Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Организация и технология обслуживания в барах» для студентов специальности 100106



страница1/4
Дата10.05.2016
Размер0.49 Mb.
  1   2   3   4


Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Омский колледж профессиональных технологий»




Веселова Т.И.
Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Организация и технология обслуживания в барах»

для студентов специальности 100106

«Организация обслуживания в общественном питании»

(на базе среднего (полного) общего образования)

Омск, 2009

Рецензенты:

Шадрин М.А.- к.т.н., зав. кафедрой технологии продуктов питания АНО ВПО «Омский экономический институт»;

Пасько О.В. – к.т.н., декан технологического факультета АНО ВПО «Омский экономический институт».

Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Организация и технология обслуживания в барах» для студентов специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании» (на базе среднего (полного) общего образования)/Составитель: Веселова Т.И. – Омск: ФГОУ СПО «ОмКПТ», 2009. - с. 36.

СОДЕРЖАНИЕ





  1. Введение……………………………………………………………………...4




  1. Практические занятия №1, 2………………………………………………...4




  1. Практическое занятие №3…………………………………………………...8




  1. Практические занятия №4, 5………………………………………………..9




  1. Практическое занятие №6………………………………………………….14




  1. Практические занятия №7, 8……………………………………………….17




  1. Практическое занятие №9………………………………………………….21




  1. Библиографический список………………………………………………..28




  1. Приложения…………………………………………………………………33


Введение
Данные методические указания составлены в соответствии с рабочей программы дисциплины «Организация и технология обслуживания в барах» для студентов специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании».

В методических указаниях дан краткий теоретический материал по классификации смешанных напитков и способам их приготовления, особенностям подготовки и проведения банкетов, подачи блюд и напитков в барах; представлен список рекомендуемой литературы, сделаны рекомендации по подготовке, проведению и оформлению практических занятий. Представленный материал может быть использован студентами очной и заочной форм обучения при подготовке к семинарским, практическим занятиям, при выполнении заданий по самостоятельной работе.


Практические занятия №1, 2

Тема: «Изучение инвентаря, посуды, оборудования»
Цель: Закрепить теоретические знания по ассортименту и назначению посуды, инвентаря бара.

Наглядные пособия: бар, посуда, инвентарь и оборудование бара.



Основные положения
Вы - бармен. Ваш рабочий день начинается за стойкой бара.

Вы должны знать, что бармен на работу приходит за 2 часа до открытия и подготавливает свое рабочее место. Создает себе максимум комфорта для работы.

За стойкой бармен должен выглядеть безупречно:


  • красивая прическа;

  • чистые и ухоженные руки, особенное внимание обратить на ногти, можно сделать маникюр;

  • униформа – безупречно чистая, выглаженная сорочка, отутюженные брюки, тщательно начищенные туфли, каблуки не сбиты;

  • парфюм, которым пользуется бармен, должен быть не ярко выраженным, резким, а наоборот, мягким и нежным;

  • бармен не должен курить на рабочем месте.

Рабочий день бармена условно можно разделить на две части. Первая часть – время, которое бармен тратит на подготовку посуды, инвентаря, витрины, получение продуктов со склада. Подготовительный период занимает 1/3 рабочего дня.

Особое внимание вы, как бармен, должны уделить оформлению витрины бара и барной стойке. На витрине развесить ценники на всю продукцию.

Напитки на полках разместить в следующем порядке:


  • Пиво, газированная вода, газированные вина, вина, соки.

  • Ингредиенты для смешанных напитков.

  • Кофе, чай.

  • На дальние полки витрины ставят напитки, которые используют редко.


Подготовить стойку бара. Высокая стойка состоит из двух частей:

  1. Верхней узкой (30-40 см) – на ней подают напитки; перед работой ее натирают мягкой тканью до блеска;

  2. Широкой нижней части – рабочего стола бармена, на нем он готовит и размещает напитки. Здесь должно быть хорошее освещение.

Для четкой организации работы необходимо правильно разместить инвентарь и оборудование:

  • с правой стороны: кассовый аппарат, затем кофеварка, весы. На верхней полке слева – красочно оформленное меню.

  • на нижней полке – блендер, миксер, микроволновая печь, перед блендером расставляют напитки для работы:

  • первый ряд – коньяк, водка, ром. Затем ликеры, вина специальные, сухие;

перед бутылками – графины с сиропами и соками, соломинки в пакете и в стакане перед кассой;

  • на передней панели перед барменом или справа расставляется и развешивается инвентарь: щипцы для льда, пирожных, ключи для открывания бутылок, подставка с набором ножей и разделочная доска; за разделочной доской ставят судочки с украшениями, набор мерных стаканов, шпажки для канапе и креманки с сахаром; в ящиках под столом хранят полотенца для посуды и салфетки для рук;

  • с левой стороны располагают необходимую посуду: стаканы для коктейлей и соков, подносы с тарелками, чайные ложки в стакане, шейкер, ожипер и др. мерную посуду;

  • на верхней полке должно быть меню, карта вин;

  • над стойкой висит сушилка для рюмок;

  • за спиной бармена находится витрина – холодильник, где охлаждаются напитки и хранятся холодные закуски, бутерброды.

Бармен – основной специалист бара, должен готовить вкусные напитки, знать тонкости обслуживания. Обязанности бармена:


- обладать способностью разбираться в людях, уметь готовить, знать основы правил этикета, иметь хорошие манеры;

- воспитывать в себе выдержку, сознательное преодоление отрицательных эмоций;

- работать спокойно, продуманно, аккуратно и артистично;

- знать и следовать профессиональной этике;

- уметь уделять максимум внимания посетителям;

- быстро, четко обслуживать, вести правильный расчет с посетителями.

Главное в работе бармена – уметь владеть собой, своими движениями, независимо от того, сидит ли он, идет или работает.



При обслуживании посетителей необходимо соблюдать санитарные требования:

  • работать аккуратно;

  • иметь чистые салфетки для натирания посуды, бутылок; ручники и полотенца для рук, щетки для уборки столов;

  • приготовление напитков должно выглядеть аппетитно, так как они готовятся в присутствии посетителей;

  • посуда должна быть чистой, натертой льняным полотенцем;

  • стаканы следует брать только за нижнее основание, рюмки – за ножки, посуду с ручками – за ручки;

  • брать и перекладывать продукты специальными щипцами или лопаточкой, подавать на тарелках;

  • для украшений и льда использовать щипцы, пинцеты.


Последовательность выполнения работы:

  1. Самостоятельно подготовиться к работе.

  2. Придать своей внешности привлекательный вид.

  3. Подготовить барную стойку к работе:

  • проверить правильность расстановки напитков на витрине;

  • ознакомиться с расположением оборудования и правилами его эксплуатации.

  1. Ознакомиться с инвентарем и самостоятельно распределить его на рабочем месте бармена.

  2. Рассортировать стеклянную посуду и развесить по видам в сушилке, подготовить посуду для работы и расположить с левой стороны в нужном порядке.

  3. Расположить бутылки с напитками на стойке.

  4. Проверить по пунктам готовность бара к работе.

  5. Изучить посуду и инвентарь бара, заполнить таблицу «Инвентарь, посуда бара».

Инвентарь, посуда бара Таблица 1


Наименование посуды, инвентаря

Емкость

Назначение

Снифтер




Для подачи коньяка, бренди

и т.д.








Пояснения по изучению посуды и инвентаря бара

  1. Рейнвейная рюмка: из нее пьют белое столовое вино, емкость – 100 см3.

  2. Лафитная рюмка (по названию одной из известных марок сухого красного французского вина «Шато Лафит»): предназначена для красного столового вина, емкость около 125 см 3.

  3. Ликерная рюмка из цветного стекла: из нее пьют только ликеры, емкость – 25-30 см3.

  4. Бокал для шампанского: предназначен для шампанских и игристых вин, емкость – 125-150 см3.

  5. Водочная рюмка: из нее принято пить водку и горькие настойки, емкость – 50 см3.

  6. Рюмка для коктейля (по форме напоминает правильный конус): используется для коктейлей, например «Манхэттен», емкость – 100 см3.

  7. Шпажки: используются для украшения – нанизывания оливок, вишенок и др.

  8. Мерный стакан (джиггер): при приготовлении коктейлей необходимо точно следовать рецептуре; обычно делается из нержавеющей стали, имеет с одной стороны метку 20 мл, с другой – 40 мл, реже – 50 мл.

  9. Шприц – бутылка содержит жидкости, которые используются только в небольших количествах (каплях); имеет литую пробку.

  10. Блендер: предназначен для взбивания фруктов, сливок, приготовления коктейлей, в которых есть плохо смешивающиеся друг с другом компоненты; можно использовать электромиксер.

  11. Барный стакан (для предварительного смешивания) необходим для всех напитков, которые не встряхивают, а смешивают; емкость – приблизительно 1 л, что достаточно для приготовления 3-4 порций.

  12. Ведерко для льда применяется для хранения колотого льда, имеет разную вместимость, изготовляется из разных материалов, наиболее удобно с двойными стенками из пластика с термокрышкой.

  13. Шейкер - основное приспособление для смешивания коктейлей; бывает разных типов и из разных материалов.

  14. Барное ситечко (стрейнер): для удаления из напитка кусочков льда, фруктов или семечек при процеживании в бокал для гостей;

  15. Барный нож: используется для нарезки цитрусовых.

  16. Палочка для перемешивания (свизлстик): бывает разного цвета и формы, очень приятно украшает коктейли и др.


Вопросы для самоконтроля


  1. Укажите емкость и назначение следующей стеклянной посуды: снифтер, флюте, шот, шуттер, харикейн, котейльный бокал, коллада, штоф, шампанка, маргарита, винник для белого вина, винник для красного вина, бренди-баллон, париж, хайболл, коллинз, тумблер, рокс, олдфешенд и др.

  2. Перечислите инвентарь бара и укажите его назначение.

  3. Какие требования предъявляются к организации рабочего места бармена?

  4. Какие требования предъявляются к бармену?



  1   2   3   4


База данных защищена авторским правом ©bezogr.ru 2016
обратиться к администрации

    Главная страница