Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Организация и технология обслуживания в барах» для студентов специальности 100106



страница3/4
Дата10.05.2016
Размер0.49 Mb.
1   2   3   4

Вопросы для самоконтроля





  1. Из каких компонентов можно приготовить фруктовые коктейли?

  2. Особенности приготовления флиппов?

  3. Особенности подачи фруктовых коктейлей?

  4. Как приготовить сироп для коктейлей?

  5. Каково назначение топпингов?

  6. Технология приготовления крюшона?

  7. Особенности приготовления айс-кремов?

  8. По каким признакам классифицируются напитки?

  9. Какая посуда используется для приготовления коктейлей?

  10. Перечислите основные правила приготовления напитков.

  11. Назовите способы смешивания напитков, охарактеризуйте каждый.

  12. Что означает в переводе слово «коктейль» и почему был так назван напиток?



Оформление работы

По практическому занятию оформляется отчет. В тетрадь записывается:



  1. Дата проведения.

  2. Тема занятия.

  3. Цель занятия.

  4. Порядок проведения работы.

  5. Технологическая схема приготовления коктейлей.

  6. Литература по теме занятия.


Практическое занятие №7
«Приготовление крастов и слоистых коктейлей»
Цель: Приобрести практические навыки по приготовлению коктейлей слоистых и крастов.

Наглядные пособия:

Инвентарь: мерные стаканы, разделочная доска ,посуда подачи, барная ложка,рюмки конические, шейкер, ножи и др.

Продукты: сиропы, соки, экстракты, минеральная вода и др. по рецептуре приготовления.
Основные положения
Приготовление слоистых коктейлей основано на чередовании ингредиентов в зависимости от удельного веса и цвета. Чем больше в напитке сахара, тем он тяжелее. Необходим правильный подбор компонентов. Они берутся примерно в равных соотношениях.

Чтобы напитки не перемешивались, их наливают по лезвию ножа или пользуются барной ложкой.

Сиропы тяжелее других компонентов, их наливают в первую очередь, во вторую – экстракты, желток, пюреобразные соки. И уже в конце – легкие напитки: соки, сливки, фруктовые и минеральные воды.

Подают слоистые коктейли в конусообразной коктейльной рюмке без украшений и соломинки.

Красты отличаются от слоистых тем, что взбиваются в миксере или шейкере. Подаются в бокалах, украшенных «инеем».

Для оформления бокала готовят кожуру лимона, срезая ее по спирали. Верхний конец вешают на край бокала, а на дно помещают 2 вишни. Готовят на одну порцию, подают с соломинкой.


Последовательность выполнения работы

  1. Получить необходимые продукты. Подготовить рабочий инвентарь, шейкеры (охладить) и бокалы.

  2. Вырезать карбовочным ножом украшения.

  3. Оформить на бокале «иней».

  4. Выполнить задания №№1,2,3.


Задание №1


  1. Приготовить слоистый коктейль «Весенний»:

  • взять конусообразную рюмку емкостью 150-180 мл;

  • натереть ее льняным полотенцем и охладить;

  • отмерить мерным стаканом компоненты согласно удельному весу (по раскладке);

  • тщательно вымыть нож с широким лезвием;

  • опустить лезвие ножа в рюмку так, чтобы конец не касался дна под углом;

  • правой рукой осторожно вылить сироп яблочный на лезвие ножа;

  • нож приподнять и коснуться кончиком границы сиропа;

  • вылить на лезвие гранатовый экстракт;

  • приподнять нож и коснуться верхней границы экстракта;

  • влить сок;

  • повторить движения с ножом;

  • в последнюю очередь влить напиток «Тархун»;

  • дать постоять коктейлю 2-5 мин;

  • подать на пирожковой тарелке, покрытой салфеткой, без соломинки, аккуратно, чтобы были видны все слои.

Требования к качеству.

Коктейль должен быть охлажденным, с резко выраженными границами слоев. Необходимо подбирать ингредиенты, контрастные по цвету, тогда коктейль будет красочным. Такие яркие напитки любят дети.


Задание №2

Приготовить краст «Айсберг»:



  • Для крастов подготовить шейкер (заполнить льдом) и натереть бокалы;

  • Насыпать в блюдце сахар;

  • Взять бокал в левую руку за ножку, опустить емкость вниз;

  • Натереть край емкости кусочком апельсина (ободок шириной 0,5 см);

  • Опустить емкость в сахар;

  • Перевернуть рюмку и поставить на барную стойку;

  • Вырезать из лимона карбовочным ножом украшение «спираль»;

  • Повесить ее одним концом на край бокала, а другим зацепит за ножку;

  • положить на дно бокала 2 вишни без косточек;

  • налить в мерный стакан нужные компоненты согласно рецептуре;

  • удалить из шейкера лед и талую воду;

  • наполнить шейкер подготовленными ингредиентами;

  • закрыв крышкой, встряхивать шейкер горизонтальными движениями 15-20 секунд;

  • взбитый напиток вылить в оформленный бокал;

  • опустить в коктейль соломинку при помощи пинцета;

  • подать коктейль охлажденным.

Требования к качеству.

Коктейль готовится непосредственно перед подачей. Соки должны быть свежими. Открытые пакеты с соками должны храниться в холодильнике. Коктейль представляет собой однородную массу, ингредиенты не должны слоиться.


Задание №3

Подготовить инструкционные и технологические карты на изготовляемые коктейли.



Рецептуры коктейлей
Слоистые коктейли

«Акварель»

сироп лимонный – 30 г, экстракт гранатовый – 20 г, сметана – 70 г



  1. Налить сироп по лезвию ножа.

  2. Влить экстракт.

  3. Взбить сметану с сахарной пудрой.

  4. Положить сверху напитка.

  5. Подать.

«Венец»

сироп брусничный – 30г, сироп яблочный – 30 г, сок лимонный – 30 г, минеральная вода- 40г.



«Весенний»

Сироп яблочный – 30г, экстракт гранатовый – 20г, сок мандариновый – 30г, напиток «Тархун» – 40г.


«Нежный»

Сироп малиновый – 30г, желток – 1шт., сок лимонный – 30г.



«Игристый»

Сироп апельсиновый – 30г, сироп клюквенный – 30г, сок лимонный – 30 г, минеральная вода – 40г.


Красты
«Айсберг»

Сок березовый – 50 г, сок яблочный – 20г, сироп лимонный – 30г.


«Наледь»

Сок яблочный – 50 г, сироп сахарный – 30 г, сметана взбитая – 20г.


«Прометей»

Сок апельсиновый – 50 г, сок лимонный – 10г, сок мандариновый – 80 г.


«Эстафета»

Экстракт гранатовый – 10г, сироп лимонный – 10г, сок мандариновый - 60г.


Вопросы для самоконтроля:

  1. Охарактеризуйте слоистые коктейли.

  2. От чего зависит тяжесть напитка?

  3. В каком порядке наливают ингредиенты?

  4. Какую посуду применяют для подачи слоистых коктейлей?

  5. Назовите отличительные особенности крастов.

  6. Как происходит смешивание ингредиентов крастов?

  7. Какие украшения используют для данных коктейлей?


Оформление работы:

По практическому занятию оформляется отчет. В тетрадь записывается:

1.Дата проведения.

2.Тема занятия.

3.Цель занятия.

4.Порядок проведения работы.

5.Технологическая схема приготовления смешанных напитков.

6.Литература по теме занятия.


Практические занятия № 8, 9

Тема: «Приготовление горячих смешанных напитков»
Цель: Закрепить теоретические знания по классификации коктейлей и получить практические навыки по приготовлению коктейлей.
Наглядные пособия: инвентарь и посуда: миски, шумовки, бокалы для пуншей, барная ложка, кастрюля 2 л., сито, салфетки и др. Продукты: соки, ликеры, сиропы, фрукты, вино и др. согласно рецептуры.
Основные положения
Смешивая вина, ликеры, сиропы и крепкие спиртные напитки друг с другом, можно получить большое количество разнообразных коктейлей и пуншей. Алкоголь, вода, специи, лимон, сахар – пять основных компонентов пунша. Слово «пунш» означает «пять». Бесчисленные импровизации привели к возникновению огромного числа несложных и утонченных вариаций, многие из них содержат вино, фрукты, сиропы, сливки, травы.

Пунши подают в большой чаше или в бокале с ручкой, в холодном или горячем виде в зависимости от сезона. Горячие пунши обычно делают из красного вина, его вкус меняется от нагревания. Поэтому его можно не кипятить, а просто нагреть на слабом огне. Если пунш подается на стол с фруктами, то они должны быть соответствующим образом обработаны. Яблоки, груши, апельсины нужно очистить от кожуры и нарезать на мелкие кусочки. Подготовленные плоды слегка посыпают сахаром и заливают вином, чтобы они пропитались. Пунши можно украсить тонкими фруктами или листиками мяты. Яичные желтки, подогретые с вином, превратятся в пунш с приятной кремовой структурой. Сахар и мед сглаживают естественную кислоту вина, которая усиливается при нагревании. Кроме сахара и меда, в горячий пунш добавляют специи (мускатный орех, корицу, гвоздику), а также свежие и сухие фрукты, например апельсины, яблоки, инжир, персики, малину и др. Поскольку алкоголь от нагревания испаряется, то можно добавить более крепкий спиртной напиток (ликер или коньяк). Это не только восстановит содержание спирта, но и усилит аромат напитка. Горячие пунши подаются при температуре 75-80С. Содержание спирта в пуншах – 25-30%.

Разновидности пунша: глинтвейн и грог.

Глинтвейн готовится на красном вине с добавлением сахара, пряностей, коньяка, лимона и подается к горячим мясным блюдам за обедом и ужином. Пьют глинтвейн только горячим. Подают в керамических или стеклянных чашках. Грог готовят с коньяком или ромом, добавляют сиропы или ликеры и крепкий чай, используют ароматизаторы. Грог подается в стакане «хайболл» или в бокале с ручкой «пусс – кафе».


Последовательность выполнения работы

  1. Подготовить технологические и инструкционные карты.

  2. Получить продукты.

  3. Подготовить посуду.

  4. Выполнить задания №№1,2,3,4,5

  5. Произвести дегустацию напитков.

  6. Дать сравнительную характеристику напитков, выводы записать в тетрадь.


Задание №1


  1. Приготовить холодный пунш «Бодрящий»:

  • подготовить посуду и инвентарь: миски, чашки, шумовки, бокалы;

  • вскипятить воду в большой кастрюле;

  • приготовить лимонный сок;

  • с помощью шумовки погрузить персики на 10с в кипящую воду;

  • После поместить эти фрукты в миску с холодной водой;

  • очистить от кожицы и положить в лимонный сок, чтобы фрукты не потеряли сок;

  • разрезать персики пополам, удалить косточку и нарезать ломтиками;

  • вымыть малину;

  • фрукты поместить в миску, залить ликером;

  • охладить чашу для подачи пунша;

  • в середину чаши положить лед;

  • с помощью ложки обложить лед подготовленными фруктами;

  • пред подачей влить охлажденное игристое вино (шампанское)


Задание №2

  1. Приготовить горячий пунш с фруктами:

  • подготовить инвентарь и посуду;

  • промыть фрукты холодной водой (апельсины, яблоки, сушеный инжир);

  • удалить кожуру и семечки, измельчить;

  • поместить в кастрюлю;

  • засыпать сахаром, добавить гвоздику и корицу;

  • залить красным вином так, чтобы покрыть фрукты;

  • нагревать кастрюлю на слабом огне;

  • перемешивать смесь деревянной ложкой до полного растворения сахара;

  • довести смесь до кипения;

  • на слабом огне проварить еще 5-7 минут;

  • снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и дать настояться напитку в течение 10 минут;

  • процедить напиток через сито в большую миску, удалить гущу;

  • долить ликер и вино;

  • довести до слабого кипения;

  • украсить бокал кусочками лимона и апельсина;

  • вылить пунш и сразу же подать.



Задание №3

  1. Приготовить теплый густой напиток из вина и специй – пунш «Пряный»:

  • поместить в кастрюлю гвоздику, корицу и цедру лимона;

  • залить водой и варить на небольшом огне в течение 30 минут, затем охладить;

  • отделить желток от белка и поместить в большую миску (белки не использовать);

  • в миску добавить сахар;

  • взбить смесь до образования однородной пышной массы;

  • перемешать массу, вливать белое вино;

  • процедить отвар из специй через сито;

  • выбросить гущу из сита;

  • отвар влить в миску с взбитыми желтками;

  • миску поместить на водяную баню;

  • непрерывно помешивая жидкость деревянной ложкой, проварить до загустения;

  • напиток разлить в чашки для пунша и подать горячим.


Задание №4

  1. Приготовить глинтвейн «Лотос рая»:

  • влить в кастрюлю воду;

  • добавить мед, сладкое вино, сахар, гвоздику, кардамон, корицу и кусочек мускатного ореха;

  • вскипятить;

  • добавить ром;

  • процедить и разлить в бокалы;

  • подать горячим.


Задание№5

  1. Приготовить грог «Кормча»:

  • вскипятить молоко;

  • отделить яичный белок от желтка, взбить с сахаром;

  • желток смешать с сахаром и специями (соль, перец, корица);

  • эту смесь заварить кипящим молоком (вливать в смесь, непрерывно помешивая);

  • долить ликер, ром и прогреть, но не кипятить;

  • напиток вылить в керамические чашки;

  • украсить взбитым яичным белком;

  • подать горячим на блюдце с чайной ложкой.


Рецептуры
Чайный пунш

Апельсины – 200г, малина – 50г, листья мяты – 10г, горячий чай – 300мл, вино красное – 300мл, ликер апельсиновый – 100г.



Пунш «Бодрящий»

Персики – 200г, малина – 50г, шампанское – 400г, ликер – 100г, лед.


Горячий пунш с фруктами

Гвоздика – 6 шт., корица – 2 шт., цедра лимона – 1 шт., апельсины – 200г, яблоки – 150г, инжир – 70г, сахар – 100г.


Пунш «Пряный»

Корица – 2г, гвоздика – 1г, цедра лимона – 1шт., вино белое сухое – 350г, желток – 3шт., ликер малиновый – 150г, ванилин – 1г.


Пунш «Медовый апельсин»

Мед – 30г, сок апельсиновый – 200г, ликер апельсиновый – 50г, вино белое – 300г, гвоздика – 2г.


Глинтвейн «Лотос рая»

Вино – 600г, ром – 300г, мед – 230г, сироп – 400г, гвоздика – 20г, кардамон – 15г, корица – 1 палочка, мускатный орех – 1шт.


Винный глинтвейн

Вино красное – 200г, коньяк – 130г, ликер – 70г, мед – 200г, сахар - 100г, гвоздика – 9шт., кардамон – 9шт., мускатный орех – 1/2шт., вода – 200г.


Кофейный грог

Ром – 30г, коньяк – 60г, кофе – 300г, корица – 1 палочка, гвоздика – 3шт., яйцо – 1шт.


Вопросы для самоконтроля

  1. Что означает слово «пунш»?

  2. Назвать основные ингредиенты, входящие в состав пуншей.

  3. Назвать температуру подачи пуншей.

  4. Какие фрукты используются для приготовления пуншей?

  5. Какая посуда используется для подачи пуншей?

  6. Какие санитарные требования необходимо выполнять при приготовлении

пуншей?

  1. Назвать отличительные особенности глинтвейна и грога.

  2. Назовите температуру подачи грога и глинтвейна.


Оформление работы
По практическому занятию оформляется отчет. В тетрадь записывается:

1.Дата проведения занятия.

2.Тема занятия.

3.Цель занятия.

4.Порядок проведения работы.

5.Технологическая схема приготовления коктейлей.

6.Показатели качества смешанных напитков.

7.Литература по теме занятия.


Практическое занятие № 10, 11

Тема: «Обслуживание посетителей на банкетах

(прием-коктейль, банкет-чай, подача кофе на банкетах)»
Цель: Получить практические навыки по обслуживанию на банкете-коктейле (банкете – чае), по подаче кофе.
Наглядные пособия: столы обеденные, подсобные, скатерти, салфетки бумажные, посуда: тарелки, бокалы, фужеры, рюмки и др., подносы, муляжи блюд.
Основные положения
Прием-коктейль организуется при обслуживании участников симпозиумов, конференций, совещаний, презентаций. При таком обслуживании можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большое количество мебели, посуды и столового белья. Время коктейля непродолжительное, расходы на его организацию меньше, чем на банкеты других видов. Гости могут свободно уходить и приходить в разное время.

Существует 2 вида банкетов – коктейль: банкет – коктейль деловой – 40 50мин, проводится в перерывах, и с целью отдыха – 1,5-2ч в конце какого-либо мероприятия, иногда на открытом воздухе.

Характерные особенности банкета – коктейля:


  • Все гости пьют и едят стоя;

  • В зале ставят небольшие столики у стен, вдоль колонн, по углам, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками и цветами;

  • Тарелки, приборы гостям не подают, вместо вилок используют пластмассовые шпажки;

  • Напитки и закуски официанты предлагают гостям «в обнос» на подносах;

  • На нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды;

  • все подготовительные работы по отпуску напитков и закусок производят в подсобном помещении, прилегающем к данному залу, официанты работают в паре;

  • банкетные столы в зале не устанавливаются;

  • в зале ресторана может быть установлена барная стойка.

Рекомендуется следующее примерное наименований закусок, блюд и напитков:

  • холодные закуски (бутерброды канапе) – 8-12;

  • сладкие блюда – 1;

  • фрукты – 200г н а каждого участника;

  • соки – 100-150мл;

  • спиртные напитки – 200мл.

Меню банкета состоит из мелкопорционных закусок:

Холодные закуски – бутерброды закусочные (канапе) с икрой красной и черной, ветчиной, колбасой, сыром, тарелки с паштетом, салатом;

Горячие закуски – сосиски, котлетки, рыба в тесте;

Десерт – пирожные, пломбир, желе, крем, фрукты, орешки;

Горячие напитки – кофе, чай;

Холодные напитки – аперитивы, коньяк, шампанское, коктейли, минеральная и фруктовая вода.

Один официант обслуживает 15 – 20 гостей. На каждых двух официантов, обслуживающих гостей закусками, требуется один официант для разлива напитков. Официанты при обслуживании гостей работают попарно – один, разносит закуски, другой напитки. Для сбора использованной посуды выделяется еще один официант. Обслуживание участников банкета осуществляется в следующем порядке: вначале подают аперитивы, затем выносят закуски, горячие закуски и напитки, после десерт и шампанское, фрукты, кофе и чай подают в последнюю очередь, к ним можно подать коньяк.



Хозяин и хозяйка в течение всего вечера встречают и провожают гостей, представляют их друг другу и ведут с ними беседу.

Банкет – чай организуется по поводу дней рождения, по другим торжественным случаям и датам. Банкет – чай проводится во второй половине дня (16-18ч). Количество гостей может быть от 6 до 30. Продолжительность банкета – не более 3ч. в центре зала ставят чайный стол, круглый или овальный. Вдоль стен ставят диваны, кресла и небольшие квадратные или круглые столики. Чайные столы накрывают цветными скатертями. На подсобных столах размещают спички, пепельницы, зажигалки, сигарницы. При сервировке чайных столов используют десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные и ликерные, чайные сервизы, розетки для варенья, вазы – этажерки для фруктов и кондитерских изделий. Сервируют чайный стол, как десертный. Меню банкета - чай отличается от меню других банкетов и состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье, кексы и т. д.), шоколадных конфет, шоколада, варенья, конфитюра, меда, фруктов, сливок. В меню иногда включают желе, мусс, суфле, кремы, пломбир. Для сервировки банкета-чая необходимо иметь широкий ассортимент столового белья, посуды и приборов. Банкет-чай выглядит торжественней, если чай наливается из самоваров. До начала банкета на столе расставляются сладкие блюда и мучные кондитерские изделия, торт и пирог заранее нарезают на порционные куски полностью. Ко всем сладким блюдам подаются приборы для раскладывания. Банкет-чай проводится, как банкет с частичным обслуживанием. По желанию в меню банкета-чай включаются бутерброды, кофе. В этом случае на подсобные столики ставят кофейные чашки с блюдцами и кофейники с горячим кофе.
Подготовка зала для банкета-чай:

  • установить большой чайный стол в центре зала;

  • накрыть цветной скатертью;

  • расставить подсобные столы, покрытые скатертью;

  • расставить мебель: кресла, диваны;

  • провести сервировку чайного стола, как десертного;

  • на подносах вынести мадерные и ликерные рюмки и расставить с правой стороны;

  • разложить салфетки на десертные тарелки;

  • вынести вазы с фруктами и поставить по центру стола;

  • рядом поставить стопки маленьких фруктовых тарелок;

  • вынести нарезанные пироги, торты, джемы, варенье и поставить по центру стола;

  • ко всем сладким блюдам подать приборы для раскладывания (лопатки, щипцы, вилки);

  • на подсобные столы вынести десертные напитки и ликеры;

  • откупорить бутылки;

  • вынести на подносе самовар и поставить слева от места, где будет сидеть хозяйка;

  • рядом поставить заварной чайник и чашки.

Приглашение гостей:

  • пригласить гостей к столу и помочь им сесть;

  • обслуживание гостей начать с выноса десертного блюда, соблюдая принятую последовательность: вначале обслужить почетных гостей, затем старших по возрасту и остальных, подать блюдо французским способом;

  • налить напитки в рюмки с правой стороны;

  • как только первый официант закончит подачу десерта и перейдет к другому гостю, второму официанту заполнить бокалы вином;

  • после десерта убрать использованные тарелки и приборы и вновь сервировать стол чистыми;

Первый способ подачи чая:

  • чашки с горячими напитками разнести гостям с правой стороны;

  • подать к горячим напиткам кагор и ликер;

  • если гость просит вторую чашку чая, его наливают в чистую чашку на подсобном столе;

  • перед тем как подать чашку гостю, ее ставят на блюдце ручкой влево, а с правой стороны за чашкой кладут чайную ложку ручкой вправо.

Второй способ подачи чая:

  • расставить чайные пары перед каждым гостем;

  • первому официанту налить в чашку с правой стороны заварку и перейти к следующему гостю;

  • второму официанту налить с правой стороны в чашку кипяток;

  • соблюдать правила безопасности – придерживать левой рукой крышку чайника салфеткой;

  • по окончании банкета проводить гостей, убрать посуду.


Подача кофе на банкетах

Кофе на банкетах подают после десерта в отдельном зале или в банкетном зале на отдельных столах:



  • подготовить столы круглые или овальные на 6-8 человек;

  • накрыть цветной скатертью;

  • на скатерти разложить салфетки – сеты;

  • десертные тарелки поставить стопками 4-6шт. на середину стола;

  • рядом на салфетке разложить фруктовые приборы;

  • с левой стороны от тарелок стопками положить сложенные стопками полотняные салфетки;

  • в центре стола поставить вазу с фруктами;

  • вокруг поставить вазы с конфетами или коробки, печенье, пирожные, орешки;

  • сервировать стол кофейными чашками и коньячными рюмками;

  • чашки на блюдцах ручками в левую сторону поставить в 5 см от края стола перед каждым креслом;

  • вынести на подносе коньячные рюмки и поставить за каждой чашкой чуть правее;

  • вынести бутылки с коньяком;

  • откупорить на подсобном столе и поставить на стол с правой стороны ближе к центру;

  • на подносе вынести ликерные рюмки и поставить на подсобный стол;

  • подать только с налитым напитком;

  • пригласить гостей за стол;

  • помочь им сесть;

  • двум официантам работать в паре при обслуживании стола;

  • налить кофе каждому гостю с правой стороны правой рукой, при этом левой рукой придерживать крышку кофейника свободным концом салфетки;

  • продвигаясь вдоль стола справа налево, наливать каждому гостю кофе поочередно; второму официанту в это время налить коньяк в бокал с правой стороны или по желанию гостей принести ликер с подсобного стола в ликерных рюмках;

  • по окончании банкета убрать посуду и столы.


Последовательность выполнения работы

  1. .Получить инструкционные карты.

  2. Применить бригадный метод обслуживания, строго определить фронт работ каждого официанта во время приема (приготовление напитков, вынос напитков в зал, уборка посуды).

  3. Выполнить задания №№1,2,3,4,5..

  4. Дать сравнительную характеристику приемов, сделать выводы и записать в тетрадь


Задание №1
Составить меню для банкета – коктейля /банкета-чая/.
Задание №2

Подготовить зал для приема - коктейль:



  • расставить столы у стен;

  • накрыть их скатертями;

  • вынести на подносах и разместить на столах сигареты, спички, вазочки с бумажными салфетками;

  • на несколько столов поставить подносы, покрытые льняными салфетками.

Подготовка подсобного помещения:

  • расставить столы;

  • вынести на подносах бокалы, рюмки, фужеры и поставить на стол;

  • рядом расставить напитки – алкогольные, безалкогольные;

  • бутылки с напитками перед началом откупорить, протереть горлышко;

  • на другие столы вынести и расставить подносы с закусками и чистыми тарелками;

  • подготовить несколько подносов: накрыть полотняной салфеткой, поставить на нее блюдо с закусками, рядом пирожковую тарелку с хлебом, стопку со шпажками, несколько шпажек наколоть на верхней порции закусок;

  • приготовить несколько видов напитков аперитивов, заполнить бокалы соками;

  • в начале приема вынести в зал соки, воды (минеральную и фруктовую);

  • через 10 минут выйти в зал двум официантам, вынести напитки, аперитивы и предложить гостям;

  • другой официант угощает гостей закусками, при этом поднос с угощением официант держит на левой руке на уровне локтя;

  • когда все блюда и напитки разнесены, официанты возвращаются в подсобное помещение, берут другие подносы с готовыми напитками и закусками;

  • вновь вынести в зал эти напитки и новые закуски;

  • сбор использованных бокалов и посуды проводит свободный от обслуживания официант.


Задание №3. Отработать подачу горячих закусок:

  • на подготовленные подносы поставить подогретые овальные мельхиоровые блюда с горячими закусками;

  • рядом разместить стопку пирожковых тарелок (8шт.), бокал со шпажками и пирожковую тарелку с мелко нарезанным хлебом;

  • часть шпажек вколоть в верхние порции закусок;

  • на ручки кокотниц надеть папильотки;

  • рядом с закуской поставить стопку с чайными ложками;

  • вынести напитки и горячие закуски одновременно.


Задание №4. Отработать подачу десерта:

  • поставить креманки на подносы;

  • рядом с ними поместить чайные ложки, разложенные веером (тарелку предварительно накрыть полотняной салфеткой);

  • вынести в зал одновременно шампанское и десерт;

  • по окончании десерта гостям подать нарезанные и уложенные в вазы фрукты;

  • к фруктам можно вынести фруктовую воду, коктейли;

  • кофе подать в заключение банкета;

  • официантам убрать использованную посуду;

  • хозяева должны проводить гостей.


Задание №5.

Дать сравнительную характеристику приемов, сделать выводы и записать в тетрадь.


Вопросы для самоконтроля:

  1. По какому поводу организуется банкет – коктейль?

  2. Какая мебель используется для данного приема?

  3. Какие виды банкет – коктейль вы знаете?

  4. Назовите характерные особенности банкет – коктейля.

  5. Назовите меню банкет – коктейля.

  6. В каком порядке осуществляется обслуживание участников банкета.

  7. Как распределяются обязанности среди официантов при обслуживании банкет – коктейля?

  8. Как подают фрукты на банкет – коктейле?

  9. Назвать обязанности хозяев банкета.

  10. Какое количество гостей обслуживает один официант на банкетах?

  11. Назовите отличительные особенности банкета – чая.

  12. Какая форма обслуживания применяется на данном банкете?

  13. Какие столы используют для данного банкета?

  14. Какое столовое белье используют для банкета – чая?

  15. Назовите отличительные особенности меню банкета – чая.

  16. Какая посуда применяется для данного банкета?

  17. Какова продолжительность банкета?

  18. Назовите особенности обслуживания кофейного стола на банкетах.

  19. Охарактеризуйте способы подачи кофе на приемах?


Оформление работы
По практическому занятию оформляется отчет. В тетрадь записывается:

1.Дата проведения занятия.

2.Тема занятия.

3.Цель занятия.

4.Порядок проведения работы.

5.Технологическая схема приготовления коктейлей.

6.Литература по теме занятия.


Библиографический список
Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Общие требования».

2. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

3. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».


Основная литература:

  1. Барановский В.А. Официант - бармен. – Мн.: 0-91 000 «Современная школа», 2006г.- 432 с.

  2. Иванникова Е.И., Иванникова Т.В., Семенова Г.В. – Барное дело: Учебник – М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002. – 352 с.

  3. Оробейко Е.С., Шередер Н.Г.. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. ИНФРА, М.. 2008-320 стр.



Дополнительная литература:


  1. Браун Г., Хэпнер К. Настольная книга официанта. Справочник. Серия «Хит сезона». Ростов на Дону: Феникс, 2001. – 320 с.

  2. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – «Феникс», Ростов-на- Дону: 1999-352 с.

3. Захарченко М.Н. Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания – М.: Экономика, 1986.

4. Иванов Ю.Г. Мир вина. – Смоленск: Русич, 1998. – 640 с., ил.

5. Радужан М.Ю., И.Ю. Митяева. «Курс бармена-официанта»/ серия «Легкая работа с трудным клиентом». – М.:ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: «марТ», 2004г.-224 с.

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов – на Дону: издательство «Феникс», 2001. – 352 с.

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: «Академия», 2002. – 416 с.

7. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах (серия «Учебники XXI века»). – Ростов – на Дону: «Феникс», 2002 г. – 352 с.

8. Периодическая печать: журналы «Ресторанные ведомости», «Ресторатор» и др.

Приложение 1

Памятка бармену

КЛАССИФИКАЦИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ




«Краткий» напиток

Short drink






Смешанные напитки

Mixed drinks






«Долгий» напиток

Long drink
























Возбуждающие аппетит




Промежуточные




Освежающие и десертные




Слоистые




Послеобеденный




Большие по объему










Освежающие и десертные




Холодные




Горячие































Аперитив

Коктейль





Кникебайн

Ойстер


Флип




Коктейль

Зуум


Мист

Сауа


Смэш




Пусс-кафэ

Пусс-ламур

Чамперелл





Айс-крим

сода


Бак

Дэйзи


Джулеп

Зомби


Коблер

Коллинз


Кулер




Пафф

Рики


Сангари

Свизл


Физз

Фикс


Хайболл

Эгг-ног





Кап

Крюшон


Сангрия




Боул

Пунш


Глинтвейн

Грог


Сбитень

Слинг


Тодди

Том и Джеррр

Шраб





Жжен-ка

1   2   3   4


База данных защищена авторским правом ©bezogr.ru 2016
обратиться к администрации

    Главная страница