Модель питания агинских бурят как один из элементов их материальной культуры



Дата02.05.2016
Размер89 Kb.
Модель питания агинских бурят как один из элементов

их материальной культуры

Г.Ц. Цыбекмитова

Институт природных ресурсов, экологии и криологии СО РАН (г. Чита)
Исторически под влиянием природно-климатических, хозяйственных, религиозных, этнокультурных и других факторов у коренных жителей Забайкалья были выработаны принципы взаимодействия с природой как адаптация к ландшафтной среде. В данной связи всестороннее изучение экологических традиций бурят, процессов их формирования, исторического развития и взаимодействия с другими культурами народов, живущих на данной территории, актуально, во-первых, для оптимизации современного природопользования, не полно учитывающего местную специфику. Во-вторых, в плане экологического образования изучение опыта традиционного природопользования и отражения его в различных элементах этнических культур позволяет развивать у подрастающего поколения мотивацию на их изучение с последующим анализом личностного отношения к освоению природы и культуры, отражающей природу. Эти вопросы в литературе освещены разрозненно и не полно. На их восполнение и обобщение направлена данная работа.

Региональные природно-климатические особенности способствовали развитию в Забайкалье в основном кочевого (номадного) скотоводства. Такая особенность хозяйственно-культурного типа (по В.П.Алексееву – антропогеоценоза) отразилась на материальной и духовной культуре коренных народов как основном механизме жизнеобеспечения и адаптации человека к природной среде данного региона. Одним из механизмов жизнеобеспечения бурят явилась пища, как один из элементов их материальной культуры, которая соответствующим образом видоизменяясь, превращалась в конкретную систему питания, включающую мясо домашнего скота и молочные продукты, дополнявшиеся продуктами охоты и собирательства.

Одним из принципов поддержания баланса элементов питания проявлялось у бурят в том, что во-первых, в различные сезоны года употребляли в пищу мясо определенного вида животных: летом питались бараниной, содержащей преимущественно насыщенные жирные кислоты, что повышает устойчивость человека к теплу, зимой - кониной и говядиной, богатой ненасыщенными жирными кислотами, повышающими устойчивость к холоду. Во-вторых, большое значение придавали знанию свойств пищи, особенно лечебным свойствам различных видов мяса. К примеру, мясо птицы характеризуется как порождающее огненную теплоту желудка и разрушающее опухоли в силу того, что оно грубое. Баранина легко переваривается, увеличивает силу, способствует развитию составляющих тела, улучшает аппетит. Козлятина полезна при венерических заболеваниях, оспе, язвах от ожогов. Говядина устраняет жар ветра, увеличивает силы, успокаивает сон. Мясо, взятое у позвоночника лошади, устраняет гнойнички в любой части тела, холодные расстройства почек, поясницы, болезни лимфы. Сырое, остывшее мясо трудно переваривается, а вареное и сушеное - легко переваривается (Пупышев В.Н., 1992, с. 41). Рацион питания подбирался в зависимости от состояния организма и времени года. Молочно-мясной тип питания бурят в процессе эволюции выработал высокую активность пищеварительной системы (в частности пищеварительных соков - желудочного, кишечного, панкреатического и желчи), которая способствовала перевариванию сравнительно большого количество животных жиров и белков.

Пять видов скота условно были разделены на две группы: скот с горячим дыханием – овцы и лошади, скот с холодным дыханием – верблюды, козы, крупный рогатый скот. Мясо первой группы считалось более полезным для человека, из него готовились праздничные блюда. Внутри же первой группы предпочтение отдается баранине (Жуковская, 1988, с.70).

В процессе исторического развития у бурят выработалась определенная система переработки и потребления мяса и молока. В конечном счете, появились традиционные рецепты приготовления продуктов питания, которые описаны (Тумунов, 1988; Цыдынжапов Г., Бадуева Е., 1991).

В большей степени мясо ели в вареном виде. Варили недолго для сохранения всех питательных веществ. Не принято было часто потреблять жареное мясо. Н.Л.Жуковская (1988, с.71) обращает внимание на потребление монголами в большей степени вареного мяса, нежели жареного и утверждает, что объяснение вредности для здоровья человека жареного мяса появилось позднее. Первоначальная причина отказа от жареного мяса была иная. Так, с охотничьих времен монголы потребляли мясо жареное в яме на горячих углях и запеченное внутри собственной шкуры путем бросания в нее через горловину раскаленных камней. С переходом на кочевое скотоводство монголы в большей степени потребляли вареное мясо, ибо ценилась шкура животного, которая в быту скотовода шла на изготовление большого количества нужных в хозяйстве предметов. Из-за ценности шкуры возник запрет на такую форму приготовления мяса, со временем получивший иные объяснения (там же). В значительной степени такое утверждение соответствует действительности. Но мы также не упускаем возможности объяснения редкого потребления жареного мяса бурятами особенностью пищеварительного процесса, исторически выработанного на основе модели питания скотоводов. На это указывается в рекомендациях, изложенных в основах тибетской медицины: «пережаренное мясо трудно переваривается, его сила тяжелая» (Пупышев, 1992, с. 42).

Свежее мясо буряты ели обычно в момент массового осеннего забоя скота. В остальное время питались мясом заготовленным впрок при помощи сушки, замораживания и соления. Хорошо высушенное мясо (борсо) приобретало желтоватый вид и рыхлую консистенцию, обладало всеми вкусовыми и питательными свойствами. Его потребляли поздней весной и летом, когда нет забоя скота, готовили супы и даже бузы.

Бульон от бухэлёора (варка мяса целыми кусками) применялся не только для питья при еде, но и как исцеляющий напиток при недомоганиях различного рода (головные боли, бессонница и др.). Кроме бульона, мясо (особенно жирное) запивали кисломолочными напитками. Из внутренностей животных готовили различные виды колбас. Также сваренные внутренности животных (сердце, почки, печень, легкие, тестикулы) использовали как самостоятельное блюдо и подавали вместе со сваренным мясом.

Монголы рассматривали поедание внутренностей животных как способствующее усилению свойств человеческой природы: съеденная печень увеличивала силу, сердце – храбрость, тестикулы – половую потенцию и т.д. (Жуковская, 1988).

Все части животного использовали в пище и в хозяйстве, т.е. ничего не выбрасывали. Вся туша, все субпродукты употребляли на приготовление определенного вида блюд. Шкура и шерсть использовались для приготовления одежды, постельных принадлежностей, паласов, ковров (цветных), подушек для сидений, материала для устройства жилища - войлочных юрт. Из хвоста и гривы делали волосяные веревки.

Вторым компонентом модели питания бурят была молочная пища, называемая «сагаан эдеэн» (дословно по-русски белая пища), которая употреблялась в период больших надоев. Он начинался в зависимости от погоды: во второй половине мая или в первой половине июня, когда для всех видов скота травы было достаточно. В результате надои молока были такими, что позволяли вырабатывать масло, сметану, тараг (бурятская разновидность простокваши), творог, айраг (вырабатывается из тарага и молока), сагаа (ее и молочное вино - архи получают перегонкой айрага) и аарса (получают процеживанием из сагаана). (История …, 1954, с. 127; Тумунов, 1988).

В основах тибетской медицины молоко рассматривается как компонент питания, приумножающий составляющие тела, придающий коже хороший цвет, устраняющий расстройства ветра и желчи, усиливающей потенцию и порождающей слизь. Коровье молоко полезно для легких, употребляется при диабете и является лучшим средством для приобретения остроты ума. Козье молоко устраняет затруднение дыхания, астму, сенную лихорадку, кобылье - восстанавливает нормальную работу легких, но немного тупит ум. Сырое молоко холодное и тяжелое, активизирует микроорганизмы (Пупышев, 1992).

Таким образом, издревле у бурят молочно-мясная пища была основным продуктом питания населения. От правильного соотношения мяса различных животных и молочных продуктов в ежедневном, а в особенности в ежегодном питании зависело нормальное функционирование человека как биосоциальной единицы.

В ходе развития общества, соприкосновения с другими народами, изменялись некоторые черты модели питания бурят. В первую очередь это связано с появлением в Забайкалье в середине XVII в. русских землепроходцев и последующее освоение ими Забайкалья. Буряты, нуждаясь в растительной пище, сначала выменивали хлеб у русских, затем сами стали возрождать хлебопашество, обрабатывая землю сохами, заимствованными у русских крестьян. Приемы земледельческого хозяйства бурятское население воспринимало от русских земледельцев, приобретая у них зерно для посева, орудия сельского хозяйства, усваивая навыки земледелия. Чем больше заселялся и осваивался край, тем сильнее сказывалось влияние русского земледельческого хозяйства (История…, 1954). Это отразилось и на модели питания бурят. При его молочно-мясном типе углеводное питание удовлетворялось молочным сахаром. С развитием земледелия рацион питания бурят обогащается продуктами, содержащими крахмал. Из растительных продуктов стали использовать пшеничное и ржаное зерно, муку из них, картофель и др. Впрок готовили поджаренную на масле или животном жире муку, которую называли замбаа (Цыдынжапов Г.Ц., Бадуева Е.Б., 1991). Она обладала большой питательностью, занимала небольшое место, что было привлекательно для кочевого образа жизни.

Издревле буряты потребляли разнообразные дикорастущие ягоды и плоды в качестве заменителя чая или добавки для блюд из творога со сметаной (земляника, брусника, голубица, смородина, черемуха, дикая яблоня, луковицы лилий). Луковицы лилий (сараны), плоды черемухи, диких яблонь ели в свежем и сушеном виде.

Традиционной приправой и пряностью для бурятской кухни были соль, дикий лук и чеснок.

В степных районах Забайкалья были распространены горько-соленые озера, в которых производилась добыча «гуджира» – горькой соли. Буряты собирали отложившиеся по берегам озер чистые кристаллы гуджира, сушили на войлоках и использовали в пищу (История…, 1954, с. 128).

Дикий лук и чеснок буряты использовали от зимних и весенних авитаминозов. Лук (мангир) потребляли в пищу в свежем, сушеном и реже соленом видах. Употреблять его начинали весной в свежем виде, а для сушки собирали летом до цветения. Хранили в туесках, что способствовало сохранению аромата и питательных компонентов (Тумунов, 1988).

В основах тибетской медицины применению чеснока и лука, обладающих острым (жгучим) вкусом, придается значение в улучшении сна, аппетита, устранению расстройства слизи и ветра. Но в то же время, указывается, что все виды зелени сужают путеводы каналов и ухудшают действие лекарств. Поэтому человеку, принимающему лекарства, зелень в пищу не рекомендовалась (Пупышев В.Н., 1992, с. 43).

Добавление к молочно-мясной пище растительных компонентов имело большое значение в питании бурят. Биологически активные вещества, содержащиеся в растениях, представляют ценность не только как элементы пищи, несущие определенное количество калорий и пластического материала, но и как важные части структурной пищевой информации, необходимой для поддержания высокого рейтинга здоровья и экологической адаптации организма в конкретных условиях (Николаев, Цыренжапова, 1991, с.167.).

Следовательно, в условиях Забайкалья выработаны определенные принципы взаимодействия человека, общества и природной среды. Одним из механизмов жизнеобеспечения человека в данных условиях явилась материальная культура, в частности питание. Система питания коренных жителей (бурят) была скоординирована природными условиями, системой их хозяйственной деятельности, формируя модель питания бурят. В процессе развития общества, взаимоотношения бурят с земледельческой культурой модель питания видоизменялась и дополнялась, что, несомненно, имеет большое значение для адаптационных возможностей человека в данных условиях существования.
Выводы:


  1. Кочевое (номадное) скотоводство, как особый хозяйственно-культурный тип жизнедеятельности бурят, способствовало развитию определенной модели их питания.

  2. Модель питания бурят, основанная на молочно-мясной пище явилась одним из механизмов жизнеобеспечения человека, формой его адаптации в природно-климатических условиях Забайкалья.

  3. Расселение на территории Забайкалья представителей различных этнических культур вело к формированию их межэтнического и межкультурного взаимодействия. Взаимодействие между русскими и бурятами, показанные при анализе модели питания бурят, еще раз свидетельствует о процессах мирной аккультурации данных народов в историческом плане.

  4. Хозяйственное соприкосновение русских с бурятами способствовало расширению ассортимента пищевых компонентов с использованием продуктов земледелия.

  5. Использование наряду с молочно-мясной пищей растительных компонентов в рационе питания бурят повышало резистентность и мобилизацию его адаптивных возможностей, которых немало у каждого человека.

Литература:



  1. Жуковская Н.Л. Пища: экология, история, символика // Категории и символика традиционной культуры монголов. – М.: Наука, 1988. – с. 69-85.

  2. История Бурят-Монгольской АССР. – Улан-Удэ: Бурят-Монгольское книжн. изд-во, 1954. – т. I. – 495 с.

  3. Николаев С.М., Цыренжапова О.Д. Охрана здоровья населения в Байкальском регионе и перспективы развития исследований в области тибетской медицины // Человек у Байкала и среда его обитания / Мат. I-й междун. конф. по эколог. проблемам Байкальского региона. – Улан-Удэ: изд-во БНЦ СО РАН, 1991. – 178 с.

  4. Пупышев В.Н. Зеркало мудрости человеческой. Основы тибетской медицины. – Улан-Удэ: изд-во БНЦ СО РАН, 1992. - вып. 2. – 128 с.

  5. Тумунов Ж.Т. Очерки из истории агинских бурят. – Улан-Удэ: Бурят. кн. изд-во, 1988.

  6. Цыдынжапов Г.Ц., Бадуева Е.Б. Бурятская кухня. – Улан-Удэ: Бур. кн. изд-во, 1991. – 91 с.


Сведения об авторе:

1. Ф.И.О.: Цыбекмитова Гажит Цыбекмитовна

2. Организация: Институт природных ресурсов, экологии и криологии СО РАН

3. Телефон: (3022)21-24-98 (р), 33-54-32 (д)



4. Адрес электронной почты: gazhit@bk.ru


База данных защищена авторским правом ©bezogr.ru 2016
обратиться к администрации

    Главная страница