертикальное положение. Бутылку со старым, дорогим вином лучше установить под углом 30-40 градусов на специальную подставку. К столу такую бутылку подают этикеткой кверху всё в той же корзинке и при этом стараются, как можно меньше её шевелить. Пыль с неё не вытирают.
При подаче вина очень важна его температура. Вино, находившееся в теплой комнате необходимо охладить, а элитное красное вино, хранившееся в подвале при температуре 11-12°С, нужно внести в комнату за два - три часа до подачи на стол, примерно столько времени нужно, чтобы оно достигло температуры 18°С, при средней комнатной температуре 22°С.
Перед розливом вина необходимо предварительно продемонстрировать гостям этикетку бутылки и объявить название вина, производителя и год сбора урожая.

Бутылку со «старым» вином откупоривают в таком же положении, в каком она находится в корзинке, если есть опасение, что вино может вылиться, то бутылку позволительно чуть приподнять.


Для открытия вина нужно использовать штопор с широкой, в пять витков, круглой в сечении спиралью (спираль с заостренными краями может разрушить пробку). Профессионалы обычно пользуются рычажным штопором - так называемым "ножом сомелье".

После извлечения пробки необходимо осмотреть - маркировка на пробке должна соответствовать тому, что написано на этикетке. Согласно этикету, извлеченную из бутылки пробку кладут на блюдечко, которое ставится на стол перед гостями.


Бокал наполняют белым вином на треть, красным – наполовину. Бутылку белого вина наклоняют над бокалом достаточно высоко – на расстоянии 8-10 сантиметров от него, тогда как, обращаясь с бутылкой красного вина, пятна которого доставляют больше неприятностей, следует проявлять повышенную осторожность. Старое белое вино разливают, держа бутылку как можно ближе к бокалу (но никогда не касаясь горлышком его стенок). Таким же образом наливают и красное вино.
Бокалы для вина должны быть с длинной ножкой и с сужающиеся кверху тонкостенной чашей из отполированного бесцветного стекла или хрусталя. Полная прозрачность необходима для того, чтобы можно было любоваться цветом вина и определять его состояние. Сужающиеся кверху стенки - для конденсации выделяющихся из вина ароматических веществ. Многие склонны недооценивать важность правильного подбора бокалов и тем самым лишают себя значительной доли удовольствия.
Обыкновенное вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам "вкусовой ансамбль". Это гармоничное сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.

Красное сухое сортовое ординарное вино подается к мясным блюдам, шашлыкам. Оптимальная температура подачи для такого вина – 15-18 градусов. При такой же температуре к десертам и фруктам подаются белые и красные крепленые купажные марочные, а также десертные купажные ординарные. Белое сухое сортовое ординарное вино подается при температуре 11-13 градусов к мясным и рыбным блюдам, мидиям, креветкам и моллюскам, козьим и твердым сырам, салатам.

Кроме того, вина обычно подают в такой последовательности: от менее крепких к более крепким, от сухих к сладким, от белых к красным.
Несколько слов о распитии вина, ведь очень важно то, как этот процесс организован.

Его можно обставить как театральное действие, как ритуал, в котором главное значение имеет правильно подобранный реквизит, свечи, графины, бокалы и закуски. И тогда даже самое заурядное вино может заиграть новыми неожиданными гранями и принести радость.

Сервируя стол, нужно использовать соответствующие бокалы и выдерживать правильную температуру подачи вина. Бокал для белого вина всегда должен быть меньше по размеру, чем для красного. Оптимальная температура подачи белого вина 12 – 14 градусов. Поэтому бокал для белого обязательно должен иметь высокую ножку, за которую и следует его держать, чтобы тепло от руки не передалось содержимому. Не стесняйтесь показать Вашим гостям, как правильно (за ножку, а не за верх фужера!) держать бокал. Наливайте вина немного, не более одной трети, чтобы оно было выпито сразу. И не утомляйте гостей длинными тостами перед употреблением белого вина, иначе оно нагреется и потеряет часть своих достоинств.
Кстати, чересчур холодному красному вину как раз может помочь длинный тост, ведь за это время вино согреется в руках гостей. Красное вино желательно разливать в бокал, который имеет бочкообразную форму или форму тюльпана. Именно она помогает поддерживать температуру от 16 до 18 градусов, - идеальная температура подачи красных вин, при которой они полностью раскрывают свой аромат и вкус.
Есть и общие правила сервировки бокалов: стекло, из которого они сделаны, должно быть не цветным, а прозрачным, чтобы хорошо разглядеть окраску вина; бокалы должны быть натёртыми до блеска и не иметь никаких посторонних запахов; не следует наливать разные вина в одни и те же бокалы.
Если гостям планируется предложить несколько вин, то обычно начинают с самых лёгких, а затем постепенно «повышают градус». Французы говорят, что белые вина созданы для утоления жажды, красные – для наслаждения, а розовые - для любви.

Итак, первым подаётся белое сухое вино, затем следует красное сухое. Белые и розовые сухие вина хорошо сочетаются с рыбными блюдами, морепродуктами, сыром, овощами Красные сухие вина хороши с мясными блюдами, дичью, колбасами.


Когда Вы соблюдаете условия этикета и правила подачи вина, то не только выказываете тем самым уважение к своим гостям, но и демонстрируете все достоинства самого вина, превращая обычную трапезу в яркий праздник.

Штопор нужно установить точно по центру, вкрутить на один виток и слегка потянуть или покачать, чтобы расшатать пробку. Затем ввинтить штопор на четыре витка из пяти - так, чтобы не проколоть пробку, иначе в вино могут попасть её кусочки. По возможности не дергая и не раскачивая бутылку, вытянуть пробку на три четверти, вывинтить штопор и осторожно извлечь пробку пальцами, стараясь избежать хлопка. Можно вынуть пробку вместе со штопором.


При откупоривании старой бутылки вина повышается риск сломать пробку, и в этом случае, напротив, не следует бояться проткнуть пробку насквозь штопором, ввинтив его немного под углом. Это очень эффективный метод.
Сразу после извлечения пробки край горлышка вновь протирают и, если на внутренней его поверхности налипли кусочки пробки, - протирают и там.
Пробку необходимо осмотреть и понюхать снизу и с боков. Её вид и запах, как правило, весьма точно характеризуют состояние вина. Маркировка на пробке должна соответствовать тому, что написано на этикетке.
Согласно ресторанному этикету, извлеченную из бутылки пробку кладут на блюдечко, которое ставится на стол перед клиентом.
Вино наливают, избегая соприкосновения вина с оставшейся в нижней части горлышка фольгой. Если вы собираетесь декантировать выдержанное вино, желательно сделать вертикальный надрез в нижней части капсулы и удалить её полностью, чтобы лучше видеть, когда пойдет осадок.
В ресторане вначале наливают вино в бокал того, кто его заказал. После одобрения вино разливают всем сидящим за столом. Во время банкета вино пробует сомелье с целью выявления возможных испорченных бутылок. Вначале вино разливают дамам, затем господам и, наконец, наливают его тому, кто вино заказал и/или пробовал.
Вино наливают в бокал, стоя с правой стороны от сидящего за столом. Бутылку держат правой рукой таким образом, чтобы была видна ее этикетка. Указательный палец должен находиться на горлышке бутылки. В том случае, если до бокала невозможно дотянуться с правой стороны от клиента, не стоит беспокоить его, выставляя перед ним руку надо зайти с левой стороны, взять левой рукой его бокал и на весу налить в него вино правой рукой.
Бокал наполняют белым вином на треть, красным - наполовину. Бутылку белого вина наклоняют над бокалом достаточно высоко - на расстоянии 8-10 сантиметров от него, тогда как, обращаясь с бутылкой красного вина, пятна которого доставляют больше неприятностей, следует проявлять повышенную осторожность. Старое белое вино разливают, держа бутылку как можно ближе к бокалу (но никогда не касаясь горлышком его стенок). Таким же образом наливают и красное вино.
Старое бордоское или бургундское вино, находящееся в корзинке разливают по-другому. Бокал слегка наклоняют в сторону бутылки, держа левой рукой за его ножку но, не отрывая его при этом полностью от стола.
Бокалы для вина должны быть снабжены ножкой, с сужающиеся кверху тонкостенной чашей из отполированного бесцветного стекла или хрусталя. Полная прозрачность необходима для того, чтобы можно было любоваться цветом вина и определять его состояние. Сужающиеся кверху стенки - для конденсации выделяющихся из вина ароматических веществ, а ножка - чтобы за неё держаться.
Многие склонны недооценивать важность правильного подбора бокалов и тем самым лишают себя значительной доли удовольствия. Само собой разумеется, бокалы должны быть идеально чистыми: если их плохо прополоскать, даже ничтожные остатки моющего средства или пыли немедленно убьют букет, особенно если вино старое и очень хрупкое.
После откупоривания очень старое тихое, очень легкое и любое игристое вино лучше выпить сразу, нестарое насыщенное тихое вино - в течение двух суток, креплёное вино - в течение недели.
Шампанское
Несколько слов о бокалах для шампанского. Идеальным принято считать высокий узкий фужер, дно которого сходится в одну точку. Именно такая форма способствует образованию пузырьков, которые поднимаются снизу вверх. Иногда шампанское подают в широких плоских фужерах. Возможно, это и выглядит эффектно, но в них очень быстро гаснет игра пузырьков, да и температура повышается преждевременно. А она не должна превышать 8 – 12 градусов.

К шампанскому принято подавать продукты, которые усиливают его вкус: клубнику, фрукты, икру и сыр. Десертные вина обычно подают ближе к концу трапезы, когда гости уже достаточно насытились, поэтому наилучшая закуска для десертных вин – фрукты и овощи, орехи, сыр, лёгкие салаты и сладости.

Шампанское, которое подают предварительно охлажденным, помещают в ведерко со льдом и накрывают салфеткой, оставляя снаружи лишь верхнюю часть бутылки.

При откупоривании бутылки шампанского применяют некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, слегка наклонив бутылку, но не склоняясь над ней, не поворачивая ее в сторону гостей, большой палец левой руки все время держат на пробке, правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок (мюзле); затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее для удаления наджидкостного углекислого газа.

Бутылку нужно стараться открыть с минимальным шумом и сразу же разлить шампанское, наполняя бокалы осторожно, тонкой струей в два приема, поочередно в каждый бокал. Протерев край горлышка салфеткой, налейте в бокал сначала чуточку, а затем наполните его на 2/3 высоты.
Бокалы для шампанского должны отвечать двум основным требованиям:

поддерживать престиж шампанского;

позволять оценить все достоинства этого вина (цвет, вкус, аромат).

Во всем остальном вы вольны выбирать сами, но следует знать несколько простых правил:

Помните о том, что форма бокала влияет на "игру" шампанского, высвобождение пузырьков газа.

Чем больше заострен низ бокала, тем живее будет образовываться в нем пена.

Поэтому в абсолютно чистом, гладком бокале некоторые производители вырезают звездочку на дне бокала.

Отрицательно сказываться на вспенивании шампанского могут моющие средства, поэтому следует тщательно ополаскивать бокал и протирать льняной салфеткой.

Для подачи шампанского лучше всего подойдут узкие фужеры продолговатой формы, так как в бокалах в виде чаши вино растекается, пена не держится, и букет быстро рассеивается.
Температура подачи

В большинстве случаев шампанское подают при 6-8°С (43-46°F). Если есть возможность, его охлаждают в ведерке, наполненном смесью воды и льда. Для этого нужно положить несколько пригоршней кубиков льда на дно ведерка, поставить в него бутылку, обложить ее вокруг льдом, до верха, а потом налить холодной воды, почти до краев.

Для охлаждения шампанского в ведерке до температуры 7°С необходимо около 1 часа, если до этого оно имело температуру 20°С.

Не забывайте добавлять воду в ведерко со льдом!

Если в ведерке нет воды, то шампанское или переохладится, или недостаточно охладится, так как лед находится в контакте не со всей поверхностью бутылки.

Если Вам нужно быстро охладить бутылку, можно добавить в ведерко горсть соли и стакан газированной воды. Но используйте это только в случае крайней необходимости.

Если у Вас нет ведерка, поместите бутылку в холодильник на 2,5 - 3 часа.

Но не выставляйте шампанское на балкон, не закапывайте в снег, не кладите в морозильник и не погружайте в жидкий азот. Переохлажденное шампанское безвкусно и лишено букета.


Откупоривание бутылки

В наши дни стало не принято шумно открывать шампанское. Истинные любители все больше склоняются к бесшумному способу.

Не вынимая бутылки из ведерка, нужно приподнять проволочный узелок и покрутить его против часовой стрелки, придерживая пробку другой рукой. Чтобы пробка не вылетела, следует придерживать ее до тех пор, пока полностью не раскрутите проволоку. Затем снять проволоку вместе с фольгой.

При вытаскивании пробки нужно крепко держать выступающую часть пробки рукой, а другой рукой медленно поворачивать бутылку. Когда Вы почувствуете, что пробка начинает выходить, прижмите ее рукой, чтобы она не вылетела, а затем бесшумно выньте пробку. После этого горлышко следует протереть чистой салфеткой - и можно наливать шампанское в бокалы.

Для того чтобы шампанское не переливалось через край бокала, следует положить в каждый бокал несколько кубиков льда и поболтать ими, пока стекло не затуманится. Затем выбросить лед и налить шампанское. Бокал наполняют до половины или на две трети и доливают по мере необходимости.
Декантация
Декантацию часто используют как одно из испытаний на конкурсах молодых сомелье. На практике к этой процедуре прибегают весьма редко. Однако она представляет собой кульминацию искусства подачи вина.
Декантация, или декантирование (переливание вина из бутылки в графин; франц. decantation., или decantage; англ, decantation, или decanting). Некоторые эксперты утверждают, что декантация часто бывает желательной, так как она позволяет элитному вину "раскрыться", "проветриться", "продышаться", насытиться кислородом и "восстановить баланс".
Многие эксперты весьма сдержанны в своих рекомендациях относительно этой процедуры. Некоторые из них считают, что вино "проветривается" и "восстанавливает баланс", когда его наливают из бутылки в бокал, и декантация чаще всего необязательна, а во многих случаях даже нежелательна.
Декантировать полагается только красные вина - прежде всего бордоские и вина Северной Роны (кот роти, эрмитаж). Не декантируют вина "хрупкие" и "уязвимые", бургундские, а также белые и розовые.
Все сходятся во мнении, что декантация обычно необходима, когда в вине имеется осадок (что довольно типично для очень старых бордоских вин). Но и при наличии осадка следует подходить к этому вопросу дифференцированно. Многие очень старые вина плохо переносят контакт с кислородом: декантация может их разрушить. Такие вина лучше осторожно разлить по бокалам и сразу выпить.
Бутылка, предназначенная для декантации, должна быть за несколько часов или даже дней поставлена в вертикальное положение для того, чтобы осадок опустился на дно. Хрустальный графин, в котором вино найдёт приют, следует вымыть и ополоснуть горячей водой.
Перед декантацией сомелье должен показать этикетку бутылку заказчику и объявить три позиции: апелласьон, производителя и год сбора урожая.
Затем он обрезает капсулу под кольцом, протирает горлышко бутылки и, пользуясь рычажным штопором (ножом сомлье), извлекает пробку примерно на три четверти. Если вино выдержанное, желательно удалить капсулу целиком, чтобы лучше видеть осадок. На последнем этапе сомелье извлекает пробку рукой, стараясь избежать неместного хлопка.
Сомелье должен осмотреть и понюхать пробку, чтобы убедиться в отсутствии так называемого запаха пробки. Затем пробка кладётся на специальное блюдечко, которое ставится на стол гостя. Сразу после извлечния пробки сомелье должен ещё раз протереть горлышко бутылки.
После откупоривания бутылки сомелье должен продегустировать вино, чтобы: а) убедиться в его доброкачественности; б) определить, надо ли это вино декантировать (для вин, в принципе подлежащих декантации); в) проверить правильность температуры сервировки.

Многие специализированные издания и школы рекомендуют сомелье дегустировать вино и из графина по окончании декантации, налив его в приготовленный для себя бокал.


Сомелье может пользоваться как тастевэном так и обычным винным бокалом. Во втором случае ресторанный этикет требует, чтобы сомелье дегустировал вино из бокала меньшего объёма, чем те, которые стоят на столе у гостей. В обоих случаях при дегустации полагается слегка отвернуться. Сомелье может по просьбе заказчика налить ему немного вина, чтобы получить его одобрение и разрешение на декантацию.
Свеча зажигается для того, чтобы видеть осадок или просто для красоты процедуры, если вино молодое и осадка в нём нет.
Что касается декантеров, то их существует очень много, но есть два основных типа: 1) для выдержанного вина; 2) для молодого танинного вина, которое нуждается в большем обогащении кислородом за счёт увеличения площади контакта с воздухом.
Декантер можно держать за горлышко или за донышко. Во втором случае это позволяет согреть теплом руки вино, если оно слишком холодное. Перед декантацией декантер полагается ополоснуть вином.
Ни в коем случае не гасить свечу в комнате (или в зале ресторана), так как при этом образуется резкий запах, который может помешать наслаждению вином.
Если декантация была проведена сомелье не в присутствии клиента, следует сохранить бутылку и пробку, чтобы продемонстрировать их ему по первому требованию.

С ЧЕМ УПОТРЕБЛЯТЬ ВИНО


Подбирая вино к столу, помимо собственных пристрастий необходимо также делать ставку на соблюдение классического правила: вкус, букет и крепость вина должны уравновешивать вкусовые особенности блюда, гармонировать с ним.

Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, с которыми оно употребляется. И наоборот, вкус блюд не должен контрастировать, «забивать» вкус и аромат вина.


Белые и розовые сухие вина идеально сочетаются с продуктами моря, колбасными изделиями, мясом птицы, нежными сырами. При этом белые вина, как сухие, так и сладкие, служат еще великолепным аперитивом.
Типичным французским блюдом, употребляемым исключительно с белыми сладкими винами, является знаменитый паштет из гусиной печенки.
Белые и розовые полусухие и сладкие вина подходят к десертным блюдам и острым сырам.
Красные вина, так называемые легкие, с крепостью 11,5%, сочетаются с рыбными блюдами, колбасой, белым и красным мясом, дичью, нежными сырами. В последние годы их чаще и чаще используют как аперитивы. Примером могут служить бордоские вина Грава, Медока, вина Божоле, Бержерака.
Сочетаемость с блюдами красных крепких вин (крепостью свыше 11,5%) не столь широка, как красных легких. Тем не менее они идеально подходят к красному мясу, дичи и острому сыру.
В наши дни уже не так актуально старое утверждение о том, что к темному мясу и сыру нужно подавать исключительно красное вино, а к светлому мясу и рыбе — белое. Такой подход к сочетаемости вина и пищи слишком строг. Сегодня смотрят главным образом не на то, из чего приготовлено блюдо, а каким способом его приготовили (жарением, варением и т. д.).
Без сомнения, именно выбор вина является показателем нашего почтения к гостям.
Общее правило подбора вин к блюдам таково: напитки со сложным тонким вкусом и ароматом требуют, как это ни парадоксально, простой еды. В то же время изысканные блюда со сложным вкусом нуждаются в простых винах, способствующих усвояемости пищи и позволяющих избежать ощущения переполненности желудка. И только!
Существует ряд пряностей, приправ и блюд, которые не способствуют наслаждению вкусом и ароматом вина.

Например, уксус. Салат, приправленный уксусом, притупляет чувствительность языка, что не способствует восприятию всей полноты вкуса и аромата вина. Цитрусовые плоды, ваниль, кофе мокко, корица, шоколад — все это не лучшие спутники вина, хотя в ароматах некоторых напитков мы различаем их тона.

Жирные сорта рыбы, копчености также перебивают самый сильный аромат вина. Почти не сочетаются с вином супы, хотя неплохо пригубить рюмку крепленого вина перед подачей супа или бульона.
В то же время классическим является сочетание вина с сыром. Сыры обладают собственным букетом с весьма широким диапазоном запахов: деликатесного, острого, крепкого, выдержанного и т. д.

Правило сочетаемости вина и сыра таково: легкие вина — с нежными по вкусу и запаху сырами, более крепкие вина — с острыми.


ПОДБОР И ПОДАЧА ВИНА
Подбор вина и блюд, важный сам по себе, необходимо дополнить гармоничным взаимоотношением между винами. Здесь свои правила.

Во-первых, не следует подавать во время еды большое количество марок вин.

Во-вторых, если все же припасено несколько их марок, то следует учитывать, что порядок подачи вин влияет на оценку их качества. Поэтому сначала подаются легкие вина, затем более крепкие. Белые вина употребляют перед красными, сухие - перед сладкими, молодые - перед выдержанными. Перед едой подают аперитивы, возбуждающие аппетит (мадеру, вермут, херес и т. д.), во время трапезы - столовые вина, а после - десертные. Важно, чтобы вкус новой бутылки вина всегда казался изысканней и хотя бы немного превосходил вкус предыдущей бутылки.

В-третьих, в последовательной смене вин не следует ставить близко друг к другу вина, полученные из одного и того же сорта винограда, но собранного в разных частях света.

В-четвертых, если подаются блюда в винном соусе, необходимо и вино употреблять такое же, что было использовано для приготовления соуса.

Недостаточно приобрести вино по своему усмотрению, важно еще правильно учитывать правила подачи его к столу. Вино раскроется во всем своем великолепии лишь в том случае, если его смогут достойно представить.


Вина обладают самыми различными оттенками. Чтобы лучше оценить цвет вина и его оттенки, следует подумать о цвете скатерти, на которую ставятся бутылка и бокалы с вином. Больше всего подходят светлые скатерти - белые, розовые и т. д. Они не только дают возможность правильно воспринять цвет вина, но и создают соответствующее радостное настроение.

Температура вина сильно влияет на вкус и аромат напитка. Для каждого вина существует идеальная температура его употребления, при которой оно максимально раскрывает свои вкусо-ароматические качества.

Холод несколько смягчает кислотность, поэтому кислые вина необходимо подавать более охлажденными.

Молодые красные вина также лучше употреблять более охлажденными, чем старые.

Сладкие вина обычно подают сильно охлажденными, соблюдая правило: чем больше сахара, тем ниже температура сервировки.
Рекомендуемая температура сервировки вин

(комнатная температура +18°С)

Лучшие красные вина, особенно Бордо +16,5-18°С

Кьянти, Кот дю Рон +14,5-16,5°С

Красное бургундское +16°С

Лучшие белые бургундские вина +15°С

Порто, мадера +14°С

Молодые вина +13,5-14,5°С

Более легкие красные вина +11-12,5°С

Херес +11°С

Розовые вина Ламбруско +8-10°С

Херес фино +10°С

Большинство сухих белых вин +9°С

Шампанское +8°С

Большинство сладких белых вин +6°С

Игристые вина +5°С

Аперитивы (в них добавляют лед, кусочки цитрусовых) +5°С
Старое выдержанное вино - особая ценность для знатока. Не все вина выдерживаются, так как не каждое становится с возрастом лучше. Будет ли вино долго выдерживаться, обычно становится ясно на пятом году, когда ему дается окончательная оценка. Существует общее правило: белые вина выдерживаются меньше красных, сухие - меньше сладких и крепких. Среди французских вин, например, белые сухие бургундские и бордоские вина хранятся 15-20 лет, а красные - до 50 лет.

Такое вино следует хранить особенно осторожно: в горизонтальном положении, при умеренной влажности и температуре +12-14°С, вне досягаемости прямого и яркого света.


Со временем по всей длине бутылки с красным вином и выдержкой более шести лет выпадает осадок из танина и красящих веществ. Для устранения осадка производят особую операцию, называемую декантирование, или сцеживание, переливание вина. Обычно вино переливают в графин, оставляя осадок в бутылке. И делают это в последний момент перед подачей на стол, но ни в коем случае не заранее (если вино выдержанное). Вино из бутылки медленно льют вдоль стенки графина, внимательно следя за осадком на дне бутылки. Как только он подступает к горлышку бутылки, сцеживание прекращают.
Считается, что переливание - это процедура, положительно влияющая на качество вина. Вино не только избавляется от осадка, но и входит в контакт с воздухом, что способствует раскрытию его букета.
Молодое красное вино специально открывают за несколько часов до употребления, чтобы оно лучше раскрыло свой ароматический потенциал.
Заранее не известно, получит ли вино пользу от насыщения воздухом. Вот почему старое бургундское вино обычно не переливают, так как оно может окислиться при соприкосновении с воздухом.
В то же время старый высококачественный портвейн, обладающий большим осадком, всегда переливают, используя тонкую влажную ткань для задержания тяжелых частиц осадка.
Декантирование - это также и своего рода «лечение» вина: проветривание «задохнувшегося» напитка, то есть слабоароматного.
Можно избежать этой операции. Достаточно за несколько дней до употребления вина поставить бутылку в вертикальное положение. Осадок сместится на дно. Необходимо лишь аккуратно открыть бутылку и осторожно разливать вино.
Правила подачи вина и шампанского
Правила подачи красного вина (с декантацией)
После того, как гость заказал вино, нужно подготовить вино и необходимые аксессуары:

Вино в корзине (вино вкладываем в корзину для обеспечения большей безопасности пока сомелье или официант несет его на подносе до столика гостя)

Раскладной столик «трей джек»

Поднос


Бокалы, соответствующие типу вина

Винный декантер

Нож сомелье

Блюдце под пробку

Ручник красный
Заказанную бутылку вина нужно представить гостям, делая акцент на того человека, который заказал это вино, называя при этом цвет, сухость или сладость вина, страну происхождения, название вина, год, и, если требуется, категорию вина.
Снимаем капсулу ножом сомелье, извлекаем пробку, осматриваем ее и нюхаем (пробка не должна пахнуть плесенью), кладем на блюдце и подаем гостю, чтобы он убедился в отсутствии плесени.
Протираем ручником горлышко бутылки и наливаем 20-40мл гостю, который заказал вино. Если гости определились с вином все вместе, нужно уточнить, кто будет оценивать вино (вино даем пробовать гостю для того, чтобы он убедился, что в вине нет изъянов).
Переливаем вино в декантер. Наливаем таким образом, чтобы вино стекало со всех стенок сосуда. Осадок в декантер не переливаем, таким образом, в бутылке должно остаться от 20-50 мл осадка, в зависимости от типа вина.
С ручником разливаем вино сначала женщинам, потом мужчинам, в последнюю очередь человеку, который оценивал вино (даже если это была женщина).
Ставим декантер на стол, если позволяет место, либо оставляем на «трей джеке».. Все другие аксессуары забираем с собой.
Примечание: Красное вино наливаем на 1/4 либо на 1/3 бокала, в зависимости от типа вина и скорости потребления вина гостем. Вино перед подачей желательно не трясти и не переворачивать бутылку, чтобы не потревожить осадок.

Правила подачи красного вина (без декантации)


После того, как гость заказал вино, нужно подготовить вино и необходимые аксессуары:

Вино, вложенное в корзину

Раскладной столик «трей джек»

Поднос


Бокалы, соответствующие типу вина

Винный декантер

Нож сомелье

Блюдце под пробку

Ручник красный
Заказанную бутылку вина нужно представить гостям, делая акцент на того человека, который заказал это вино, называя при этом цвет, сухость или сладость вина, страну происхождения, название вина, год, и, если требуется, категорию вина.
Снимаем капсулу ножом сомелье, извлекаем пробку, осматриваем ее и нюхаем (пробка не должна пахнуть плесенью), кладем на блюдце и подаем гостю, чтобы он убедился в отсутствии плесени.
Протираем ручником горлышко бутылки и наливаем 20-40 мл гостю, который заказал вино. Если гости заказывали все вместе, нужно уточнить, кто будет оценивать вино (вино даем пробовать гостю для того, чтобы он убедился, что в вине нет изъянов).
С ручником разливаем вино сначала женщинам, потом мужчинам, в последнюю очередь человеку, который оценивал вино (даже если это была женщина).
Ставим корзину на стол, если позволяет место, либо оставляем на «трей джеке». Все другие аксессуары забираем с собой.
Примечание: Красное вино наливаем на 1/4 либо на 1/3 бокала, в зависимости от типа вина и скорости потребления вина гостем.

Правила подачи белого вина


После того, как гость заказал вино, нужно подготовить вино и необходимые аксессуары:

Стойка под кулер

Кулер

Бокалы, соответствующие типу вина



Нож сомелье

Блюдце под пробку

Ручник белый
Наливаем в кулер воды на 1/3, 1/4, добавляем лед. В целом, льда вместе с водой должно быть примерно половина кулера. Если вино охлаждено слабо – то больше половины, если оно достаточно холодное, то можно меньше половины.
Вкладываем заказанную бутылку в кулер горлышком к себе, кладем ручник сверху на кулер.
В левую руку вкладываем бокалы и блюдце, правой берем стойку с кулером (нож сомелье в кармане). Подходим к гостю, ставим стойку в торец стола (если это банкет – в удобное место, чтобы стойка никому не мешала), расставляем бокалы.
Заказанную бутылку вина достать из кулера, протереть ручником, чтобы с нее не капала вода и представить гостям, делая акцент на того человека, который заказал это вино, называя при этом цвет, сухость или сладость вина, страну происхождения, название вина, год, и, если требуется, категорию вина.
Ставим бутылку обратно в кулер и снимаем капсулу ножом сомелье. Извлекаем пробку, осматриваем ее и нюхаем (пробка не должна пахнуть плесенью), кладем на блюдце и подаем гостю, что бы он убедился в отсутствии плесени.
Протираем ручником горлышко бутылки и наливаем 20-40 мл гостю, который заказал вино. Если гости определились с вином все вместе, нужно уточнить, кто будет оценивать вино (вино даем пробовать гостю для того, чтобы он убедился, что в вине нет изъянов).
С ручником разливаем вино сначала женщинам, потом мужчинам, в последнюю очередь человеку, который оценивал вино (даже если это была женщина).
Ставим вино обратно в кулер и накрываем ручником. Блюдце с пробкой забираем с собой.
Примечание: Белое вино наливаем на 1/3 бокала.

Правила подачи шампанского или игристого вина.


После того, как гость заказал вино, нужно подготовить вино и необходимые аксессуары:

Стойка под кулер

Кулер

Бокалы под шампанское



Нож сомелье

Блюдце под пробку

Ручник белый

Наливаем в кулер воды на 1/3, 1/4, добавляем лед. В целом, льда вместе с водой должно быть примерно на половину. Если вино охлаждено слабо – то больше половины, если оно достаточно холодное, то можно меньше.

Вкладываем заказанную бутылку в кулер горлышком к себе, кладем ручник сверху на кулер.

В левую руку вкладываем бокалы и блюдце, правой берем стойку с кулером (нож сомелье в кармане). Подходим к гостю, ставим стойку в торец стола (если это банкет – в удобное место, чтобы стойка никому не мешала), расставляем бокалы.

Заказанную бутылку вина достать из кулера, протереть ручником, чтобы с нее не капала вода и представить гостям, делая акцент на того человека, который заказал это вино, называя при этом цвет (шампанское бывает белым или розовым), сухость или сладость вина, страну происхождения, название вина (дома шампанского), год (если есть).

Ставим бутылку обратно в кулер и снимаем капсулу ножом сомелье. Снимаем мюзле и кладем на блюдце, при этом постоянно придерживаем пробку большим пальцем левой руки. Извлекаем пробку правой рукой, осматриваем ее и нюхаем (пробка не должна пахнуть плесенью), кладем на блюдце и подаем гостю, что бы он убедился в отсутствии плесени.

Протираем ручником горлышко бутылки и наливаем 20-30мл гостю, который заказал вино. Если гости заказывали все вместе, нужно уточнить, кто будет оценивать вино (вино даем пробовать гостю для того, чтобы он убедился, что в вине нет изъянов).

Вино разливаем в два подхода: т.к вино пенится сначала наливаем всем по 50-70 мл, затем, когда вино осядет повторить долив. С ручником разливаем вино сначала женщинам, потом мужчинам, в последнюю очередь человеку, который оценивал вино (даже если это была женщина).

Ставим вино обратно в кулер и накрываем ручником. Блюдце с пробкой забираем с собой.

Примечание: даже если у бутылки шампанского есть специальная лента для снятия капсулы, все равно можно пользоваться ножом сомелье при снятии капсулы. Шампанское наливаем на 1/3 бокала.


Другие правила.
Если вино в бутылке закончилось, то предлагать следующую бутылку нужно только после того, как закончится вино в бокале хотя бы у одного из гостей, не раньше.

После того как закончилось белое вино или шампанское, убираем его вместе со стойкой и кулером. Если гость попросил повторить вино, то стойку с кулером можно оставить, при условии, что в кулере достаточно льда.

Если белое вино доливает официант, не обслуживающий этот столик и вино закончилось, бутылку нужно поставить в кулер горлышком вниз, тем самым устраняется неловкая ситуация, когда официант, обслуживающий этот столик с уверенностью подойдет долить вина, а бутылка уже пустая.

Если закончилось красное вино из декантера и гости просят повторить вино, в этом случае декантер мыть не нужно.

При заказе каждой новой бутылки вина, меняются все бокалы, даже если это вино того же типа. Бокалы не меняются только в том случае, если это большой банкет, или число человек более 6-8. Но, при заказе вина другого типа, бокалы меняются даже на банкете.

Описанные выше правила относятся к работе ресторана высшей категории. Заведение более низкой категории может не выполнять некоторые правила но, есть правила, которые нельзя нарушать, нарушив их, кафе или ресторан может испортить свою репутацию.

Как выбрать для своего вина правильный бокал
Почему мы употребляем вино из бокала, да еще из специального?
Помимо классических бокалов «под красное», «под белое» и «шампанский бокал», существует еще большое количество разновидностей форм и размеров. Для чего такое разнообразие? Ответ прост: Основное назначение бокала – раскрыть аромат вина и распределить его на правильные участки языка, где расположены вкусовые рецепторы, ответственные за восприятие того или иного вкусового ощущения.
Рецепторы, ответственные за восприятие сладкого вкуса расположены на кончике языка, кислотность чувствуется боковыми сторонами, различные оттенки горечи язык распознает ближе к гортани, ощущение солености воспринимается примерно одинаково любым участком языка, но сосредоточено большинство рецепторов по краю, ближе к кончику языка.
Форма бокала позволяет направить основной поток жидкости на те участки ротовой полости, где оттенки вкуса во всем своем сложном балансе будут восприняты с наибольшей силой.
Например, широкий бокал удобен для маленьких глотков при среднем положении головы, а узкий вынуждает человека слегка запрокинуть голову при глотке.
Таким образом, каждая разновидность бокала позволяет направить поток вина в нужные зоны вкусовых рецепторов. Также, имеет значение объем бокала.
Например, для красных вин из Бургундии используют объемные бокалы шарообразной формы, потому что вина из сорта винограда Пино Нуар или Гаме – не декантируют, для них достаточно объемного бокала, где вино в полной мере «раскроет» свои ароматы.
В настоящее время существуют множество различных видов бокалов разнообразных форм и объемов, ориентированных на определенные типы вин. Разобраться во всем этом великолепии достаточно сложно, тем более что на рынке появляются все новые и новые формы бокалов, каждый производитель старается выделиться.
Попробуем внести ясность. Бокалы, как правило, заполняют вином на три четверти объема. Бокалы под красное вино имеют более округлую форму, для белого – немного вытянутую. Бокал под красное вино всегда меньше по объему, бокала вина под белое.Объем бокалов для красных вин (примерно равен от 200 мл и больше). Эти бокалы самые распространенные, в них подают аперитивы, столовые вина.
Для белых – от 150 мл

Бокал Красное Бордо (объем 500 мл) – классический бокал, который можно использовать под любые красные сухие вина высших категорий.

Бокал Белое Бордо (объем 400 мл) – классический бокал, который можно использовать под белые сухие вина высших категорий.
Бокал Бургундия (600 мл) – бокал используется для красных бургундских вин и любых вин из сорта винограда Пино Нуар и Гаме. Такая округлая форма и большой объем хорошо раскрывают вино из «тонких» сортов винограда, которые нельзя декантировать (от слишком большого насыщения кислородом в процессе декантации, вино может окислится).
Для шампанских и игристых вин существует бокал на 150 мл вытянутой формы - это классические бокалы, в которых подают вина не слишком высоких категорий.
Для вин же более утонченных (например, для шампанкого Гран Крю или Винтажного шампанского) – существуют бокалы с чуть бóльшим объемом и специальной формой.
Бокал Сотерн – это небольшой бокал, около 200 мл, форма которого расширяется к середине, а край – чуть изогнут. Такая форма позволяет грамотно распределить густой аромат сладкого вина и правильно подать само вино на язык. Бокал используют для сладких и полусладких вин.
Бокал для портвейна и хереса (также, в нем можно подавать другие крепленые вина). Бокал от 70 до 150 мл. Небольшой объем бокала и прямая форма. В этом бокале можно подавать как красные крепленые вина, так и белые.
Коньячный бокал напоминает примятую снизу форму тюльпана с широкой нижней частью и узким горлом. Объем варьируется от 100 мл и выше.
Это классический бокал, который знают все, но существует еще одна форма коньячного бокала, она меньше объемом и форма его более изогнута. Из такого бокала наслаждаются коньяком категории ХО или коньяком, имеющим миллезим (определенный год).
Для розовых вин используют бокал под белое вино.
Объем всех бокалов может изменяться либо в большую, либо в меньшую сторону, в зависимости от производителя.
Представленный здесь набор бокалов – минимум, реально существующих форм и видов. Существуют даже бокалы под определенные сорта винограда, но, как мне кажется, хорошее вино покажет себя и «не в своем бокале»



Как составить винную карту
Анализ перед составлением винной карты
Меню
При составлении Винной Карты учитывают стилистику меню (итальянская кухня, европейская, японская и так далее). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды.

Если заведение с японской кухней – стоит обратить внимание гостя на национальные напитки Японии и на те напитки, которые максимально гармонируют с японскими блюдами.

На первых страницах винной карты хорошо отображать те напитки, запас которых у Вас большое количество. Также с этой проблемой помогут справиться различные акции. Акции могут продвигать какой-то напиток за счет блюда и наоборот, в сумме повышая продажи и кухни и алкоголя.
Целевая аудитория
Этот фактор играет огромную роль. В зависимости от того, кто будет являться вашей целевой аудиторией, такими напитками и следует наполнять Карту. Неразумно включать в Карту «великие» вина, если средний чек со спиртным составляет ¼ стоимости этого вина. Если заведение имеет четко выраженную концепцию, неповторимый стиль и позиционирует себя как «ресторан высокого уровня», то и винная карта должна соответствовать этой концепции, а именно: предлагать гостям напитки не ниже определенного уровня (это касается всех разделов алкоголя от пива до крепких напитков), иметь определенные принципы (например, в нашей карте нет «столовых вин»). Стоит также учитывать социальный статус ваших гостей и их готовность покупать тот или иной напиток, это повлияет на количество позиций и их уровень.
Месторасположение заведения
Не стоит пренебрегать таким важным фактором. Может оказаться так, что Вы рассчитываете на одну целевую аудиторию, а посещает Ваше заведение совершенно другая целевая группа, а все из-за месторасположения. Поэтому, стоит внимательно отнестись к этому аспекту.
Стиль заведения
На первый взгляд он не имеет прямого отношения к Винной карте, но это весьма распространенное и глубоко ошибочное мнение. Гости, приходя в Ваш ресторан, рассчитывают получить удовольствие не только от заказанных блюд и от сервиса, но и получить зрительное наслаждение от красиво и со вкусом оформленного зала. Существует понятие так называемой фокусной точки, то есть места, на которое устремляются взгляды большинства гостей. И если в такой точке будут красиво размещены бутылки с вином, бокалы и другие винные аксессуары, то они будут притягивать внимание и соответственно возбуждать желание попробовать вино. То же самое относится и к винной посуде, которой сервируются столы. Красивый и эстетичный внешний вид бокалов как бы приглашает к тому, чтобы их наполнили.
Составление винной карты

Сразу поясню, что в винную карту могут входить либо только вина, либо вина и все остальные алкогольные напитки.

Если винная карта будет составлена по второму способу, а заведение будет иметь европейскую кухню, то винные позиции следует вынести на первый план, а на второй – остальные напитки: крепкие, коктейли, ликеры и др.

Сбалансированность винной карты – это одно из важных условий. Обратите внимание, чтобы в Вашей карте не было перегруза позиций по одной какой-то стране (если только эта страна не является концептом Вашего заведения), или по одному типу вина (даже если все эти вина покупают). Просто нецелесообразно вкладывать деньги в пять примерно одинаковых вин, если сократив их до трех продажи в сумме не упадут.

Стоит учитывать модные тенденции. Для этого можно почитать отзывы (если таковые имеются) гостей ресторана, их пожелания, поизучать интернет-ресурсы, обратить внимание на рекламируемые напитки. Модные тенденции – это одна из основных статей вашего дохода от алкогольной карты.

Объем винной карты. Если заведение только открывается, и Вы не знаете, сколько позиций включить в Вашу карту, стоит начать со среднего (от задуманного) объема. Так как увеличить карту всегда проще, чем уменьшить. При уменьшении формируются товарные остатки, которые порой «оседают» на складе на многие месяцы. Для этого хорошо проводить периодическую статистику продаж в Вашем ресторане, которая поможет выявить самые продаваемые позиции и наоборот.

Следует также вводить новинки винного рынка и обязательно информировать об этом гостей. Способы информирования могут быть разные: приглашение на дегустацию новых вин, предложение специального дегустационного меню под новинки винной карты, бесплатное предложение новых вин и напитков.
Порядок расположения вин и спиртных напитков в Карте

Порядок расположения в карте вин и спиртных напитков может быть различным. Одним из главных условий, которое следует принимать в расчет, должно быть удобство для Гостей заведения.

Поэтому вина и крепкие спиртные напитки лучше перечислять в том порядке, в каком они обычно употребляются: аперитивы (шампанское, игристые вина), белые вина, розовые вина, красные вина, крепкий алкоголь (коньяки, арманьяки и другие крепкие напитки), в конце – ликеры, коктейли.

В рамках каждого из этих разделов вина группируются по странам, регионам и субрегионам (если такие имеются).

В специальный раздел можно выделить десертные, полусладкие и полусухие вина.

Также отдельно можно представить вина более мелких емкостей, например вина в бутылках объемом 0,375 и 0,2 л.

Если в карте присутствуют крепленые вина, а эти вина могут попасть как под категорию «аперитивы», так и под категорию «дижестивы», в зависимости от выдержки и содержания сахара (сухой херес – аперитив, выдержанный портвейн – дижестив), то эти напитки можно отобразить в двух категориях. Ничего страшного в этом нет, если гость лишний раз обратит внимание на столь благородные вина.

Вина, продающиеся в разлив (в большинстве случаев это 2-3 позиции), лучше объединить в отдельную группу и вынести в начало карты. Как правило, это ординарные вина, которые гость может заказать на аперитив, пока ждет основное блюдо. Не стоит подавать в разлив слишком много вин. Во-первых - это «отвлекает» от основной карты (особенно, если эти вина достойного качества),

во-вторых - могут оставаться скоропортящиеся товарные остатки по этим позициям.

На этот случай, нужно иметь широко представленный раздел вин объемом 0,375 и 0,2л.

Вкладыш в Винную Карту – это лист, на котором Вы можете печатать новинки, специальные предложения, проводимые акции на данный период времени, например, предложить своим гостям вино с хорошей скидкой, которое Вы по той или иной причине выводите из Карты.
Описание напитков в Карте

Необходимо указать основные параметры вина:

- категория вина: столовое, местное, Вина, контролируемые по месту;

- название региона, субрегиона, коммуны, если такие имеются;

- марка (название вина либо компании, разлившей вино по бутылкам);

- категория вина по содержанию сахара (как правило, поясняют только полусухие, полусладкие и сладкие вина, сухие же вина – в карте не определяют, то есть ничего не пишут о том, что вино сухое);

- год урожая;

- характерные особенности вина, например, «Sur lie» (вино выдержано на своем осадке), «Blanc de Blancs» (белое вино из белых сортов) или «Selection de Grains Nobles» (вино из отборного винограда) и тому подобное;

- сорт (сорта) винограда, из которого изготовлено вино;

- крепость вина;

- емкость бутылки;

- цена.
Оформление винной карты

Карта Вин – это своего рода лицо ресторана. Важно позаботиться о ее оформлении. Дизайн должен соответствовать стилю заведения. Если обложка сделана из таких материалов, как картон, текстильный картон или из прочих подобных материалов, подумайте о быстрой смене обложки, потому что эти материалы быстро изнашиваются.

Быстрая замена внутренних листов – тоже немаловажный пункт. Проследите, чтобы внутренние листы карты свободно вынимались, чтобы в любой момент Вы могли внести изменения и перепечатать страницу.

Иногда, в качестве обложки карты вин, используется фирменная папка производителя («Martell», «Bollinger» и др.). Большого греха в этом нет, особенно если продукция соответствующей фирмы широко представлена. И все же, более уместно выглядят на обложке слова «Карта Вин», «Винная Карта», либо название ресторана.
Послесловие

Нельзя забывать и о том, что в последние годы многие россияне бывают за рубежом, знакомятся с кухней и напитками различных стран, а также, культура потребления вина за последние годы сильно выросла. Поэтому, если заведение имеет в своем ассортименте достаточное количество винных позиций, то лучше, если в ресторане работает сомелье.



Сомелье – это специалист по винам и всем остальным алкогольным напиткам. Он должен хорошо разбираться как в винах, так и в кухне, быть в курсе событий на рынке вина, знать какие факторы влияют на качество вина, безошибочно отличать испорченное вино от здорового, элегантно и правильно его подавать. Также сомелье должен быть хорошим психологом и уметь общаться с гостями ресторана, предупреждать, а в случае необходимости – и разрешать конфликтные ситуации.

Не каждое заведение может позволить держать в своем штате такого работника, но если Вы хотите ввести в карту дорогие позиции вина, а также расширить ассортимент, то такой специалист необходим. Наличие в штате сомелье, позволяет поднять продажи вина в заведении до 80%.


База данных защищена авторским правом ©bezogr.ru 2016
обратиться к администрации

    Главная страница