Iv. Итальянская кухня как фактор идентичности. Итальянская кухня: концепты обмена и разнообразия



страница1/3
Дата31.10.2016
Размер0.59 Mb.
  1   2   3
ГЛАВА IV.

Итальянская кухня как фактор идентичности.
1. Итальянская кухня: концепты обмена и разнообразия.

1.1. Гастрономия и идентичность.

Гастрономическая система нации является важным компонентом национальной идентичности, об этом свидетельствует необыкновенная отчетливость и устойчивость расхожих представлений (стереотипов) о национальных кухнях: существуют французская, итальянская, немецкая, японская, китайская, русская кухня, то есть некоторые блюда и ритуалы приема пищи в массовом сознании тесно связаны с определенной нацией. Представления о национальной кухне способствуют созданию образа того или иного народа, сконденсированного в своей упрощенности (все французы, как один, являются гурманами; итальянцы употребляют исключительно макароны с пиццей и постоянно пьют вино; русские едят икру ложками и запивают стаканами водки; японцы обожают сырую рыбу и рис, а пьют исключительно саке).

Определение нации через гастрономический код не случайно, ведь именно еда является первейшим биохимическим посредником между человеком и землей, на которой он живет. Через еду и сельское хозяйство (отрасль, в задачу которой как раз и входит производство продуктов питания) устанавливается, стабилизируется и укрепляется нерушимая связь человека с его родной землей. Верно и обратное: чем сильнее в той или иной культуре проявлена связь с землей, тем сильнее выражена привязанность к национальной (региональной, локальной) кухне. Особенно четко эта зависимость проявляется при разрыве связи «человек – родная земля», как в случае эмиграции, одним из самых массовых явлений Нового времени. Культурный шок, вызванный у эмигрантов столкновением с другой административной и правовой системой, другим типом социальных отношений, другим типом традиций и обычаев и, наконец, другим типом питания, является тяжелым психологическим потрясением для любого человека. Для преодоления кризиса аккультурации (вхождения в новую культуру) эмигрантские диаспоры могут пойти двумя путями: это или интеграция, когда сообщество, сохраняя свою культуру, устанавливает контакты с принимающим сообществом, или сегрегация (сепаратизм), когда сообщество настолько сильно консервируется в своей культуре, что отказывается от контактов с культурой принимающей страны1. В действительности, как сообщества эмигрантов, так и отдельные индивидуумы выбирают промежуточные, компромиссные варианты2.

На рубеже XIX-XX вв. миллионы итальянцев устремились из экономически отсталой Италии в страны, где можно было бы «преуспеть»: США, Бразилию, Аргентину3. В основном, это были выходцы с Юга и с Северо-востока Италии, областей экономически отсталых, промышленно неразвитых, но с сильнейшими сельскохозяйственными традициями. У этих эмигрантов долгое время сохранялась сильная ностальгия по «утраченной родине» и «запахам родной земли»: «Смена воздуха и совершенно другой тип питания во многом способствовали неугасимому желанию вернуться на родную землю – были нередки даже случаи смерти от ностальгии по ней <…> Возможность поесть так же, как и на родине, помогала чуть-чуть притушить ностальгию, как если бы вместе с едой и застольными традициями человек переносился бы на минуту в отчий дом»4. Таким образом можно говорить о сильной связи между кулинарной домашней традицией и региональной идентичностью, которая проявляется в представлениях, воспоминаниях, ощущениях. Кухня - эмблема этой региональной идентичности, она обеспечивает моментальный, прямой, физический контакт с ней – ведь в приеме пищи задействованы все пять человеческих чувств: у нее есть вкус, запах, определенная консистенция, вид и даже звук (скворчащее на сковородке жаркое)5. В случае с эмигрантами такой контакт особенно важен, так как он помогает мысленно преодолеть временные и пространственные границы с воображаемой родиной и сделать это с впечатляющей отчетливостью в ощущениях. Следовательно, пища удовлетворяет не только и не столько желудок, сколько ум: она питает воспоминания, желания и надежды6.


1.2. Понятие «итальянская кухня».

Распространение итальянской кухни в мире и началось с эмигрантов, особенно в Америке, Аргентине, Великобритании. Еще в XVIII в. понятия «итальянская кухня» не существовало, вернее, оно обладало отрицательными коннотациями, если верить свидетельствам путешественников. К примеру, Тобиас Дж. Смоллетт, шотландский писатель, совершивший в 1764-65 гг. путешествие по Италии, оставил нам следующее свидетельство: «Трактиры находятся в таком состоянии, что способны смутить желудок погонщика мулов, блюда приготовлены так, что способны вызвать отвращение у восьмидесятивосьмилетнего старика»7. Итальянские эмигранты, обживаясь в новых странах, стали открывать небольшие траттории (трактиры, маленькие ресторанчики) с единственным видом кулинарии, который они знали, - с семейной стряпней. Именно тогда эта кухня и получила обобщенное определение «итальянской», ведь прилагательное «итальянский» или определение «по-итальянски» применительно к кулинарным блюдам совершенно нетипичны для исконного кулинарного кода Полуострова, который характеризуют региональные коннотации: risotto alla milanese - «ризотто по-милански», bistecca alla fiorentina - «бифштекс по-флорентийски», olivе ascolane - «оливы по-асколански», saltimbocca alla romana - «салтимбокка алла романа» и прочее. Определение «итальянский» является показателем стороннего взгляда на итальянскую кухню: «спагетти по-итальянски» можно услышать только из уст иностранца8. Однако подобные определения культурно значимы, так как указывают на международное распространение итальянской гастрономической модели. Действительно, итальянская кухня получила признание во всем мире, во многих европейских столицах наблюдается поступательный рост числа итальянских ресторанов, итальянские рецепты популярны и в каждодневном обиходе рядовых семей. Итальянская кухня, которая внутри страны являет из себя сложную совокупность (на грани хаоса) региональных кухонь, за границей представляет собой единое целое. Аутентичность этого целого вызывает некоторый скептицизм - так, известный писатель и культуролог У. Эко называет «тот обязательный набор блюд, что за границей принято считать итальянской кухней, <…> подобием koinè, универсальным языком». Это «нечто чрезвычайно общее, похожее на все кухни Италии сразу <…> удовлетворяющее местный вкус по запросам усредненных потребителей этого усредненного представления об Италии»9.

Может быть, именно благодаря усредненности представления, которое вполне соответствует усредненности массового потребителя, итальянская кухня чрезвычайно популярна. По свидетельствам ежегодного опроса, проведенного агентством «UPS Business Monitor» и итальянским журналом «Agricoltura italiana», преуспевающие европейские менеджеры (из Бельгии, Германии, Италии, Нидерландов, Великобритании) несмотря на моду последних десятилетий на все восточное и японское не желают довольствоваться «обедом из холодных рисовых колобков». Они предпочитают итальянскую кухню, которая для них является синонимом качественного, сбалансированного обеда или ужина. Итальянская кухня в их глазах символизирует не просто трапезу, но роскошь неспешного обеда, в который входит такая земная, простая и вкусная еда: тарелочка спагетти, отменно приготовленные мясо или рыба, сыры, овощи, зеленый салат, фрукты, - один выбор доставит огромное удовольствие! И таких верных приверженцев итальянской кухни набралось 39 %, в то время как предпочитающих знаменитую французскую кухню – в два раза меньше (20 %), а сторонников испанской – 15 % 10.

Согласно данным исследования Итальянского научно-исследовательского института по вопросам населения и социальной политики, 90 итальянцев из 100 предпочитают национальную кухню всем остальным, и 4 итальянцев из 5, путешествуя, предпочитают, чтобы гостиничный ресторан представлял национальную кухню11. И несмотря на то, что итальянцы стремятся во всем подражать иностранцам, «предать [соотечественников] в вопросах еды могут немногие, скорее всего, никто», - пишет социолог Дж. Бокка12.

«Что значит слава Данте рядом со славой спагетти?», - этот полный сарказма вопрос известного культуролога Дж. Преццолини имеет и положительные коннотации. Для массовой культуры, естественно, пицца и паста являются самыми неопровержимыми свидетельствами того, что итальянская нация состоялась, ведь они проникают «во многие американские дома, в которых имя Данте никогда не произносится»13. Однако, на самом деле, ничего в этом оскорбительного для Данте нет. Спагетти (а также паста, пицца, лазанья) являются такой же составляющей культурного наследия, как и книги, но, в отличие от последних, узнаются и употребляются всеми. Кухня (наряду с модой) является лучшим мировым глашатаем итальянской самобытности в современном мире массовой культуры, поэтому изучению ее стоит уделять самое пристальное внимание.

Характерно, что в Италии, где граждане остро ощущают «la mancanza del senso civico» - «нехватку гражданской осознанности», именно под лозунгом сохранения исконной кулинарной традиции зародилось мощнейшее общественное движение: речь идет о неправительственной организации «Slow Food» (дословный перевод – «Медленная пища», антоним к словосочетанию «Fast Food»). Ее организатором выступил итальянец К. Петрини14, а затем его инициативу подхватили добровольцы из других стран - Франции, Германии, Швейцарии, Великобритании, США и Японии15. Задачей движения является противостояние стандартизации и унификации вкуса, защита культурных традиций, связанных с местной гастрономической культурой. На практике организация занимается сохранением местных традиционных продуктов, рецептов, блюд, защищая таким образом «биоразличие», а также рекламой и поддержкой заведений ресторации, исторически связанных с национальной гастрономической традицией. В числе мероприятий, проводимых этой организацией, - специальные курсы, дегустации, организация ужинов и гастрономических путешествий. В Италии «Slow Food» насчитывает 350 местных подразделений («le condotte»).

Помимо деятельности «Slow Food» за два последних десятилетия в Италии появилось огромное количество гастрономических школ. Наряду с собственно гастрономическими чрезвычайное распространение получили школы итальянского языка для иностранцев, совмещенные с курсами итальянской кухни, а также энолого-гастрономические школы (курсы). Причем, эти курсы предлагают не только школы, но и два ведущих Университета для иностранцев – Университет г. Перуджи и Университет г. Сьена. Следующим шагом в этом направлении, согласно докладу Л. Моратти (министр Народного образования 2001-2006), будет создание агро-энолого-гастрономических школ, «которые должны [будут] объединить еду и землю [её породившую], которые научат реконструировать историю того или иного гастрономического продукта, научат внимательно относиться к региону и защищать его биоиндивидуальность»16.

Повышенные требования к выпускникам подобных школ свидетельствуют о том, что еда воспринимается не просто как биопродукт, необходимый для обеспечения жизнедеятельности человеческого организма, но как один из приоритетных компонентов национальной культуры и самобытности. Выпускники школ, по словам Л. Моратти, должны «высоко держать планку итальянского стиля, пищевого «made in Italy» … они должны стать послами итальянской кухни, итальянского вкуса и итальянских традиций в мире <...> Кроме того, всем им (будущим фермерам, виноделам, поварам, барменам и официантам) должна быть привита уверенность в том, что они занимаются профессиями высокой культурной значимости»17.


1.3. Средиземноморская диета.

Итальянская кухня является одной из составляющих знаменитой «Cредиземноморской диеты» - исторически сложившейся системы питания, в которой превалируют овощи и фрукты, зелень, злаковые, сыр, рыба, оливковое масло и вино. Когда говорят про итальянскую кухню в целом, то подразумевают, что она являет собой естественную систему сбалансированного питания, в этом смысле итальянская гастрономическая система является одной из кухонь, составляющих так называемую «Cредиземноморскую диету». Термин «Cредиземноморская диета» был введен в обиход профессором Оксфордского университета Э. Кэйзом. Он установил зависимость между заболеваниями сердечно-сосудистой системы и злоупотреблением пищей животного происхождения с большим содержанием жиров и холестерина18. Случайно узнав из разговора с коллегой, профессором Дж. Бергами из Неаполитанского университета, что в Неаполе сердечно-сосудистые заболевания малочисленны, Кэйз вместе с женой перебрался в этот город. Там он на практике удостоверился в существовании прямой связи между местной кухней и понижением уровня холестерина в крови.

Согласно представлениям европейцев (вопрос об особенностях питания волновал в большей степени англичан), «Cредиземноморская диета» и итальянская кухня, являющаяся ее рельефным воплощением, характеризуются большим количеством продуктов растительного происхождения (фрукты, овощи, зелень, хлеб, злаки, орехи); источником жиров является оливковое масло, источником белка – йогурты и сыры. Кроме этого, средиземноморской кухне свойственно умеренное употребление нежирного мяса и птицы, рыбы и минимальное употребление яиц. Неизменным спутником трапезы является вино, которое, в свою очередь, расщепляет жиры и очищает сосуды от холестерина19.

Конечно, такой портрет итальянской кухни является слишком уж обобщенным и лишенным внутренней, региональной динамики. К примеру, известным фактом является то, что при тотальном использовании оливкового масла на Юге Италии, на Севере для приготовления различных блюд широко употребляют сливочное масло, а в Центральной Италии – сало20. К тому же, Кэйз неумышленно преуменьшил роль мяса и мясных продуктов в итальянской кухне21: стейки, эскалопы и шницеля являются законными итальянскими блюдами, а вяленые окорока и колбасы - фирменным итальянским сувениром, который туристы привозят с собой, возвращаясь на родину22. Такое невнимание объясняется двумя факторами: во-первых, Кэйз предпринял свои первые путешествия в Италию в послевоенные годы, когда подавляющее большинство населения просто не могло себе позволить мясо и мясные продукты. Во-вторых, он рассматривал рацион простого народа, в то время как зажиточные буржуа ели мясо почти каждый день, согласно словам самого Кэйза23.



1.4. Естественность в итальянской гастрономической модели.

Итак, итальянская кухня является одним из столпов кухонь средиземноморских стран, кулинарный принцип которых принято называть «Средиземноморской диетой». Итальянцы считают свою кухню лучшей в мире а если и сравнивают ее с какой-либо другой, так только с французской, и потому только, что та занимает положение ведущей в мире. Однако при таком сопоставлении итальянцам очень просто оспорить гегемонию французской кухни. Ведь естественность (naturalezza) - главный постулат не только итальянской кулинарии, но и жизни. А французы предпочитают ей изысканность и манерность: «Французы знают в еде толк, но слишком склонны к маньеризму. Они позволяют себе всяческие вычурные изыски и несколько излишних соусов впридачу: это кулинария поздней империи, она привлекает, как могут привлекать розы на исходе лета. В Италии же еще силен республиканский запал, привитый на [основательную] традицию, заключающуюся в том, что мы веками ищем утешения за столом и, как правило, его там и обретаем»24.

Естественность – «naturalezza» – первое требование итальянской кухни. Если итальянец готовит мясо, то он старается максимально сохранить его мясной вкус, не прибегая к резким специям, и тем более - к соусам с мандаринами и дикой орхидеей. К примеру, знаменитый бифштекс по-флорентийски представляет собой полкилограмма отборного мяса на косточке, который готовят на открытом огне. После подачи на стол клиент волен полить его лимоном. Вот и все. Но как трудно в наше время добиться этой естественности, этой кажущейся простоты! Во-первых, мясо должно быть не просто парное и высшего сорта, это должна быть особая разновидность говядины - «chianina», получаемая от коровы, которая всю свою жизнь проводит на открытом воздухе, не заходя в хлев. Во-вторых, оно должно быть не просто парное, но свежайшее, от момента забоя коровы должно пройти не более 15-20 часов. В-третьих, повар должен знать все секреты ремесла, так как сжечь или недодержать мясо на открытом огне – проще простого. И никаких специй, если с мясом что-то не так! В-четвертых, при подаче бифштекс не должен остыть, иначе он теряет вкусовые качества (используются специальные сервировочные столики с подогревом). В-пятых, так как мало кто может съесть полкило отборнейшего мяса за один раз, то бифштекс готовится на двух клиентов25.

Естественность, «naturalezza», проявляется, прежде всего, в следовании собственной природе, доверии к ней. В качестве примера можно привести цитату из книги «апостола» итальянской кухни Пеллегрино Артузи «Наука кухни и искусство хорошей еды», выдержавшей, начиная с 1891 г. по 1931 г. 32 официальных переиздания: «Проснувшись утром, проконсультируйтесь со своим желудком на предмет того, что наиболее ему подходит; ежели вы не ощутите его достаточно свободным, ограничьтесь чашечкой черного кофе»26. Насколько эта идея укоренилась в языковом сознании итальянцев, можно судить по фразеологизмам:


fare qualcosa contro lo stomaco – делать что-то против желудка - против своей воли, неохотно [Zingarelli, Quartu]

avere qualcuno sullo stomaco – иметь кого-то на желудке – не выносить кого-либо [Zingarelli, Quartu]27.


По внутренней форме этих двух фразеологизмов мы видим, что желудок является самым честным свидетелем потребностей человеческой натуры, поэтому делать что-то против него – означает делать что-то против своей природы.

То, насколько продукты вошли в обыденное сознание как константы ментальности и языковой картины мира, можно судить по второму компоненту частотных устойчивых сравнений:

Buono come il pane – добрый как хлеб

Dolce come il miele – сладкий как мед

Rosso come pomodoro – красный как помидор

Rosso come una fragola – красный как клубника

Rosso come un peperone – красный как перец

Rosso come un gambero – красный как рак

Pieno come un uovo – полный как яйцо [Quartu].
Для человека естественно питаться вкусно и обильно, в то время как голод и недоедание для итальянца представляются чем-то ужасным. Об этом свидетельствуют фразеологизмы, демонстрирующие важность квантитативной характеристики в определении концепта еды, особенно большое количество их будет соотноситься с квантитативной характеристикой «много»:

mangiare per tré (per quattro): есть за троих (за четверых) [Zingarelli]

far ballare i denti: устроить зубам танец - есть с аппетитом

ungere i denti: cмазать зубы - поесть или накормить

levare le mense: убрать столы - опустошить стол

mangiare a quattro palmenti: есть с четырьмя жерновами - уписывать за обе щеки

riempirsi il gozzo: набить себе зоб – набить брюхо

pancia mia fatti capanna: живот мой, сделайся хижиной! – ослабить ремень [Quartu].

Если обобщить квантитативную характеристику «много» тематического поля «еда», то мы увидим, что она, являясь позитивной, отсылает нас к тематическим полям благополучия, силы и здоровья, удовольствия и праздника.

Отменный аппетит является положительной характеристикой, так как он - показатель естественного здоровья и силы. Правда, зачастую тематическое поле «волчьего аппетита» имеет юмористические коннотации, четко прослеживающиеся по внутренней форме фразеологизма:

avere il verme solitario: иметь в себе солитера - быть обжорой

avere il mal della lupa: иметь болезнь волчицы - быть ненасытным

cavalier di dente: кавалер зуба – хороший едок

essere una buona forchetta: быть хорошей вилкой – быть хорошим едоком [Quartu]

avere uno stomaco da struzzo (di ferro): иметь желудок как у страуса, (из железа) - иметь отличное пищеварение

digerire anche i chiodi – переваривать даже гвозди – есть всё

digerire anche i sassi – переваривать даже камни – есть всё [Zingarelli, Quartu]

digerire anche il ferro: переваривать даже железо – есть всё [Quartu].


Мягкий юмор при отсутствии дидактического элемента наводит на мысль о том, что перед нами не результат обезличенной оценки сторонним наблюдателем, оценки, в которой субъект отличен от протагониста. Обладать отменным аппетитом может и протагонист высказывания, в таком случае юмор будет формой мягкой самоиронии с полным пониманием и приятием естественных человеческих слабостей.

Итальянцы предпочитают в пище естественность, которая проявляется как определенный, ясно различимый вкус, - лучше, если это будет изначальный вкус продукта, французские изыски и излишества неприемлемы. Это находит подтверждение и во фразеологическом фонде языка – отрицательную характеристику получают объекты, субъекты и процессы, которые не имеют четкого вкуса или аромата:

essere senza sale: быть пресным

non avere né amore né sapore: не иметь ни любви, ни вкуса - ни Богу свечка, ни черту кочерга

non essere né carne né pesce: ни рыба ни мясо

non essere né cotto né crudo: ни сырой, ни вареный - ни то, ни се

non sapere neanche di mele secche: не пахнуть даже сушеными яблоками - ничем не пахнуть

senza sugo: без подливки - без огня, без искры

piatto forte: сильное блюдо - главное блюдо застолья [Quartu]

essere dolce di sale: быть сладким от соли – содержать слишком мало; быть дураком [Zingarelli].


Следует отметить, что фразеологический фонд свидетельствует о жизненной важности пищи, так как итальянцы проводят тематические параллели между продуктами питания и природой человека. Второй план сравнения (продукты питания), конечно, неслучаен, так как продукты питания – это объекты каждодневной реальности, наглядные и осязаемые, знакомые всем, поэтому их охотно используют как референты. Более любопытен тот факт, что существует немало паремий, в семантике которых с продуктами связаны представления именно о положительных качествах человека:

buono come il pane: добрый как хлеб - очень добрый [Zingarelli, Quartu]

essere un pezzo di pane: быть куском хлеба - быть добрым [Quartu]

essere di pasta buona: быть из доброго теста - быть добрым по природе

pasta d’uomo: тесто, а не человек - веревки можно вить

essere tutto miele (latte e miele): весь как мед (молоко и мед) - сама доброта

[Zingarelli, Quartu]

essere uno zucchero (uno zucchero e miele): быть как сахар (сахар и мед) - сама доброта [Quartu]

gallina vecchia fa buon brodо: из старой курицы получается хороший бульон - старый конь борозды не портит [Zingarelli, Quartu]

essere pane e cacio: быть хлебом и сыром - очень хорошо ладить друг с другом.


Естественность прослеживается в продуктах питания, в то время как искусственность и искусство, ритуал царят в процессах употреблении пищи, что наглядно демонстрируют паремии, в которых сильно осуждение субъекта, который ест блюдо не так как положено:

starci come cavoli a merenda: подходить как капуста к полднику - быть не к месту [Quartu]

o mangi la minestra o salti la finestra: или ты съешь этот суп, или выпрыгнешь в окно - либо делай, либо уходи [Zingarelli, Quartu]

mangiare il porro dalla coda: есть лук-порей с хвостика - начинать с конца [Quartu]

rivoltare la frittata: опрокинуть яичницу - представить все по-другому

levarsi la sete col prosciutto (con l’acqua salata): утолить жажду ветчиной (соленой водой) - навредить самому себе.


Представляется возможным выдвинуть тезис о том, что естественность, «naturlezza», в языковом сознании итальянцев связана с тематическим полем «еда», которое, в свою очередь, связано с квантитативными и квалификативными характеристиками человека. Естественность является основным постулатом итальянской гастрономической системы, и доверие этой естественности, понимаемое как доверие природе и, даже более того, самому процессу жизни восходит еще к традиции эпохи Возрождения.

Идея естественности применительно к современной материальной культуре Италии осталась ренессансной в том смысле, что доверие к доброму естеству человека и доброму естеству природы-жизни безгранично. Это отношение к естественности не так насущно, чтобы оно нуждалось в идеологических обоснованиях, как это было в эпоху Возрождения, когда вопрос о доверии к естеству был поставлен в первый раз за время развития европейской мысли. Дихотомии «природа-искусство» более не существует, так как это стало для итальянца аксиомой на некоем генетическом уровне: естественный материал - будь то пищевые продукты или, скажем, древесина, или человеческий материал - главное не испортить, а отследить то потенциально красивое, что скрыто в нем, и выявить его. И эта красота будет настоящей красотой, так как эта красота естества. Остальное – соуса, маринады, замысловатые картины на тарелке, пышное убранство ресторана - все «от лукавого» и является изысками и излишествами, ярким примером которых может послужить французская кухня.

Может быть, именно поэтому итальянцы четко разделяют естественную потребность в пище и вторичную, обусловленную культурой потребность в эстетическом. К примеру, дизайн итальянского ресторана (ресторанчика, траттории) достаточно непритязателен: ведь клиенты пришли насладиться едой, а не интерьером! Обобщенный портрет итальянского ресторана выглядит так: простые стены с побелкой, украшенные светильниками и литографиями, небольшие столики, накрытые одноцветной скатертью, легкие стулья с плетеными сиденьями, на полу – шероховатая плитка, цветовой фон неагрессивный, тепло-пастельных тонов (розовый, лимонно-желтый, оранжевый). И чем более непритязательна обстановка, тем естественнее и вкуснее будет еда: «Дурной вкус в итальянской ресторации является индикатором подлинности. К примеру, очень важен осмотр стен. Если картины отменные – берегитесь! Гораздо лучше масляные этюды, нарисованные каким-нибудь родственником, пейзажики дочери, натюрморты сверхактивного повара»28.

Итальянский культ еды интересен именно тем, что в нем обретается сложный, почти ренессансный баланс между естеством (ингредиентами) и культурой (исторически и традиционно устоявшемся набором этих ингредиентов, процессом приготовления и употребления). С одной стороны, нужно сохранить естественность и простоту пищи, ибо именно такова исконная гастрономическая традиция Полуострова, с другой - нужно соблюсти незримый и неписаный этикет в искусном приготовлении и в кодифицированном употреблении этой простой пищи. Противоречия не возникает, так как этикет, в свою очередь, произошел из узаконивания естественных ритуалов, складывающихся веками под влиянием климата, сезонности и темперамента, и для итальянца соблюдение этого этикета является чем-то естественным.

Однако данная дихотомия естественности и искусности остается абстрактной и лишенной обоснований, если не проследить ее в самом процессе становления итальянской кулинарной системы. Можно утверждать, что естественность в кулинарной системе Полуострова проявляется, прежде всего, в выборе ингредиентов, а искусность (и зачастую искусственность) будет видна в приготовлении и сервировке.

  1   2   3


База данных защищена авторским правом ©bezogr.ru 2016
обратиться к администрации

    Главная страница