Игорь Кузнецов Солнце на столе



Скачать 112.22 Kb.
Дата24.04.2016
Размер112.22 Kb.
Игорь Кузнецов
Солнце на столе

Круглобока, желтолица,

Может с солнышком сравниться.

А душистая какая,

Мякоть сладкая такая!

Мы поклонники отныне

Королевы поля...

Приближается осень, и на улицах наших городов в изобилии появились точки, торгующие таким замечательным товаром, как дыни и арбузы. Но сегодня мы будем говорить только о дынях.


История дыни
Кто, где и когда впервые стал употреблять дыню в пищу, точно неизвестно. Но все же больше всего оснований считать, что честь открытия этого гастрономического изыска принадлежит египтянам. Именно они с незапамятных времен начали выращивать дыни в долине Нила. Изображение дыни легко угадывается в рисунках жертвоприношений богам, обнаруженных в храмах и гробницах Древнего Египта.

Была известна дыня и древним грекам, и римлянам: ее изображение встречается на древних фресках.

Жители мусульманского Востока считали, что дыня растет в райских садах Аллаха и призвана услаждать вкус, зрение и обоняние всевышнего. Милостивый и всемогущий Аллах поделился дыней с людьми, собственноручно начертав на ее поверхности письмена — послания, варианты расшифровки которых время от времени представляли эмирам и падишахам мудрецы. Дыня была едва ли не вторым хлебом для населения Центральной Азии: ее брали с собой в дорогу, вялили, сушили, варили дынный мед — бекмес, делали цукаты, корки скармливали скоту.

Дыни пользовались большой «благосклонностью» многих императоров и королей. Историки рассказывают, что известный римский император Клавдий Альбин, прославившийся на ниве гастрономических подвигов, съедал за завтраком в один присест до десяти дынь. И оставался жив. Другим сильным мира сего не повезло: четыре императора, а также папа Павел II умерли, объевшись дынями.

С этой культурой связано немало исторических курьезов. Один из них произошел во Франции с королем Генрихом IV Наваррским — неуемным почитателем этих плодов. Однажды после очередной обильной трапезы он оказался в пикантном положении на торжественном богослужении. Придворный лекарь без труда установил, что всему виной дыня. Незамедлительно были вызваны сановники, и против дыни был возбужден судебный процесс: дыня была признана виновной в оскорблении его королевского величества и приговорена к публичному проклятию, каковое и состоялось при стечении народа на одной из площадей Парижа. Так по королевской глупости дыня на некоторое время попала в забвение. Лишь в XVI веке в качестве редкого чужеземного растения она снова стала возделываться во Франции.

На Руси дыня появилась в начале XIII века. В конце XVII века дынями увлекся сам царь Алексей Михайлович. Он выписал из Астрахани мастеров дынного дела, приказав им развести неподалеку от Москвы так называемые дынные огороды. И хотя климат для них оказался уж очень неблагоприятным — влажным и холодным, астраханские бахчеводы смогли подать к царскому столу отменный продукт. Как это им удалось?

Бахчеводы разработали оригинальную методику оценки теплового режима. Прежде чем высадить рассаду, они запасались «спецодеждой»: двумя комплектами верхней — для себя и двумя покрывалами — для дынь. На бахчу мастера выходили в нижнем белье и, когда становилось холодно, надевали первый комплект одежды, а дыни накрывали покрывалом. Если тело не согревалось, поверх первого комплекта одежды надевали второй, а дыни накрывали вторым покрывалом. Когда наступала теплая погода, операцию проделывали в обратном порядке. Посещавшие Россию иностранцы расхваливали ароматные и сладкие московские плоды.

В эпоху Петра I при царском дворе любимым лакомством были дынные дольки в патоке — тонкие, не толще листа бумаги кусочки без кожицы. Перед тем как залить патокой, их в течение суток вымачивали в щелочном растворе, а затем для аромата добавляли имбирь и другие пряности, в том числе перец.



Поэты Древнего Востока воспевали это растение в своих одах, мусульмане считали его священным. Известный венгерский языковед-тюрколог и этнограф Вамберн, путешествовавший по Туркестану в 1860-х годах, отмечал в своих записках: «Для дыни у Хивы нет соперников ни в Азии, ни во всем остальном мире. Европейцы не могут составить себе представления о сладком ароматном вкусе этого дивного плода, а с хлебом он представляет чудеснейшую пищу, какую только дает природа». (В Европе никогда не считали этот плод священным, а использовали как деликатес.)
О пользе дыни
Целебные свойства дыни известны давно. Еще великий Авиценна использовал в своей практике дынную мякоть, семена и даже корки. В современной медицине дыню используют в основном для очищения кишечника (дынная мякоть оказывает ярко выраженный слабительный эффект), что, кстати, помогает в борьбе с лишним весом. Главное правило — есть дыню натощак. В целях снижения веса полезен также сок дыни в сочетании с яблочным и помидорным (в соотношении 1:2:1). В хмурые ненастные дни дыня может стать лекарством от хандры — она действительно снимает усталость, тревогу и улучшает настроение. В народной медицине ее издавна применяют как лекарство: при кашле — экстракт из семян, при ревматизме — втирание сока из мякоти. Научная медицина рекомендует дыню страдающим сердечнососудистыми заболеваниями, болезнями печени и почек.
Дыня. Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г продукта


Калорийность

32,9 ккал

Фосфор

12,0 мг

Вода

90,0 г

Хлор

50,0 мг

Белки

0,6 г

Йод

2,0 мкг

Жиры

0,3 г

Кобальт

2,0 мкг

Углеводы

7,4 г

Марганец

35,0 мкг

Ненасыщенные




Медь

47,0 мкг

жирные кислоты

0,1 г

Фтор

20,0 мкг

Моно- и дисахариды 7,3 г

Цинк

90,0 мкг

Крахмал

0,1 г

Витамины:




Пищевые волокна

0,9 г

А

0,4 мг

Органические кислоты 0,2 г

В1

0,04 мг

Зола

0,6 г

В2

0,04 мг

Железо

1,0 мг

ВЗ

0,2 мг

Калий

118,0 мг

В6

0,06 мг

Кальций

16,0 мг

В9

6,0 мкг

Магний

13,0 мг

С

20,0 мг

Натрий

32,0 мг

Е

0,1 мг

Сера

10,0 мг

РР

0,4 мг

Но дыню можно не только есть. Приверженцы народных методов лечения делают из дыни примочки, компрессы, капли, полоскания и даже ванны!

Ванны готовят так: в теплую, но не горячу воду (36—37 °С) вливают стакан дынного сока, кладут нарезанную на кусочки дыню или дынные корки. Считается, что такая ванна поможет снять приступ аллергии.

Компресс на грудь из дынной мякоти облегчает состояние при бронхитах, пневмониях и приступах астмы.

Мякоть дыни и дынные корки советуют прикладывать к нарывам и синякам — считается, что тогда они быстрее пройдут.

Сок дыни помогает при насморке, мочекаменной болезни (советуют пить дынный сок с отваром петрушки) и изгоняет из организма глистов (принимать по 1 стакану сока утром натощак).



Копилка витаминов
Перечень всего, что содержит мякоть дыни, просто поразителен: вода, сахара и крахмал, белки, углеводы, пищевые волокна, свободные органические кислоты, калий, железо, витамины С, РР, Bl, В2, каротин, фолиевая кислота, магний, фосфор, кальций, медь, инозит, кремний. (В табл. представлен химический состав дыни по данными института питания РАМН.)
Что же дает это изобилие нашему организму?

Кремний благотворно влияет на состояние кожи и волос, железо полезно для кровеносной системы (а его в дыне, кстати, в 17 раз больше, чем в молоке, и в 3 раза больше, чем в рыбе).

Витамин С укрепляет нервную систему и повышает иммунитет. Бета-каротин (а его в дыне даже больше, чем в морковке!) обеспечивает нам благородный персиковый оттенок кожи, делает ее гладкой. Вещество со странным названием инозит способствует росту волос и делает их гуще.

«Фолиевая кислота чрезвычайно полезна для нервной системы — она отвечает за эмоциональную уравновешенность и хорошее настроение.

Магний очень полезен для сердечной мышцы.
Этот список можно продолжать еще долго, но ограничимся приведенными данными, в конце концов каждый может самостоятельно найти информацию о пользе того или иного элемента.
Малая часть
Полезные свойства дыни варьируют в зависимости от сорта. Существует огромное количество сортов дынь, однако нам, жителям нежарких регионов, доступна лишь их малая часть. На прилавках наших магазинов чаще всего можно встретить знакомые всем дыни колхозницы и узбекские дыни торпеды (узбекские дыни самые сладкие). Иногда появляются дыни канталупа и мускусные дыни.

Колхозница. Эти небольшие, круглые, ярко-желтые плоды выращиваются в Поволжье. Колхозница — скороспелка, выведенная в 30-х годах

прошлого века. Она проигрывает южным соперницам по содержанию витаминов и минеральных веществ, но обладает мочегонными свойствами и может использоваться для похудания.



Торпеда. Это поздний сорт, хорошо переносящий транспортировку. Мякоть Торпеды богата полезными веществами, кроме того, она обладает непревзойденным вкусом и нежным ароматом.

Канталупа. Это европейский сорт, менее сладкий, чем узбекские дыни, но тем не менее любимый во многих странах. Дыня Канталупа обладает ярко-оранжевой мякотью, более плотной и менее сочной, чем среднеазиатские сорта. Однако волшебным ароматом европейская дыня не уступит узбекской. На основе дыни Канталупа выведено множество неприхотливых гибридов, способных расти в прохладном климате.
Где покупать
По правилам торговли дыни должны продаваться в установленных местах — магазинах, киосках, палатках, павильонах, рынках. Категорически запрещается торговать ими с земли. Неля Извекова, начальник отдела надзора за питанием населения управления Роспотребнадзора, любезно согласившаяся нас проконсультировать, уточняет: «У продавца должен быть документ, подтверждающий безопасность (сертификат соответствия) и происхождение продукции (накладная)». Также продавец должен иметь медицинскую книжку, разрешение санитарно-эпидемиологической станции на торговлю и результаты лабораторного контроля.

Не стоит покупать дыни на обочинах шоссе и дорог, поскольку эти плоды легко впитывают соли тяжелых металлов, содержащиеся в выхлопах автомобилей.


Как выбрать
«Дыня должна быть чистой, здоровой, без трещин, черных пятен и излишней внешней влажности», — поясняет Неля Извекова. Спелость дыни определяют по специфическому аромату: зрелый плод пахнет ананасом и ванилью. Если плод пахнет зеленью — отложите его в сторону. Чем выше температура среды, тем сильнее аромат дыни.

«Носик» дыни (след от цветка) должен быть чуть мягким и слегка пружинить, если твердый — плод зеленый, если очень мягкий — перезревший. А «хвостик» дыни должен быть сухим.

Если при хлопке по дыне ладонью звук глухой, а не звонкий — плод спелый.

Никогда не покупайте разрезанные дыни, так как это может привести к серьезным отравлениям, ведь мякоть этой ягоды — благоприятная среда для развития микробов.




Дынная кулинария
Несколько рецептов приготовления дыни - ведь ее можно есть не только в свежем виде.
Варенье из дыни

Потребуется: дыня - 1 кг; для сиропа: сахар -1,2 кг, вода - 1,5 стакана, ванилин - 5 г, лимонная кислота - 3 г.


Для приготовления варенья отбирают не совсем зрелые дыни с плотной и ароматной мякотью, очищают от кожицы, разрезают пополам, вычищают сердцевину с семенами и режут на квадратики или кусочки прямоугольной формы (4-5x2-3 см). Лучше нарезать кусочки специальным ножом, чтобы придать кусочкам ребристый рисунок. Кусочки дыни бланшируют в кипящей воде 5~8 минут, охлаждают водой и дают ей стечь. Затем заливают горячим сиропом и выдерживают в нем 6-7 часов.

Содержимое на медленном огне доводят до кипения, варят 2-3 минуты и снимают с огня. Оставляют на 5_б часов для выдержки, затем вновь ставят на огонь, доводят до кипения,

кипятят несколько минут и снимают с огня. В третий раз, после 10-12 часов выдержки, варят до готовности. Перед окончанием варки добавляют ванилин и лимонную кислоту. Готовое варенье разливают в банки горячим.

Если варенье разливают по банкам остывшим, то затем его пастеризуют при 90 °С (пол-литровые банки —10 минут, литровые -12 минут). Варенье можно и не пастеризовать, но в этом случае сахарный сироп варят из расчета: на 1 кг сырья 1,3-1,5 кг сахара и 2 стакана воды. Кусочки дыни, сваренные в таком сиропе, используют для украшения домашних тортов.


Дыня маринованная

Для маринада потребуется: уксус — 1 стакан, вода — 1 стакан, сахар - 3/4 стакана, мед - 2 ст. ложки, 2~3 шт. гвоздики, кусочек корицы, душистый перец по вкусу, соль - 1/2 ч. ложки. Все вскипятить в эмалированной кастрюле, охладить и процедить.


Дыню средней спелости обмыть, разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами, срезать корку, а мякоть нарезать кубиками. Подготовленную дыню сложить в небольшие стеклянные банки, залить холодным маринадом, закрыть пергаментной бумагой и завязать. Банки поставить в глубокую посуду, на дно которой (под банки) положить толстую бумагу, налить в посуду воду на уровень с дыней и кипятить в течение часа. Сняв посуду с огня, оставить в ней банки до охлаждения. Готовый маринад держать в холодном месте.

Маринованную дыню подают как гарнир к жареному мясу и птице.


Курица в дыне
Потребуется: 1 курица, 1 дыня, 2 ст. ложки десертного вина, соль.

Отварить курицу в небольшом количестве воды с вином (не более получаса на слабом огне) и снять с нее кожу. Дыню вымыть, насухо вытереть, срезать с более толстого конца верхушку, вычистить семена и слизь, извлечь дынную мякоть и положить в отдельную тарелку.

Положить в дыню курицу и сверху накрыть крышкой-верхушкой, закрепив крышку спичками. Поместить в глубокую кастрюлю, налить 1,5 ст. воды и кипятить 1,5 часа. Крышку кастрюли плотно закрыть и придавить прессом, чтобы не выходил пар.

Через полтора часа разрезаем дыню, вынимаем курицу, делим мясо на порции и обкладываем дынной мякотью вместо гарнира.



P.S. Едят дыни, между прочим, по-разному.
Англичане едят ее во время завтрака. Американцы обед начинают обычно со стакана холодной воды и большого куска дыни. Французы же считают ее легкой закуской или десертом. Во многих странах Ближнего Востока дыня - свежая или маринованная - подается к мясу и рыбе. Обычно дыню едят в сыром виде, а вот итальянцы любят маринованную. Ее опускают в уксус, сдобренный сахаром (100 г сахара на 1 л уксуса). Отличный гарнир к мясу!

Подавать дыню на стол надо охлажденной, но не замороженной, иначе пропадут сочность и вкус. Разрезанную на две части дыню можно чуть присолить или, наоборот, засыпать сахаром и налить, как это обожают французы, немного ликера или портвейна. Едят ее чайной ложечкой. Но хорошие дыни, охлажденные и нарезанные ломтиками, вкусны и без ликера, сахара и соли.




Кузнецов, И. Солнце на столе // Экология и жизнь. – 2010 . - № 8 . – С. 89 - 93






База данных защищена авторским правом ©bezogr.ru 2016
обратиться к администрации

    Главная страница