Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Организация и технология обслуживания в барах» для студентов специальности 100106



страница2/4
Дата10.05.2016
Размер0.49 Mb.
1   2   3   4

Оформление работы

По практическому занятию оформляется отчет. В тетрадь записывается:



  1. Дата проведения.

  2. Цель занятия.

  3. Порядок проведения работы.

  4. Ассортимент, емкость и назначение барной посуды и инвентаря.

  5. Литература по теме занятия.


Практическое занятие №3

Тема: «Приготовление гарниров и топпингов»
Цель:

Приобретение практических навыков по приготовлению гарниров и топпингов, оформлению коктейлей.


Наглядные пособия: разделочная доска, нож, нож-пила, карбовочный нож, нож для фигурной нарезки фруктов и овощей, щипцы, лоток для нарезанных фруктов, поднос, ведерко для льда, посуда подачи, палочки для коктейлей.

Продукты: апельсин, лимон, свежий или консервированный огурец, свежая или консервированная вишня, сахар, сахарная пудра, лед.



Последовательность выполнения работы:


  1. Отработайте задания №№:1,2,3,4,5,6,7,8.

  2. Сделайте зарисовки в тетрадь.

  3. Подберите посуду для каждого вида гарнира.


Пояснение к выполнению практического занятия
Задание 1. Охлаждение посуды подачи.

Посуду подачи предварительно охлаждают в холодильном шкафу или кладут в бокал или стакан кубик льда и вращают его вдоль стенок.


Задание 2. Приготовление сахарной корочки, сахарного инея (глазировки).

Сахарная корочка служит украшением. Ободок бокала увлажняют долькой лимона, бокал опрокидывают в мелкий сахар или сахарную пудру. Образованная сахарная корочка имеет ширину 0,7-1,0см.

В зависимости от вкусовых качеств коктейля корочку можно делать из соли. При использовании сахарной пудры получается сахарный иней.
Задание 3. Приготовление шпажки.

Фруктовая шпажка служит украшением, закуской к напиткам, ароматизатором напитка. На деревянные и пластмассовые шпажки одноразового пользования длиной 8-10см нанизывают с помощью щипчиков нарезанные фигурно плоды и ягоды. Шпажку с фруктами опускают в приготовленный напиток, (конец ее остается свободным для захвата) либо кладут на бокал.


Задание 4. Приготовление лимонной или апельсиновой подвески.

Лимонная или апельсиновая подвеска – это ломтик лимона или апельсина, который надрезают от середины к кожуре и надрезом надевают на край бокала или стакана.


Задание 5. Приготовление лимонной (апельсиновой) цедры, срезанной спиралью (куста).

Небольшим острым ножом с лимона срезают цедру лентой (толщиной до 0,5см). Срезанную верхнюю часть цедры подвешивают за край бокала, спираль опускают внутрь.


Задание 6. Приготовление цитрусового завитка.

Отрежьте тоненький кружочек лимона, апельсина или лайма, сделайте на нем маленький надрез и разверните его стороны в противоположных направлениях. Подавайте завиток, насадив его на край бокала, или в самом напитке. Цитрусовые разного цвета можно сплести вместе и скрепить шпажкой. Завитки выглядят эффектно на шпажках, если их нанизать между вишнями или маленькими кусочками других фруктов.


Задание 7. Приготовление гарнира «Колесо телеги».

При помощи зестера срежьте кожуру с плода полосками от сердцевины вниз на ровном расстоянии так, чтобы получилась ребристая поверхность. Полоски можно использовать для других гарниров. Порежьте плод, сделайте завитки или закрепите кусочки на краю бокала.


Задание 8. Топпинги.

Протертые топпинги хороши на поверхности напитков, содержащих сливки, молоко или яичный белок. Натрите мускатный орех прямо на поверхность напитка.



Вопросы для самоконтроля





  1. Как можно охладить посуду подачи?

  2. Для какой группы коктейлей можно использовать лимонную спираль, «лошадиную шею» и т.д.?

  3. Каково назначение гарниров?

  4. Назначение топпингов. Что можно использовать в качестве топпинга?



Оформление работы

По практическому занятию оформляется отчет. В тетрадь записывается:



  1. Дата проведения.

  2. Цель занятия.

  3. Порядок проведения работы.

  4. Технологическая схема приготовления гарниров и топпингов.

  5. Литература по теме занятия.



Практические занятия № 4, 5, 6


Тема: «Технология приготовления смешанных напитков»
Цель:

  1. Приобрести практические навыки по приготовлению смешанных напитков.

  2. Приобрести практические навыки по оформлению и отпуску коктейлей.



Наглядные пособия:

Миксер, мензурки, соковыжиматель, разделочная доска, нож-пила, ситечко, барная ложка, ложка, щипцы, ведерко для льда, нож, поднос, бокалы, ведро для мусора, полотенце, салфетки, соломинки, перчатки, шейкер, блендер и др.



Продукты:

Молоко (сливки), мороженое, сироп, сок апельсиновый, лед, свежие или консервированные фрукты, сахар.



Основные положения
Смешанные алкогольные и безалкогольные напитки становятся все более популярными в нашей стране. Мировая коллекция их рецептур приближается к 4000 наименований. Смешанные напитки хороши тем, что могут удовлетворить самый требовательный вкус, их очень любят дети. Для приготовления коктейлей используют самые разнообразные продукты: молоко, фруктово-ягодные и овощные соки, настои трав, мед, шоколад, яйца, шипучие напитки и различные ароматизаторы, винно-водочные изделия.

Неожиданное сочетание разных продуктов позволяет получить напиток, обладающий удивительными вкусовыми качествами.

Коктейль в переводе с английского означает «петушиный хвост». Впервые они появились в Северной Америке. Испанцы и португальцы, поселившиеся в Америке, научили своих новых земляков «благородной забаве» – петушиным боям. Победу отмечали выпивкой, смешивая любые напитки и добавляя в них сок выжатого лимона. Напитки были различной окраски и плотности. В результате получались многослойные смеси, похожие по расцветке на петушиный хвост.

Коктейли распространялись по всему миру и завоевывали популярность среди завсегдатаев баров.

Основоположником разработки рецептов стал ловкий американский предприниматель Джерри Томас. Он придал смешиванию напитков определенный порядок с учетом вкуса, плотности, цвета, компонентов и написал об этом книгу.

При составлении напитка важную роль играет удачное количественное сочетание наполнителей как по вкусу, аромату, так и по внешнему виду.

Коктейли подают до и после еды, но не к блюдам. Подают их в ресторанах, барах, на банкетах и приемах. К безалкогольным коктейлям можно предложить десерт: фрукты, печенье, шоколад, конфеты.

Коктейли классифицируются по основным признакам:



  1. По назначению:

  • алкогольные крепкие, возбуждающие аппетит (аперитивы);

  • алкогольные десертные, в том числе и освежающие;

  • безалкогольные, в том числе молочные, овощные, фруктовые и фрукто – молочные.

  1. По основному компоненту:

  • на основе рома, коньяка, виски, джина, водки, вин;

  • молока, фруктовых и овощных соков.

  1. По способу приготовления:

  • смешанные в шейкере;

  • взбитые в миксере или блендере;

  • смешанные в бокале, слоистые и факельные.

4. По температуре подачи:

  • горячие;

  • холодные;

  • замороженные (см. приложения №1, 2)


Основные правила приготовления смешанных напитков:

  1. Для смешанных напитков применяются прозрачные стаканы, но не цветные, иначе не будет виден настоящий цвет напитка.

  2. Бокалы обязательно нужно украсить.

  3. Все входящие в напиток компоненты предварительно охладить.

  4. Шипучие напитки добавить только перед подачей, не размешивая.

  5. Соблюдать санитарные требования при приготовлении напитка.

  6. Готовый напиток ставить на бумажную салфетку или подставочную тарелку, чтобы не остались следы на стойке бара. Все коктейли подаются с соломинкой или чайной ложкой.

  7. Лед в бокал нужно класть щипцами, соломинки и украшения брать пинцетом.

  8. Все ингредиенты дозируются при помощи мерного стакана, джиггера.

  9. Стаканы для подачи следует брать только за нижнюю часть и дно, рюмки и креманки за ножку

  10. Лед измельчают молотком в холщовом мешке или в салфетке или в льдоизмельчителе.

  11. Сок полагается выдавливать механической соковыжималкой или ручной, после работы ее надо тщательно вымыть и высушить.

  12. Консервированные соки должны находиться в кувшинах или графинах.



Последовательность выполнения работы


  1. Составьте инструкционную карту работы с шейкером, миксером, блендером.

  2. Отработайте порядок подготовки миксера к смешиванию напитка.

  3. Отработайте порядок подготовки шейкера к смешиванию напитка.

  4. Отработайте технику приготовления смешанных напитков в шейкере, блендере, в стакане гостя.


Пояснения к выполнению заданий

  1. Взбивание продуктов в миксере или блендере:

  • подготовить миксер для работы;

  • проверить стакан миксера;

  • подготовить компоненты: мерным стаканом по раскладке отмерить нужные наполнители и заполнить миксер, но не более ½ объема стакана;

  • подсоединить стакан миксера к взбивателю, соблюдая технику безопасности;

  • включить миксер, взбивать 1-2 минуты до пышной пены;

  • миксер отключить и снять стакан;

  • содержимое перелить в стакан для подачи.

В миксере готовят смешанные напитки, в состав которых входят мороженое, фрукты. При взбивании сохраняются все ценные свойства продукта, придается легкий приятный вкус и пышность напитку:

  • по окончании работы вымыть стакан миксера, тщательно высушить, чтобы не осталось посторонних запахов;

  • крыльчатку и вал взбивателя вытереть влажной и сухой салфетками;

  • соблюдать санитарные требования при приготовлении напитков.

  1. Соединение компонентов в шейкере (взбивают трудно смешивающиеся компоненты):

  • К началу работы шейкер должен быть разработан и высушен, не иметь посторонних запахов;

  • Подготовить все ингредиенты, входящие в напиток;

  • Охладить стакан шейкера, заполнив на 2/3 объема льдом, охладить посуду подачи;

  • Мензуркой отмерить нужные наполнители;

  • Слить талую воду из шейкера;

  • Влить составные части напитка в стакан шейкера (максимум на 3 порции);

  • Прочно закрыть крышку;

  • Обернуть шейкер чистой салфеткой;

  • Взять двумя руками за дно и крышку, поднять на уровень плеча и быстрыми короткими движениями встряхивать в горизонтальном направлении, таким образом, чтобы лед прошел через весь напиток.

  • Шейкер нужно держать крепко, чтобы не открылась крышка, и смесь не вылилась;

  • Процесс встряхивания длится 5-20 с;

  • При длительном встряхивании лед превращается в снег и воду и портит напиток;

  • При открывании шейкера нельзя ударять о стол – напиток осядет;

  • Вылить напиток через ситечко в стакан для подачи;

  • Шипучие напитки долить перед подачей;

  • После приготовления каждого напитка шейкер тщательно вымыть и высушить.

До употребления шейкер держать в разобранном виде.

  1. Простое приготовление напитков путем смешивания непосредственно в стакане для подачи/ в стакане гостя/:

  • При таком приготовлении продукты и посуда подачи должны быть хорошо охлаждены (температура подачи 6-10С);

  • Отмерить мензуркой все ингредиенты по очереди, влить в стакан и сразу подать (коктейль готовится согласно технологии приготовления)



Рецептуры коктейлей

Сливочный крюшон


Ягоды свежей клубники (или свежемороженые или консервированные)

- 60 г

Сливки 10%

- 80 мл

Пудра сахарная

- 20 г

Выход:

150 мл

Клубнику вымыть, удалить плодоножку, ягоды протереть через частое сито, размешать со сливками, добавить сахарную пудру. Напиток подать в бокалах, добавить несколько кубиков пищевого льда.

Продумайте украшение коктейля.


Коктейль апельсиновый


Сок апельсиновый

- 100 мл

Мороженое сливочное

- 50 г

Выход:

150 мл

Сок и мороженое взбивать в коктейле взбивалке 5-10 сек.

Продумайте гарнир и топпинги.
Коктейль «Мария»


Наливка земляничная

- 100 мл

Сок апельсина свежего

- 30 мл

Сок ½ лимона (калиброванного)




Сахарный сироп

- 60 мл

Лед




Выход:

200 мл

Готовится в стакане смесителе.

Гарнир: долька апельсина.


Флипп черносмородиновый


Желток

- 1 шт.

Сироп черносмородиновый

- 100 мл

Сливки

- 30 мл

Выход:

150 мл

Подобрать посуду для отпуска.

Что можно использовать для гарнира, топпинга?


Флипп апельсиновый с медом



Яйцо

- 0,5 шт.

Сок апельсиновый

- 100 мл

Мед

- 30 мл

Выход:

150 мл

Желток растереть с медом, добавить апельсиновый сок и взбить. При отпуске в стакан положить взбитый яичный белок.

1   2   3   4


База данных защищена авторским правом ©bezogr.ru 2016
обратиться к администрации

    Главная страница