„Нов свят” – Чили, Аржентина, Австралия, Нова Зеландия



Скачать 276.33 Kb.
Дата11.05.2016
Размер276.33 Kb.
Винен туризъм. Характерни видове и форми
Това е един от най-динамично развиващите се видове туризъм. В основата на същностната характеристика на винения туризъм се поставя смисълът от термина „винен”, а от там и определението „винен” туризъм. Този термин показва, че е в основата на лозаро-винарския цикъл (лозарство, първично винопроизводство, вторично, дистрибуция, консумация). Цел на посещението на туристите е не само дегостация, но и разглеждане на лозови масиви, участие в прибиране на гроздето, запознанство с производството – техническия процес, закупуване на вино. Водещият мотив в повечето случаи на посещения е дегостация и консумация на вино.

Терминът „еко” туризъм се появява в началото на 90-те години на миналия век, като началото на включването на винарии в туристическите маршрути започва в традиционно развитите винарски страни в Европа – Италия, Франция, Испания. Те са част от туристическите маршрути и са по желание на туристите, а винопроизводителите ги използват за реклама на техните продукти. От началото на 90-те години туроператорите предлагат винения туризъм, като специализиран продукт. Посещението на винарни, лозови масиви, обикновено се съчетава с атрактивни природни обекти, традиции, обичаи, фолклор, кухня, етнографски и архитектурни забележителности и др. Пребиваването във винарните оформя предлагания туристически продукт. В тези райони виното и всичко свързано с него е част от историята, културата, гастрономията на местните общности. Туристите спомагат да се съхраняват и развиват тези традиции. Процесите на съчетаване на виното с туризма се развиват най-динамично в лозаро-винарските страни от, т.нар. „Нов свят” – Чили, Аржентина, Австралия, Нова Зеландия. Основната производствена структура в тези страни са малки и средни винарни, които реализират своята продукция, освен в търговските вериги и чрез организиране на винени турове. В Австралия по този начин се реализира 35% от производството, чрез винени турове, изчислено на $3,6 млрд. Изследванията в Австралия показват, че главните мотиви за участие във винените маршрути са:



  • интерес към виното (дегустация, пиене, покупка);

  • събития и традиции, свързани с винопроизводството;

  • посещения със запознанства;

  • желания за срещи с производителите на вино;

  • стремеж към разширяване познанията за виното, неговото производство и др.;

  • желания за запознаване с местната кухня, организиране на събития и др.

В Европа този вид туризъм става популярен в Южна Европа, Германия, а през последните години – Великобритания и Нидерландия. Много тесни са връзките между винения туризъм и пътуванията с културно-познавателна цел. Като модел се използва Италия. В страната има изградени асоциации, които обединяват производството на вино и осъществяват връзка с туроператорите, ресторанти, колекционери на вина. Целта на тези организации е развитието на винения туризъм. Съществува много тясна връзка между винените турове и елементите на местната и регионална култура.

Отглеждането на лозя по българските земи е познато от дълбока древност. Лозарството в Европа се заражда по долината на Марица, преди повече от 5000 години. Тази напитка е позната от времето на древните траки. България разполага със значителен потенциал за развитието на лозарството и винарството. През 2007 г. площите на лозя са около 1 млн. дка., а грозде 355 000 т., от тях 324 000 т. е преработено във вино и други продукти, а 123 000 т. се преработват в домашни условия. В сортовата структура преобладават червените вина – 58%. Най-голям е дялът на сорта „Памит” – 16%, „Каберне” и „Мерло” – 14%, „Гъмза” – 4% и др. Сред белите най-голям е дялът на „Ракацители” – 14%, „Димят” – 7%, „Мускат отонел” – 5% и др. В страната са формирани няколко лозаро-винарски района: Северно-бълграски (Дунавска равнина), Източен (Черноморски), Подбалкански (Розова долина), Югозападен (долината на р. Струма).

Развитието на лозарството и винарството в България е част от общата пазарна организация на вино в Европа. В България са обособени два района, за регионални вина – Дунавска равнина и Тракииска низина. За производството на качествени вина с гарантиран и контролиран произход са очертани пет района. Всеки един от тези райони се отличава със специфичен агропотенциал, което е предпоставка за производството на вина със специфични качества, високо ценени от туристите.

Виненият туризъм е един от най-бързо развиващите се алтернативни видове туризъм. Голяма част от винарите в България предлагат на своите гости бели и червени вина, всичко това съчетано с традиционната култура, природа, създава неповторимо впечатление на туристите.



Виното е алкохолна напитка, обикновено получавана чрез ферментация на грозде. Виното може да се получи и от други плодове или от цветя, както и от други продукти, дори и от жито. Думата „вино“ идва от гръцката дума Fοινος, означаваща вино и лоза.

Според действащия в България закон „Виното е продукт, получен изключително в резултат на пълна или частична алкохолна ферментация на смачкано или несмачкано прясно грозде или гроздова мъст от прясно грозде.“

Основната цел на винопроизводителите е да получат напитка, която съчетава гама от приятни и интересни вкусови и обонятелни характеристики. Изпълнението на тази цел зависи пряко от качеството на изходната суровина (гроздето) и от начините на неговата преработка (винифицирането). Дегустаторите са развили специална лексика, за характеризиране на качествата на вината. В характеристиките на едно вино може да се срещнат изрази като „виното е кръгло“ или „в дългия послевкус доминират тонове на сушени плодове, дим и кожа“.



Характеристики на виното

Основните лабораторно измерими характеристики на виното са неговото алкохолно съдържание (обикновено от 7 до 15 обемни процента), неговите захари (от 0 до над 150 грама за литър), общи киселини (от 4,5 до 10 грама на литър, еквивалентни на винена киселина в общия случай), относително тегло и фенолна запасеност. Две вина могат да бъдат с напълно идентични лабораторни показатели, но да са невероятно различни като качество и вкусови характеристики. Точно затова при описанието на едно вино се разчита на все още не напълно стандартизирани термини и начини на изразяване. Това е нормално — гамата от аромати, които може да долови човешкият нос, е много по-голяма от броя на думите в българския език.



Региони за производство на вино

В света най-южната част, в която се произвежда вино, са Южните острови на Нова Зеландия. Те се намират близо до 45-тия паралел.

През 2002 най-големите производители на вина в света са Франция, Италия, Испания, САЩ, Австралия, Аржентина, Китай, Германия, Южна Африка, Португалия, България, Чили, Гърция, Румъния и Унгария. През 2003 водачите по износ на вина са Франция 22%, Италия 20%, Испания 17%, Австралия 8% и други.

Класификация на вината

В зависимост от цвета на гроздовия сок и технологията на производство вината най-общо се делят на:



  • Бели вина;

  • Розови вина;

  • Червени вина.

В зависимост от композицията на захари и алкохол в тях, всяка от горните групи се дели на следните подвидове:

  • Сухи вина;

  • Полусухи вина;

  • Полусладки (полудесертни) вина;

  • Десертни вина.

Съществуват и две други групи специални вина, които се отличават съществено по технологията на производство, а именно:

  • Пенливи вина, в т.ч.:

    • Шампан - отнася се само за виното, произведено в района на Шампан (Франция);

    • естествено пенливи вина - отнася се за вината, произведени в други райони, но по същата технология;

    • газирани вина — произведени чрез изкуствено добавен въглероден диоксид.

  • Подсилени с алкохол вина с цел преустановяване на ферментацията или по други причини, в т.ч.:

    • Мадейра;

    • Малага - с произход района на Малага (Испания), произведено с участие на стафиди;

    • Порто - вино, произведено в района на Вила Нова де Гая (Португалия), при което се преустановява ферментацията, когато алкохолното съдържание достигне 8 %, след което се добавя спирт за постигане на 20 % алкохол;

    • Шери - вино, което се произвежда в района на Андалусия (Испания) с алкохолно съдържание 16-20 %.

    • Вермут - вино с повишено съдържание на алкохол, подходящо за аперитиви; произвежда се първоначално във Франция, а сега — във всички страни. производители на вина.

Европейската класификация дели вината на 2 общи категории:

  • Трапезни вина — широко достъпни по отношение на цената им;

  • Качествени вина.

За нуждите на търговията в света и у нас се използва френската класификация на вината, от която е заимствана и българската класификация. Според нея вината се делят на следните категории:

  • Първа. Трапезни вина.

  • Втора. Местни качествени вина. Към тази категория у нас спадат вината Мавруд, Димят, Кадарка, Мелник.

  • Трета. Вина, произведени от качествени сортове в сравнително неголям регион. Към тази категория вина у нас се произвеждат вина от висококачествените сортове Ризлинг, Мискет Отонел, Каберне Совиньон, Мерло и др.

  • Четвърта. Вина с контролиран произход. Към тази категория са вината от висококачествени местни и чужди сортове, произведени в акредитирани за целта райони със специфични агрометеорологични условия, които придават на виното специфичен вкус и аромат. Такива са Стралджа, Брезово, Карлово и Сунгурларе за сорта Червен мискет, Пловдив и Чирпан за сорта Мавруд, Мелник за сорта Широка мелнишка лоза и др.

Производство на вино

Процесът на производство на вино е твърде сложен, тъй като в различните райони и страни съществуват стотици специфични елементи, които са свързани както с условията, така и с традициите. Технология на белите вина



Получаване на шира

Полученият гроздов сок, от който ще се произведе вино, у нас се нарича шира.

Най-често ширата се получава чрез изстискване на гроздето с преси, от което се отделят две фракции – шира (гроздовия сок) и джибри (твърдата част от гроздето – обвивки, семена и част от сока).

В някои райони у нас при производство на домашни вина не се използва изтискване на гроздето с преси, а се оставя сокът да изтече под тежестта на събраното количество. Такава шира се нарича самоток.



Ферментация на ширата

Самият процес на ферментация също може да има стотици варианти, които в голяма степен зависят от условията и традициите. Те се делят най-общо на следните групи:



  • Ферментация при естествени температурни условия;

  • Ферментация при точно контролирани температурни условия (което контролира и вида на микроорганизмите);

  • Ферментация в дървени съдове (бурета, бъчви, кадуси);

  • Ферментация в затворени метални кадуси и пр.

Филтриране и утаяване

Полученото след ферментацията младо вино обикновено се филтрира.

При производството на обикновени бели вина най-често преди филтрирането се извършва принудително утаяване, което обаче не позволява да се получат вина с високо качество. За бързо утаяване се използва серен диоксид, който предизвиква смърт на всички микроорганизми и ускорява утаяването на твърдата фракция на виното.

При производството на качествени вина не се извършва филтриране; за утаяване се изчаква то да се извърши по гравитачен път, след което горната (вече бистра) част на виното се източва внимателно, за да се прехвърли в друг съд.



http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/95/beczki_wurzburg.jpg/120px-beczki_wurzburg.jpg

http://bits.wikimedia.org/skins-1.18/common/images/magnify-clip.png

Ферментация и съхраняване на виното в дъбови бъчви: Избата във Вюрцбург (Германия)



Узряване и бутилиране

Последният производствен процес е узряването, т.е. неговото съхраняване при подходящи условия. Следва да се знае, че не всички вина са подходящи да престояват за узряване. Такива вина следва да се консумират веднага след производството им.

Първият етап при качествените вина (от половин година до 3 години) протича най-често в дъбови или метални съдове. След това виното се налива в стъклени бутилки, в които може да престои десетки години и да подобрява своите качества при подходящи условия.

В сравнително малки дъбови съдове често се съхраняват за доузряване вина при специфични условия – във винарските изби.



Дегустация

Дегустацията е процес, по време на който се определя качеството на виното по три критерия на усещането — външен вид, аромат и вкус. Всеки от тях следва да предизвиква положителни емоции и да бъде характерен за съответното вино.



  • Външният вид се определя чрез усещането за цвят, блясък, чистота и плътност на течността;

  • Ароматът на виното всъщност е букет от аромати. Специалистите различават над 500 особености при този критерий. Той може да бъде на плодове (на малина, къпина и др.), на цвят (на шипка и др.), на растения (на сено, трева и др.), специфичен (на препечен хляб, кафе и др.) и т.н.;

  • Вкус — специфичен за всеки сорт вино.

Дегустацията се извършва в специални дегустационни помещения, подходящо осветени и добре проветрени, за да не влияят на оценката на дегустатора. Използват се добре почистени и подсушени чаши от обикновено стъкло без дефекти; всяка чаша се използва само веднъж. Между дегустациите на две вина дегустаторът следва да консумира хапка неутрална по вкус храна. По принцип дегустаторът не поглъща повече от една малка глътка вино, за да не изпадне в заблуждение под влияние на алкохола.

Стъпки за провеждане на дегустацията:



  • В чашата внимателно се налива виното до 1/3 от обема ѝ;

  • Дегустаторът вдига чашата на височината на очите си и прави първа оценка на цвета и други външни белези на виното;

  • След това се поднася чашата до носа и без да я разклаща определя букета от аромати като първо усещане;

  • Държейки чашата на височината на погледа, дегустаторът извършва кръгови движения, при което той добива втора оценка на външния вид на виното;

  • Поднасяйки разклатеното вино до носа си, дегустаторът добива и второто усещане за букета от аромати;

  • За добиване на впечатлението за вкус, дегустаторът взема в устата си една глътка от виното, като я прекарва между устните си, зъбите си и езика, за да добие впечатление за сладостта, солеността, киселинността и горчивината на виното. Поглъщането на виното дава на дегустатора данни за плавността, мекостта на течността, прохладата и топлината на виното.

Наблюдение:Използвайки сетивата си, ние помирисваме, вкусваме и чувстваме виното; идентифицираме неговите външни белези, вкусови и ароматни характеристики.

Описание:


Използвайки речника си, обличаме в думи всичко, което сме почувствали по време на наблюдението.

Сравняване:


Извиквайки от нашата мисловна "база данни" същите типове вино, се опитваме да го сравним с подобните нему.

Заключение:


Синтезирайки цялата информация, даваме заключителна оценка на качествата му.

Речник на дегустационните термини

Атака


Първото впечатление, което виното оставя по време на дегустация. Атаката на виното обикновено е свързана с усещанията, концентрирани в предната част на устната кухина, особено с върха на езика, който по принцип е първото място, до което виното се докосва.

Баланс


Хармоничен вкусов баланс на съставките на виното, като нито една не е доминираща. Синоним на хармонично.

Бистро


Липсата на частици, които биха препятствали преминаване на светлина през виното.

Блясък


Елемент на бистротата, пълно отсъствие на колоидна материя във виното, което изглежда живо и бляскаво.
 
Богато
Дескриптор за вина, които предлагат изобилие на вкусовия аромат, текстурата и други сетивни възприятия.
 
Ванилия
Приятният, сладникав аромат на ванилин, който се получава при съхранение на виното в дъбови бъчви.
 
Вкиснато (оцет)
Аромат и вкус на смесица от оцетна киселина и етилацетат, наподобяващ оцет. У нас допустимите граници за съдържание на летливи киселини, изразени като оцетна, са 1,2 г/л за червени вина и 1,0 г/л за бели. Праговата концентрация на вкус (поносимостта в устата) зависи от виното и е около 0,7 г/л за оцетната киселина и 0,15 г/л за етилацетата. Но големите, силно танинови вина понасят и по-високи концентрации.
 
Вкусов аромат
Ароматни съставки на виното, които се възприемат в устата.
 
Гладко
Дескриптор за вино, чиято текстура не е груба, а създава чувството за заобленост, сферичност в устата.
 
Голо
Липсват достатъчно екстрактивни елементи.
 
Горчиво
Недостатък при някои вина, когато послевкусът има продължителна горчивина и не трябва да се обърква с тръпчивостта на червените сухи вина.
 
Грапаво
Усещането за по-висока степен на зърнистост (сухота) и по-ниска степен на гладкост, което се предизвиква от движението на виното в устата.
 
Гума
Особен аромат на органични сулфиди, получаващ се от сероводорода.
 
Дрожден тон
Аромат на мая или сурово тесто (комбиниран с ацеталдехид), особено ако виното е развалено от дрожди с окислен метаболизъм.
 
Дъб
Наличие на аромат и вкус от дъбовата дървесина на бъчвите.
 
Дълбочина
Характеристика на качествени вина, които създават впечатление за скрити нива на вкусове, тоест не са плоски и едноизмерни.
 
Дълго
С достатъчно продължителни впечатления. Теминът "дълги" французите използват за вина, които остават над 10 секунди като впечатления в послевкус.
 
Едноизмерно
Определен ароматен или вкусов дескриптор, но липсва комплексност.
 
Елегантно
Качество на вино, което се изразява по фин или деликатен начин, обратното на интензивно или агресивно.
 
Заоблено
Добре балансирано вино с тяло и плодовост. Заоблеността се отнася до структурата на виното, т.е. до конкретната комбинация от киселина, танин, сладкост и алкохол. Кореспондира с гладкостта.
 
Зелен
При млади вина, които не са балансирани поради излишната си киселинност или просто са произведени от неузряло грозде. Може също да означава зеленикавия цвят при някои млади бели вина, дължащ се на хлорофила от гроздето.
 
Зелена чушка
Аромат, наподобяващ прясна зелена чушка, придаващ растителен нюанс на виното, но също така престижен и търсен нюанс при вина от някои определени сортове.
 
Землист
Аромати или вкусове, които напомнят за земята, като например мокра пръст, гъби, суха почва, дадени минерални аромати и други. Този термин понякога се използва като общ дескриптор за вина, които са груби и не притежават финес, но така също може да бъде качествен и престижен аромат.
 
Интензивно
Когато се използва във връзка с ароматите и вкусовете на дадено вино, тази дума описва обема на тези аромати или вкусове - колко е силен ароматът на лимон в това вино, например. Когато се използва за цялостния израз на виното, тази дума описва впечатлението на енергичност от виното като цяло.
 
Кадифено
Дескриптор за усещане на допир или текстура на вина, чието усещане в устата наподобавя докосване на кадифе, пищност.
 
Кал
Така се наричат утайките от ферментацията или други обработки на виното и ефектът се получава, ако то е задържано излишно дълго върху тях.
 
Киселинност
Показва качеството на киселинността и остротата на вкуса; наличието на приемливо ниво на киселини от гроздето (главните са винена и ябълчена) и млечна. Балансираната киселинност е желана и придава свежест на белите вина.
 
Комплексно
Комплексното вино има много различни аромати и вкусове; притежава сложен характер.
 
Концентрирано
Дескриптор за аромати и вкусове, които са по-скоро гъсти и наситени, отколкото разредени.
 
Копринено, сатенено
Което притежава гъвкава, гладка текстура, подобно допира на сатен до тялото.
 
Корков тон, тапа, ТХА
Страничен привкус на виното, получен от некачествена или плесенясала тапа. Причинява се от 3,4,5-трихлоранизол.
 
Край
Вкусът, който остава, след като виното напусне устната кухина. Характеризира се като къс, среден или дълъг.
 
Късо
С бързо затихващи впечатления.
 
Леко
Липса на плътост, на тяло в иначе приятно вино.
 
Меко
Вино с приятен край, което не е грубо или агресивно, но обикновено е с ниска киселинност и леко сладко.
 
Меркаптан
Аромат, наподобяващ лук, дължащ се на наличието на етилмеркаптан и етилсулфиди, получени от сероводорода.
  
Минерален характер
Вино с аромати или вкусове, които напомнят за минерали, мидени черупки, камъчета (в сравнение с органични вещества като растителни или животински). Това е широк дескриптор; в някои случаи минералният аромат или вкус на дадено вино могат да се опишат по-точно, като например напомнящи на тебешир, желязо, стомана и други.
 
Миши тон
Нежелан, но устойчив аромат на 2-етил-1-пиперадиен, наподобяващ мишки; метаболит е на бактериите, развиващи се в десертни и сухи вина.
 
Мухъл
Страничен аромат от плесенясало грозде или съхранение в мухлясала бъчва.
 
Мушкато (гераниум)
Аромат,, характерен за някои сортове бяло вино, но който понякога се появява и в червени вина, съдържащи сорбинова киселина (консервант), в която са се развили бактерии. Дължи се на 2-етокси-хекса-3,5-диен.
 
Мътно
Наличие на колоидно размътване или плаващи частици.
 
Неутрално
Вино, в което липсва определен или даже откриваем характер.
 
Нос
Характеристика на виното, определена чрез обонянието.
 
Нюанси
Компоненти, напомнящи на специфични аромати, напр. този при удар на огниво върху кремък.
 
Огрубено
Резултатът от окисление или неправилни обработки, особено при ненужен контакт с твърдите части на гроздето, употреба на пресови фракции или излагане на въздух. Характеризира се с острота и  горчивина в послевкуса.
 
Окислено
Вино, което е било изложено на контакт с кислород, цветът е с кафяви нюанси, липсва ароматът и вече е огрубено. Обикновено съдържанието на ацеталдехид е завишено.
 
Опалесциращо
Колоидно размътване, което лесно се открива при по-силно осветление.
 
Остатъчна захар
Захар (глюкоза и/или фруктоза), която може да се открие във виното, особено ако е над 5 г/л.
 
Остро (парливо)
Тръпчиво, грубо таниново несъзряло червено вино, без баланс.
 
Петролен тон
Специфичен аромат или вкус, напомнящ за дизелово гориво.
 
Плодов
За аромат на ябълка, кайсия, праскова, грейпфрут, лимон, ананас, ягода, банан, стафида, касис, слива, смокиня, тропически плодове, костилкови плодове (череша, вишна), червени горски плодове (червена боровинка, малина, дива ягода), черни горски плодове (къпини, боровинки).
 
Плодовост
Приятен и ароматен вкус на младо вино със силен сортов характер, получаващ се като комбинация от захари, киселини и аромат от гроздето.
 
Плоско
Едноизмерно вино с неясен характер, на което му липсват киселини и комплексност.
 
Плътно
Добре загладено, с приятен вискозитет и достатъчно екстрактивни елементи.
 
Подправки
Аромат или вкус на канела, карамфил, мента, пипер, копър и др.
 
Послевкус
Вътрешният букет, който понякога остава в гърлото и задната част на назалните проходи, след като виното е погълнато.
 
Прашно
Най-ниската степен при дескрипторите за тръпчивост при пресъхващо устата вино.
 
Развитие
Термин, свързан с моментното състояние на цветовите, ароматните, вкусовите и допирните елементи на виното в процеса на съзряването му. То може да бъде неразвито, добре развито (съзряло, балансирано, загладено) или преразвито (презряло, преминало, разрушаващо се).
 
Разделя се в устата
Усещането за тръпчивост и/или свежест при вина, които нямат тяло. Описва се още като "пропадаен във вкуса".
 
Растителен
Аромат или вкус, напомнящ на растителност или зеленчуци: чесън, лук, камба, аспержи, зелена салата, зелени листа.
 
Свежо
Приятно изразена киселинност, без дразнене. Създава усещане за чистота и крехкост в устата. Обратното на определението свежо е меко. Свежестта обикновено е резултат от висока киселинност и затова свежите вина обикновено са със сравнително леко тяло и се съчетават добре с храна.
 
Серен двуокис
Задушливата миризма на серния двуокис, ако от него е прибавено повече във виното. Една част от него е химически свързана и само свободната форма може да се усети в концентрации над 40 мг/л и в зависимост от киселинността на виното.
 
Сладко
Много плодовост или наличие на много захар.
 
Смолисто
Тръпчивост, подобна на тази от дъвчене на парче сурово дърво.
 
Сортов характер
Характеристиките на конкретен сорт грозде; характеристиките на дадено вино, дължащи се на сорта грозде, от който е направено виното.
 
Сурово
Въздействието от много стегнати танини при липса на хармония.
 
Сухо
Означава липса на захар (противоположност на сладко). Сухите вина съдържат до 2 г/л, но понякога, даже и да имат около 5 г/л, все още са сухи на вкус.
 
Сероводород
Миризмата на развалени яйца, която понякога може да се открие в трапезните вина. Получава се от редукцията на серните съединения до елементарна сяра. Открива се при ниски концентрации - до 1 мг/л.
 
Стипчиво
Дескриптор за усещането за допир на някои вина, което се характеризира с изсушаване и стягане в устата, дължащо се на танина, киселините или на комбинацията от двете.
 
Структура
Онази част от впечатлението, което оставя виното, дължаща се на възприемането на структурните елементи на виното (при бялото вино - предимно алкохола, киселината и захарта).
 
Стягащо
Определена липса на приплъзване между повърхностите в устата и невъзможност да се движат една спрямо друга. Това е една от характеристиките на тръпчивостта.
 
Суховато
Усещане за изсушаване на устата при движение на виното в нея.
 
Танин
Комплексно органично съединение, намиращо се в по-големи концентрации в червените вина. Играе важна роля при избистрянето на младите вина и особено при оформяне на вкусовите и допирните възприятия на виното. Придава пълнота в тялото и тръпчивост на червените вина. При сладките танинът балансира захарта и облагородява вкуса. При по-леки вина излишъкът му не е желателен. От съдържанието му до голяма степен зависи времето за съзряване на сухите червени вина.
 
Твърдо
Дескриптор за вина, които не са меки, но не са и груби или неподатливи; обикновено се отнася за съдържанието на танини в червените вина или на киселина в белите.
 
Тръпчивост
Открива се усещането за стягане в устата поради високото съдържание на танин, който обикновено се извлича от семките и ципите. Това понякога показва възможността на вината (предимно червени) да отлежават дълго.
 
Тънко
Липса на тяло, леко воднисто. Използва се за описание на вина, които не са плътни.
 
Тяло
Представа за форма и тегло на виното в устата, идваща от рецепторите за допир. Зависи от съдържанието на танини от гроздето, от дъбовата бъчва и вискозитета, който се определя от съдържанието на захар, алкохол и полимери.
 
Уморено
Вино, преминало апогея си, без атракция в зрителните, ароматните и вкусовите впечатления.
 
Характер
Комбинация от баланс и стил, но по-точно отразяващ стила, например характер на шери.
 
Хармонично
Дескриптор за вина, които не само са добре балансирани, но и се изразяват по особено изящен начин.
 
Чисто
Отсъствие на чужди или странични аромати и вкусове, но не е непременно признак на високо качество.
 
Цветист
Аромати на роза, теменужка, жасмин, мушкато, дребни бели цветчета и др.
 
Ядка
Когато виното притежава аромат или вкус, напомнящи за ядки. Това е широк дескриптор; в някои случаи ароматът или вкусът на ядка могат да се опишат по-точно като напомнящи за ядки, печени ядки, масло от ядки или на кашу, бадеми, лешници и други.

Чаши за вино

Чашите за вино най-общо се делят на: чаши за червено вино, чаши за бяло вино и чаши за шампанско. Общото между трите вида чаши е, че се състоят от основа, ствол и купа.



Чаши за червено вино

Характерна за тях е широката, кръгла купа, позволяваща виното да се аерира с по-висока скорост. Взаимодействието на червеното вино с кислорода от въздуха, освобождава неговия аромат и вкус.

Съществуват различни стилове чаши за червено вино – тип „Бордо” – насочваща виното към задната част на устата и тип „Бургундия”, по-широка от чашата Бордо, насочваща виното към върха на езика.

Чаши за бяло вино

Чашите за бяло вино са с по-тясна купа, в сравнение с чашите за червено вино. Важно е да се държат за ствола, за да не се затопли охладеното бяло вино от телесната температура. Друго съображение е евентуалната поява на отпечатъци по купата.



Чаши за шампанско

Чашите за шампанско, т.нар. „флейта”, са с висока и тясна купа. Нейната цел е да се задържи по-дълго въглеродния диоксид в напитката, като балончетата въглероден диоксид пътуват по-дълго в течността.


Температура на сервиране на виното


http://www.divino.bg/sites/default/files/imagecache/tall_thumb/temperature-serv-wine.jpgВъпросът за охлаждането на бялото вино, розето и пенливото (шампанско) вино никога не е будел спорове. Всички сомелиери са единодушни, че най-много се изстудяват пенливите вина – 7 до 9 градуса, следвани от леките бели вина от последната реколта без контакт с дъб (8-10 градуса), и малко с по-висока температура сервираме комплексните бели вина, които са ферментирали или отлежавали в дъбова бъчва (10-12 градуса). На същата температура се сервира и розето, в това число и розовите пенливи вина. Това е по правилник, но границите на температурата са примерни и могат да варират с 1-2 градуса нагоре или надолу, в зависимост от личните ви предпочитания, състояние и т.н.
По-интересен винаги е бил въпроса с температурата на сервиране на червените вина.
Има десетки специалисти, които отричат пиенето на червено вино с температура от хладилника, защото (и това е вярно) студът подтиска много от прекрасните аромати и прави стипчиво-горчивото усещане от танина по-силно. От друга страна, в много ресторанти червеното вино се сервира прекалено топло. Наистина прекалено топло. Когато се говори за “стайна температура”, това не означава 20-25 градуса. Вероятно французите, въвели този термин, са имали предвид температурата на въздуха в балната зала на някой от прелестните старинни замъци, който не е надвишавал 16-18 градуса дори в най-затопленото си състояние.
Има насоки за това кои стилове червени вина колко охладени да се сервират. Правилото е следното: колкото по-леко е тялото (тоест колкото е по-малко танина), толкова повече виното търпи да бъде охладено. Обикновено това са младите, плодови вина, които, ако предпочитате, можете да пиете и на стайна температура, но и студа не им се отразява толкова зле. Препоръката е да се сервират леко охладени около 12 градуса. Вината с леко до средно тяло спокойно можете също да сервирате с температура между 12-14 градуса. За пищните, плътни тела, разгръщащи с времето десетки вкусово-ароматни характеристики, наистина не е подходящо да се сервират по-студени от 15-16 градуса, но в никакъв случай и прекалено затоплени – над 18-19. Най-добре е тези вина да бъдат отваряни поне час преди консумация или ако не можете да си го позволите – да се декантират, за да могат наистина да покажат това, на което са способни.

ДЕКАНТИРАНЕ

Какво всъщност представлява декантирането?

Преливане на виното от неговата бутилка в друг съд (декантер или гарафа). Това се прави най-вече за да се отстрани утайката на по-стари червени или нефилтрирани вина. Или просто за да позволим на виното да "подиша" (аерира) и да се "отвори" вкусово.

За какво служи свещта?

Запалена като източник на светлина, тя се поставя под гърлото на бутилката (не е необходимо да я нагряваме), когато декантираме вино с цел да отделим утайката. Прави се много внимателно и бавно до момента, в който забележите приближаването на нежеланите частици.

Декантирането (половин или един час преди сервиране) на наситени на цвят и танини по-млади червени вина (обикновено каберне совиньон, сира, неббиоло или сан джовезе) позволява да усетите по-добре комплексните аромати. Засилва усещането за плод, омекотява вкуса на виното и заобля танините. В такива случаи няма нужда от свещ и не се налага това да се прави толкова внимателно.

Сортова структура на лозята в България


Червените винени сортове заемат около 58% от площта, а белите винени сортове - 42%.

Сред червените с най-голям дял са памид – 16%,

каберне совиньон,

мерло – по 14%,

гъмза - 4%,

широка мелнишка лоза – 3%

други сред които все по-популярни стават на първо място сира, каберне фран, пино ноар, санджовезе, темпранийо, малбек, карменер, фетяска негра и др. без промишлено значение.

Сред белите с най-голям дял са ркацители – 14%,

димят – 7%,

червен мискет – 6%,

мускат отонел – 5%,

шардоне – 3%,

юни блан, алиготе, ризлинг, траминер – по 1%

други, сред които по-значителни са вионие и пино гриджо, а по-интересни - марселан, пети мансенг, совиньон гри, гренаш блан и др. без промишлено значение.

Като резултат от процеса на хармонизация на националното законодателство с изискванията на европейските регламенти от 2002 г. в България е въведен пълен контрол върху засаждането на винени сортове лози. Като способ за възстановяване на лозарския потенциал към държавния контролен орган в сектора е изграден Национален резерв от права на засаждане на винени сортове лози. С промените на националното законодателство са създадени условия за преструктуриране и обновяване на лозовите насаждения. Насърчава се запазването на разширяването на масивите, заети с традиционни български винени сортове лози.

Стилове в червеното вино


http://www.divino.bg/sites/default/files/imagecache/tall_thumb/thumb-4ashi.jpgСтиловото разнообразие при червените вина, както неведнъж сме отбелязвали, е много по-богато, затова ще се опитаме да ви насочим от по-общото, към частното.

Подобно белите вина, и при червените различаваме следните вкусови (и донякъде пазарни), категории:

Червени вина с леко тяло, с ниско съдържание на танин (като повечето Божоле нуво от Франция, валполичела от Италия и много български, американски и южноамерикански вина с цена под 10 лв. за бутилка).

Червени вина със средно тяло, тоест с умерено съдържание на танин. Такива са да кажем италианските Кианти, много от средно скъпите (до 20 лв. за бутилка) червени вина от България и страните от Новия свят, калифорнийските мерла и т.н.

Червени вина с плътно тяло, с високо съдържание на танин, каквито са най-добрите вина от Бордо, най-скъпите калифорнийски кабернета, италианските бароло и много други скъпи червени вина (от 20 лв. нагоре за бутилка).

1. Купаж свежо плодово червено


2. Купаж пикантно комплексно червено
3. Младо вино/Божоле нуво
4. Пино ноар
5. Зинфандел
6. Темпранийо
7. Пинотаж
8. Каберне фран
9. Мерло Нов свят
10. Мерло Европа/България
11. Каберне совиньон Калифорния/ Нов свят
12. Каберне совиньон Европа/България
13. Шираз Австралия/Нов свят
14. Сира България/Европа
15. Карменер Чили/Нов свят
16. Карменер България/Европа
17. Малбек Аржентина/Нов свят
18. Малбек България/Европа
19. Плодови италиански Долчето/ Валполичела/ Бонарда
20. Червено Италия други
21. Кианти/Брунело ди Монталчино/Вино нобиле ди Монтепулчано
22. Супертоскански
23. Бароло/Барбареско
24. Амароне
25. Червено Рона/Шатоньоф-дю-Пап
26. Червено Рона други
27. Червено Бургундия/Кот д’Ор
28. Червено Бургундия/Кот Шалонез/Маконе/От Коте/Божоле Крю
30. Червено Бордо ляв бряг/Медок/Грав
31. Червено Бордо десен бряг/Померол/Сент-Емилион
32. Червено Франция други
33. Риоха
34. Приорат
35. Червено Испания други
36. Червено Португалия
37. Червено Австрия
38. Червено Гърция

Стилове в бялото вино


Белите вина се разделят на две много общи и основни вкусови категории, без да се броят пенливите (Шампански) вина или сладките бели вина, които пием с десерта:

Млади, свежи, плодови, сухи бели вина. Това ще рече, че виното е леко, свежо на вкус, без сладост и без характер на дъбова бъчва, в която често вината отлежават. Да, дори и белите. (Повечето италиански бели вина като пино гриджо и тези от района на Соаве, много от българските бели, доста австрийски грюнери и някои френски бели вина от Сансер, спадат към тази категория).

Пикантни, плътни, сухи бели вина с по-мощно тяло и вкус, оформен от характера на дъбова бъчва. (Такива са много от скъпите френски шаблита, калифорнийски шардонета и добрите бели от Новия свят изобщо).

1. Купаж свежо младо бяло


2. Купаж пикантно комплексно бяло
3. Шардоне без дъб
4. Шардоне с дъб Нов свят
5. Шардоне с дъб България/Европа
6. Совиньон блан Нова Зеландия/Нов свят
7. Совиньон блан България/Европа
8. Совиньон блан в дъб
9. Гевюрцтраминер/Траминер
10. Мускат/Мускаде
11. Димят
12. Червен мискет
13. Грюнер велтлинер
14. Шенин блан
15. Гренаш блан
16. Вионие
17. Пино гриджо/Пино гри
18. Пино блан
19. Вионие
20. Семийон
21. Зинфандел
22. Ризлинг
23. Ризлинг шпетлезе
24. Шабли
25. Бяло Бургундия
26. Бяло Бордо
27. Бяло Рона
28. Бяло Лоара (Сансер/Пюи Фюме)
29. Бяло Елзас
30. Италиански леки бели Соаве/ Орвието/ Фраскати/ Бианко ди Кустоца
31. Бяло Италия други
32. Бяло Португалия
33. Бяло Испания
34. Бяло Гърция
35. Рецина

розе


Розе или розово вино е едно и също нещо и чисто и просто означава, че виното е розово на цвят. Макар розетата да се правят от червено грозде, те не са червени, защото гроздовият сок е оставен в контакт с ципите за много кратко време - само няколко часа, в сравнение с дни и седмици при червените вина. Тъй като контактът с ципите (периодът, в който сокът и те са смесени) е кратък, във виното се усвояваt много по-малко танини. Ето защо розето може да се изстудява и да се пие като белите вина.

В края на 60-те и началото на 70-те години розетата стават хит в Западна Европа и Америка и биват възприети като отделна категория вина. В България все още не може да се говори за изключителна популярност, но въпреки първоначалното недоверие, за последните десетина година розето постепенно си проправя път (особено сред по-младите клиенти).

В Америка розетата не се наричат “розе” или “розово вино”, а blush – румено вино. Най-често се правят от бял зинфандел. Този термин постепенно започва да се възприема от специалистите, когато описват много слабо обагрени в розово, почти бели вина с розов оттенък.

Вината с етикет “розе” могат да бъдат и леко сладки, но повечето прекрасни европейски розета (а също и някои американски) са сухи. Макар че най-закоравелите ценители на виното почти никога не пият розе, не го пренебрегвайте като възможност за лятото.


Десертни вина


http://www.divino.bg/sites/default/files/imagecache/tall_thumb/desertno-wino2.jpgИма два много важни стила или типа при десертните (тоест сладки на вкус) вина. Единият тип са т.нар.

Ликьорни вина


Те са получени като ферментацията им е спряна докато все още във виното има захар с добавяне на винено бренди или друг алкохол.
Ако виното има повече от 15 процента съдържание на алкохол, най-вероятно по време на ферментацията или след това е добавен алкохол. Този начин на правене на вино не е много разпространен, но в някои части на света, като например испанския регион Херес и португалския регион Порто, са станали доста добри специалисти в него.
Общият термин за тези вина е десертни вина вероятно защото обикновено са сладки и често се консумират след хранене. За нас този термин е до известна степен неточен, защото десертните вина невинаги са сладки и невинаги се консумират след хранене. (Сухото шери се класифицира като десертно вино например, но то е сухо, и понякога го пием преди хранене.)
В Европа тази категория вина се нарича ликьорни вина, което отново свързваме със сладост. Ние предпочитаме термина подсилени, което подсказва, че виното е било допълнително подсилено с алкохол.

Вторият тип десертни вина са


Благородно сладки вина


Концепцията им е напълно различна. Те се произвеждат от стафидирали по естествен начин гроздови зърна. Такива са вината от Сотерн в Бордо, които се произвеждат от заразено с един особен вид плесен грозде. Латинското име на тази плесен е Botrytis Cinerea. Наричат я още “благородна плесен” и макар да прави гроздето ужасно на вид, най-голямата й заслуга е в това, че изсушава по естествен път зърната, тоест водата в тях намалява за сметка на захарите и ароматните вещества и така ги прави много сладки. След това виното, съответно получено от тези зърна, е много по-сладко и почти гъсто като консистенция. Тези вина са много по-скъпи от нормалните вина, защото ако едно лозе при обичайни обстоятелства може да произведе Х броя бутилки, след като се зарази с Botrytis, тези бутилки намаляват до няколко пъти.

Подобни вина се получават и ако оставите дълго време гроздето на лозето, където то стафидира, тоест зрънцата му се превръщат в стафиди. От стафидите накрая също се получава много гъсто и сладко на вкус вино. Тези вина се наричат "вина от късен гроздобер".

Ако се намирате в някоя много студена държава, например Канада или Германия, и решите да оставите гроздето да стафидира на лозето, в началото на декември то най-вероятно отдавна ще е замръзнало, вече затрупано със сняг. Това не е чак толкова лошо, защото и от студа то пак ще изгуби голяма част от водното съдържание в зрънцата си и ако се опитате да го направите на вино, отново ще получите горе-долу същия резултат. Само че вече гордо ще можете да го наричате "ледено вино" - icewine, както правят германците и канадците.

Ако много искате да получите стафиди от гроздето и да направите хубаво благородно сладко вино, но по една или друга причини не ви се чака, може да оберете гроздето и да го сложите да се суши на проветриво място, да кажем на тавана, върху специални рехави скари (понякога - постлани със слама). То пак ще стафидира и така ще получите сладко вино по естествен път. Така правят винарите в Италия, наричайки тези вина "речото" или във Франция, където напитката се казва "сламено вино".

И всички тези вина са много по-скъпи, защото наистина са специални и се изискват много усилия, за да получите накрая доста скромен, като количество, резултат.

ТАПИ


Корк - Корковите тапи във вида, в който ги познаваме се правят от кората на тип дърво разпространено в Испания и Португалия. Корковото дърво достига зрялост около двайсетата си година след засаждането, а кората може да се бели на всеки 9-10 години, без този процес да наранява сериозно дървото. Обикновено размера на корковите тапи варира между 2,5 и 5 сантиметра, като за качествени вина с голям потенциал за отлежаване се използват и по-дълги и по-висококачествени коркови тапи. Когато вината са складирани правилно, така че виното да е в постоянен контакт с корка, тогава корковите тапи запазват влажността и обема си и осигуряват необходимата протекция от външни фактори (въздухът най-вече). Обратно, ако вината се съхраняват така, че корковите тапи да нямат досег с виното, то те разсъхват, свиват се и започват да пропускат и евентуално (и почти сигурно) допринасят за развалянето на виното. Понякога макар и не много често в наши дни дефектни коркови тапи създават така нареченият “корков дъх” и развалят виното. Миризмата не може да се сбърка лесно - на застояло, на мухъл и се дължи на сложното за произнасяне химическо съединение - 2,4,6 Трихлороанизол.

В последно време все повече производители на вина преминават от коркови тапи на синтетични тапи или на тапи с винт


База данных защищена авторским правом ©bezogr.ru 2016
обратиться к администрации

    Главная страница