Циповка хлеб који се смеје на месец



Скачать 191.9 Kb.
Дата10.05.2016
Размер191.9 Kb.


НЕМАТЕРИЈАЛНА КУЛТУРНO НАСЛЕЂЕ ВОЈВОДИНЕ - ЦИПОВКА



ХЛЕБ КОЈИ СЕ СМЕЈЕ НА МЕСЕЦ

VOJVODINA’S INTANGIBLE CULTURAL HERITAGE – THE LOAF (CIPOVKA)



BREAD "SMILES AT THE MOON"

Образложење за упис на листу заштите Нематеријалног културног наслеђа (НКН) на националном нивоу

Иницијатива за упис на Унескову листу Светске нематеријалне културне баштине (ICH)

Аутори:


Димитрије Вујадиновић1

проф. др Ђорђе Псодоров2

Сарадници



Сима Матић, дипл. инг. прехр. технологије

Богдан Ибрајтер, публициста

Раша Попов, књижевник




Садржај
Фазе реализације пројекта

Нематеријална културна баштина Војводине - циповка

  • Сажетак

  • Историјски преглед

  • Традиционална производња војвођанске циповке

  • Литература

Прилози

Vojvodina intangible cultural Heritage - bread "Smiles at the Moon"

  • Summary

Sensory evaluation of traditional bread in Vojvodina

  • Abstract

  • Introduction

  • References


Реализоване и планиране фазе пројекта
Урађено у 2014. години:

  • Концепт елабората;

  • Започето прикупљене релевантне архивске грађе и фото документације;

  • Снимљен документарни филм о пекарском умећу припремања "паорског хлеба" ; 3

  • Интернет презентација пројекта;4

Током 2015. године:

  • Завршити прикупљене релевантне архивске грађе и фото документације;

  • Конкурисано код Националне комисије за НКН

  • Уради и публикује монографија на тему циповке

  • Представљање пројекта "циповка" као НКН у Европи5

  • Медијске активности6

Током 2016. године:

  • Конкурисати код Унеска за стављање циповке на листу светског НКН7

Све предвиђене активности за 2014. годину успешносу реализоване (што се може видети у прилозима).

Наставак реализације пројекта у 2015. години започео је веома успешно, пре свега путем представљања пројекта "циповке" на међународној сцени. Пројекат "Циповка" је представљен је на манифестацији „Војводина препоручује“.у Будимпешти.

На годишњем састанку оснивача и Управног одбора Дунавског културног кастере, одржаног у Бечу 27. фебруара 2015. представљен је пројекат "Циповка" . Пројекат су подржали сви чланова Дунавског културног кластера. 8

Медијска кампања пројекта "Циповка" развија се успешно путем електронских и штампаних медија.



НЕМАТЕРИЈАЛНА КУЛТУРНА БАШТИНА ВОЈВОДИНЕ - ЦИПОВКА

Сажетак

Свака регија у Европи има карактеристичну врсту хлеба са којом се поноси. То нису свечарски хлебови који се праве пригодом неког празника или обреда, то су хлебови који се свакодневно служе на трпези. Сви ти „хлебови за понос“ резултат су културе и пекарског умећа и разликују се према начину припреме, састојцима, облику, укусу и мирису.

У југоисточној регији Финске то је Калакуко (хлеб са ситним језерским рибама); Тоскана у Италији поносна је на хлеб - Скјаћата, Галиција има – Пан Галего,Северни Велс – Бара Брит хлеб, на Мајорки се прави – Мајорка Енсаимадас, Московски регион поноси се – Бородинским хлебом, Сан Франциско – Сан франциско соурдох хлебом.

Удружење немачких пекара у сарадњи са Музејом културе хлеба из Улма, предложило је да се традиционалан начин производнје нјемачког хлеба стави на Унескову листу. Предлог је прихваћен и крајем 2014. године "немачки хлеб" се налази на листи.

Традицинални, свакодневни „ хлеб за понос" у Војводини је Циповка!

Војводина има веома дугу традицију у производњи белог хлеба. Док се у Србији вековима пекао хлеб од кукурузног, просеног и овсеног брашна, у Војводини су паори и пекари припремали бели пшенични хлеб са квасцем - Циповку!

Још је Вук Караџић записао да се у целој Србији највише једе "хљеб" кукурузни, док се "преко" у "себици (из дана у дан) једе пшенични хљеб".

Тајна војвођанске Циповке лежи у њеној истинској гастрономској вредности и културној посебности. И зато та баштина заслужује да остане забележена и то не само као музејска вредност или индустријски производ, већ као живо људско богатство духовности, културе и вештине справљања, које би требало пренети и будућим генерацијама.

Мађари у Војводини свој највећи празник дан Св. Иштвана (17. август), светац који је оснивач мађарске државе и краљ који је Мађаре увео у хришчанство прослављају и као празник посвећен новом хлебу. За тај дан припрема се Циповка од бршна добијеног од тек пожњевене пшенице.9

Индустријализацијом пекарства, увођењем нових врста хлеба и коришчењем адитива пекари у последњих педесет година напуштају производњу Циповке. Традиционални "паорски хлеб" може се данас само још наћи у неким забаченим приватним пекарама у малим градовима и селима у Војводини.

Сматрајући да је један од главних "брендова" Војводине, панонске житнице, умеће припремања Циповке, односно неопходност очувања и продужавања традиционалног хлебарског умећа, експерти из области културе, етнологије и пекарства преузели су иницијативу да се традиционални "паорски хлеб" - Циповка, стави на Унескову листу светског нематеријалног културног наслеђа (НКН)!

Циљ ове иницијативе је и да се производња овога традиционалног и изузетно квалитетног хлеба поново уведе у свакодневну понуду пекара у Војводини.

Носиоци иницијативе су: Димитрије Вујадиновић (Балканкулт фондација интерег, Ириг), Сима Матић (Житовојводина, Нови Сад), проф. др Весна Марјановић (Етнографски музеј, Београд), проф. др Ђорђе Псодоров (Институт за прехрамбене технологије, Нови Сад).

Иницијатива је покренута у оквиру дугогодишњег програма Хлеб културна баштина који координира Балканкулт фондација интерег, а који се реализује под окриљем Европског пројекта о храни (институт ERICarts, Бон).

Јединственост праве војвођанске Циповке је у посебној припреми и карактеристичном облику. Особени квалитет добија се, пре свега, због индиректног поступка припремања хлеба, директног ложишта и укусне дебеле коре која, у ствари, задржава довољну количину влаге како би се хлеб могао користити више дана.

Карактеристичан облик Циповке потиче од нарезивања лоптастог тестаног комада (са стране при врху тестане лопте), како пекари кажу "тако да се смеје на месец".

Карактеристика овог „паорског“ хлеба је изузетно пријатан мирис и укус, лака сварљивост и трајност од неколико дана. Величина хлеба је од 3 до 5 килограма.

Претпоставља се да назив Циповка” потиче од мађарске речи “ципо” - што значи пупушка, односно окрајак, а у литературе се помиње у писању Ердујхељи Мелихора, Историја Новог Сада (1894.год.). С озиром на облик Циповка може тако да се сеће да свако парче буде окрајак.

Према архивским подацима до отварања првих пекарских радњи у Новом Саду хлеб су месиле и пекле жене по кућама и износиле га на пијацу и продавале као домаћи, на кришке. Постоји одлука из 1799. године према којој се одобрава женама да могу продавати хлеб на пијаци.

Хлеб је производ природе и културе. Када дете први пут узме залогај хлеба постаје његов зависник до краја живота. Он је основна храна и метафора, симбол успеха и пада, власти и немоћи! Хлеб чува колективно сећање и трајна је веза са пролазним и жељеним вечним животом.

Састојци за прављење циповке су: бело брашно, квасац (комлов), млака вода и со. Али, тајна праве циповке је у њеној припреми, вештини домачице или пекара која се преносе са колена на колено.

Прво се квасац потопити у млаку воду, а затим, када омекша, дода се мало брашна и кашичица соли. После извесног времена (око 15 минута), пошто се створи квасна мешавина, додају се брашно, шећер и млака вода.

Тесто треба дуго месити и то техником превртања, толико дуго док не спадне са руку и док се не појаве мехурићи. Када тесто постане накисело, још десет минута се премеси набадањем.

После мешења тесто се покрије платненом крпом и остави да кисне око 45 минута. Потом се још једном премеси (скружи) и обликује у форми лопте и остави да још једном кисне, око 60 минута.

Касрактеристичан облик циповке потиче од нарезивања лоптастог, округлог тестаног комада (при врху тестане лопте). Поступак нарезивања теста обавља се оштрим ножем и то по страни, непосредно пре убацивања у пећ.

Тесто се пече око 60 минута на температуру од 240 °Ц. Посебан квалитет добијао се због индиректног поступка производње хлеба, као и директног ложишта пећи која се ложи кукурузним шапурикама, кукурузовином или сламом.

Када се циповка извади из пећи, одмах се „умије“ чистом водом и стави на дрвену сталажу да се хлади. Циповка мора да има укусну дебелу кору карамел боје како би задржала довољну количину влаге и остала свежа неколико дана.

Тако се прави хлеб који се смеје на месец!

Са циљем очувања и оживљавања нематеријалне културне баштине Унеско (Светска организација за културу) је 2003. године донела Конвенцију за очување нематеријалне културне баштине. У нематеријално културно наслеђе убраја се фолклорна баштина, стари занати, традиционалне вештине и рецепти за припремање јела и хлеба. Конвенцију је ратификовало 137 земаља чланица, укључујући и Србију.

То омогућава земљама чланицама да оно што сматрају да припада њиховом изузетном нематеријланом културном наслеђу предложе за листу светског НКН и тиме трајно сачувају своју баштину.


Историјски преглед10

Војвођанска кухиња датира из периода кад су Војводину населили народи разних етничких и националних припадности, након протеривања Турака из Средње Европе, односно у време ослободилачких ратова против Османлија, почев од опсаде Беча, па до ослобођења Београда. У Војводини турска власт је рушена у периоду од 1867. до 1718. године у Бачкој и Банату, а делимично и у Срему који је тек пожаревачким миром дошао под окриље аустријске круне.

Од тог доба па до данас на плодно тло Војводине, коју с правом називају житницом Европе, пристизали су бројни колонисти, који су се лако адаптирали на овом простору, заборављајући свој радни крај.

Након повлачења Турака из ових крајева, на опустела пространства Бачке и Баната, Аутрија је најпре населила Србе вођене патријархом Арсенијем Чарнојевићем 1690. године, а после победе принца Еугена Савојског, Беч је на ове просторе колонизовао и друге народе, После 1716.године, у више наврата, на територију Срема, Бачке и Баната долазе Немци из Баварске и Аустрије, а затим и други народи, и то: Румуни, Јевреји, Јермени, Цинцари, Грци, Албанци, Бугари, док су Роми дошли у Војводину из Индије и Мале Азије још за време турске владавине. Са севера, углавном из мађарских жупанија, дошли су Мађари, Словаци, Чеси, Руси, па чак и Французи који су се настанили на простору данашњег Зрењанина. Хрвати су се доселили из Славоније и Лике.

Сви ти народи донелу су у Војводину своја национална обележја, како у култури, тако и у начину живота, па и у ихсрани. Управо због тога се војвођанска куриња одликује великом разноликошћу. Ипак, може се констатовати да је на њу највећи утицај извршила немачка кухиња, најпре преко војске, а потом и преко колониста.

Најразвијенија је била пољопривреда. Досељеници су познавали све врсте житарица, као и услове њиховог узгоја. Једино је кукуруз касно доспевао због примитивног начина узгоја, каји је усавршен 1848. године под утицајем немачких досељеника.

У то време главно јело на трпези нашег народа био је хлеб. Справљао се од свих врста жита: проса, ражи, пшенице, овса, хељде, а у неродним годинама и од крупника (једна врста планинског жита), па и од сирка. У родним годинама хлеб се правио, барем у плодним крајевима, од белих жита – пшенице, ражи и јечма. Хлеб се ретко правио само од пшеничног брашна, већ обично од наполице (мешавина пшеничког и раженог брашна у односу 1:1). Хлеб од хељде звао се „ељдовица“, а од овса „овсеница“. У хлеб од јечма додавало се брашно

Уз бољу храну јела се проја, а уз лошију пшенични хлеб. Хлеб од чисте пшенице, који данас називао „бели хлеб“ спремао се само болесницима и осуђеницима на смрт. У свечаним приликама хлеб је замењивала масна или посна погача. „Бејаз“ је једна врста хлеба, који се прекао у црепуљи, а пекли су га воденичари и поклањали онима који су долазили код њих на мељаву.

Од пшеничног брашна спремани су ваљушци, резанци, тарана и ташци. Од брашна су спремана једноставна непуњена теста, печена на масти или уљу, као мавиши, локумићи и уштипци, или пуњена у облику савијаче, гибанице, гужваре (штрудле), пите, а пуњена су разним врстама сира, кајмака, бундевом, зељем и месом.

Разликовали су се летњи и зимски оброци. Првих је било више, јер се лети више радило. На сто се прво стављао хлеб и со, а јело се из заједничке зделе или чанка.

Банат је од насељавања Кикинђана на ове просторе био и остао европска житница. Захваљујући „Дамфилу“ кикиндско брашно је било познато у Европи а и данас је једно од најбољих у Србији па и у средњем делу Европе. Великокикиндски парни млин, или у народу познатији као „Дамфил“ и данас са поједнаком пажњом изазива радозналост становника града, путника намерника, бизнисмена, новинара, сликара и књижевника.

Путовање кроз прошлост млина значи и путовање у будућност јер Војводина има традицију и сигурну сутрашњицу јер некадашњи „Дамфил“ садашњи „Кикиндски млин“ радећи у три столећа овладао је тајном трајања. Ускоро ће се славити 150 година постојања млина у Кикинди. Ко год је долазио, а долазили су и знани и незнани, цареви , краљеви, председници, прво што би сазнали , видели и доживели везано је за „Дамфил“ чувено кикиндско брашно које је од вајкада било и на двору и на царској али и на паорској трпези. Први становници Кикинде поморишки Срби жито су млели ручно помоћу ткз. жрвњева а касније у Сувачама у којима су коњи окретали огромне млинске жрвњеве (округли жљебљени млински камен).Великокикиндски парни млин подигнут је 1869 год. Престао је са радом 1927. Год покренут је пред рат да би опет у току другог светског рата престао са радом.Ветрењаче се у Војводини јављају око 1850. год.Поред Тисе и Мориша постојале су и воденице.Почтком рада великог парног млина престале са радом и Суваче и ветрењаче па и воденице.

Пошто је хлеб био основни састојак сваког оброка, У Војводини долази до развоја пекарске производње. У другој половини 18. века граде се прве воденице, а 100 година касније развија се млинска индустрија. Из Немачке су дошли пекари, тзв „вајсбекери“, који су месили бели хлеб, који је био нарочито тражен и цењен од стране грађанства. Пекари грчког и српског порекла су били углавном „симиџије“ и „шварцбекери“. Од 1756. године помињу се и пекари „екмеџије“, који нису само пекли хлеб, већ су још и сушили, пекли и продавали овчије, говеђе и свињско месо и рибу. Нешто касније појавиле су се и посластичари и лицидери (искључиво Немци), који су производили свеће, медене колаче и замедљено вино, звано шербет.

Пекари су се делили на „беле“ и „црне“. „Бели“ су били Немци и имали су опремљеније радионице док су „црни“ примењивали примитивнији поступак производње хлеба, и то су углавном били досељени Србијанци и Македонци. „Бели“ пекари су припремали хлеб са гермом, а „црни“ са хмељом – мајом. Новосадски пекари су имали своју улицу, која се звала Хлебарски сокак. То је данашња Милетићева улица.

Војводина има веома дугу традицију у производњи белог хлеба. Док се у Србији дуги низ година пекао хлеб од кукурузног , просеног и овсеног брашна у Војводини су паори припремали бели пшенични хлеб са квасцом. Карактеристика „паорског“ хлеба - Циповку је изузетно пријатан мирис и укус, лака сврљивост и трајност од неколико дана. Величина хлеба зависила је од броја укућана а просечна маса била је од 4 до 5 килограма. Обично би се пекла два до три округло обликована хлеба нарезана непосредно пре печење у фуруни са дирекним ложиштем. Свеж хлеб се никада није јео док се не поједе претходни. Посебан квалитет тако печених тестаних комада се добијао пре свега због индиректног поступка производње хлеба , директног ложишта са кукурузовином и сламом и укусном дебелом кором хлеба која је у ствари задржала довољну количину влаге да се хлеб могао користити више дана.

Карактеристичан облик Циповке потиче од нарезивања округлог тестаног комада (при врху тестане лопте) и од градијента влаге који се ствара након убацивња теста у загрејану пећ („фуруну“ ). Поступак нарезивања теста непосредно пре убацивања теста у загрејану пећ омогућује да део воде из центра тестаног комада уз помоћ топлоте са пода пећи и зрачења са зидова пећи испари и омогући повећање запремине тестаног комада услед издвајања угљен-диоксида производа ферментације теста.

Предпоставља се да назив Циповка потиче од мађарске речи “ципо”, а у литературе се помиње у писању Ердујхељи Мелихора, Историја Новог Сада (1894. Год.).

По архивским подацима до отварања првих пекарских радњи у Новом Саду хлеб су месиле и пекле жене по кућама и износиле га на пијацу и продавале га као домаћи. На пијаци су се појављивале Мађарице са својим хлебом на “пупушке” што се касније називало именом циповка. Постоји одлука из 1799. Год. По којој се одобрава женама да могу продавати хлеб на пијаци , уторком,четвртком и суботом , а лети и недељом.

Интересантан је оргинални оглас из листа „Садашњост“ из 1897. који је у Великој Кикнди нудио бели пшенични хлеб са комловом (вероватно „циповке“).



Традиционална производња војвођанске циповке11

Хлеб се пекао једном недељно . Дан уочи печења домаћица просеје брашно у наћвама помоћу сита. Пре мешења припреми се комлов. Комлов се прави током лета и ране јесени од кукурузних па и пшеничних мекиња или кукурузног „пуног“ брашна ( са мекињастим честицама).

Комлов се потопи у млаку воду ( за један хлеб потребна је једн грудва од 50 до 100 г). Хлеб се ручно меси у дрвеним наћвама а ако се прави мања количина у вангли . Омекшали комлов изручи се у наћве у мању количину брашна да се подмеси квасац, дода се со. У то квассно тесто се након извесног времена (око 3-4 сата) дода остала количина брашна и млаке воде па се тесто дуго меси рукама . Постојале су технике мешења пањем, набадањем и превртањем. Меси се толико дуго док не спадне са руку и док се не појаве мехурићи. Кад тесто постане накисело онда се још 10 минута премеси набадањем. Добро измешено тесто пресавије се на четврт и преврне да се округлине окрену горе, да би тесто једнако расло. Остави се тако у наћве , преко којих се стави „севаљка“ (сито), све се покрије чистим платненим чаршавом, а преко тога се стави перјани јастук и ћебе. Тесто у наћвама кисне док не нарасте до сита.

За печење јутарње г хлеба домаћица обично устаје око 2 или 3 сата ујутро. Тесто подели на број комада хлеба који жели округло га обликује и ставља на дрвену подлогу на коју се ручно сипа мало брашна. Обично се ордеже комад теста за лепиње , а у ствари да се провери топлота пећи. Округли комади стоје бар још сат времена а тада се након зарезивања оштрим ножем , дрвеном лопатом слажу у пећ. Комад теста за лепињу се пече на вратима пећи.

Пре убацивања теста , жарачем се жар подели на леву и десну страну пећи , ткз. огњилом се сабије жар и тек тада се убацују нарезани тестани комади. Да би се хлеб добро испакао жара мора да буде доста а читава унутрашњост пећи мора бити усијана. Пећ се затвара тучаним вратима која су добро облепљена блатом да боље дихтују. Већи хлебови од 2- 5 кг се пеку око 2 сата а од 1 кг око 1 сат. Када се хлеб испече вади се лопатом, одмах се „ умије“ чистом водом и слаже на дрвену даску да се хлади.. Хлеб се чува у ткз „хлебари „ (корпа од прућа ) прекривен платненим чаршавом.
Циповка – нематеријална културно наслеђе

Пекарско умеће војвођанских паора и пекара у производњи циповке сигурно завређује да се нађе на листи светске нематеријалне културне баштине Унеска. Исто желе и прави пекари, да њихово занатско умеће постане национални „бренд“ и светска културна баштина.

Једна од ствари које свима који воле хлеб, а свакако и професионалним нитриционистима, највише недостаје у нашој свакодневној исхрани јесте – квалитетан хлеб. Квалитет и традицију управо обједињује војвођанска циповка! Зато нема ни једног разлога да се умеће припремања хлеба – Циповке на нађе на националној листи НКН, као и на светској листи културне баштине. Од свих регија у Европи циповка се прави једино у Војводини и зато је она још увек жива традиција и морала би постати „бренд“ Војводине.

Посебност Војводине, као регије, чини и вековни суживот 27 нација, мултикултуралност и мултирелигиозност. Циповка је била и још увек јесте понос свих становника Војводине, без обзира на национално, културно или религијско опредељење.

Међутим, због индустријализације пекарства постоји реална опасност смањења потражње за циповком и тиме умеће припремања циповке заборави.

Поставља се и питање: колико је баш пекарско умеће у производњи Циповке – у мноштву других занатских техника, традиција и обичаја у Војводини – оно које може бити репрезентативано као нематеријално културно добро. Међутим, паорски хлеб – Циповка, јете битно обележила културу и традицију у једној од највећих европских житница.

Тренутно се на листи Унеска налази готово 1000 нематеријалних културних добара. Стављањем Циповке на листу свакако би допринело међународној културној и гастрономској афирмацији Војводине. То би била и директна подршка угледу војвођанских пекара и подршка њиховом настојању да прошире призводњу „хлеба који се смеје на Месец“, а самим тим и потражњу за Циповком.

Литература


  1. Катарина Поповић-Маџина: Велики српски кувар, Нови Сад 1911. г.

  2. Новосадко баштованство, Нови Сад, 1909. г.

  3. Блажа Раденковић: 20 година предузећа „Хлеб“ Нови Сад, Нови Сад, без године издања

  4. Колективно ауторство - Војводина знаменитости и лепоте, Београд, 1968. г.

  5. Душан Ј. Поповић: Велика сеоба Срба 1960., Београд, 1954. г.

  6. Душан Ј. Поповић: Срби у Срему од 1736/7, Београд 1950. г.

  7. Душан Ј. Поповић: Срби у Војводини И, ИИ ИИИ, Нови Сад, 1957

  8. Гастономие ин унгарн. Унгарисцхер фремден веркухрсрат, „Глобус“ Будапест

  9. Драгош Вукићевић: Исхрана са елементима дијетике, Београд, 1957. г.

  10. Ердујхељи Мелхиор, Историја Новог Сада; издање Општинства Слободне краљевске вароши Новог Сада, 1894.

  11. Сензори евалуације традиционалног хлеба у војводини, Младенка Песторић, Милица Појић, Јасна Мастиловић, Оливера Шимурина, Татјана Тасић, Драган Живанчев, Драгана Шороња-Симовић, Институт за прехрамбене технологије, 2009.

  12. Обредни и обичајни хлеб у Војводини, Димитрије Вујадиновић, Балканкулт фондација, Нови Сад, 2010.

Прилози

Цв - Димитрије Вујадиновић

ЦВ - проф. др Ђорђе Псодоров

ДВД - документарни филм - Хлеб који се смеје на Месец

Фото документација

ЦД - фототека



VOJVODINA’S INTANGIBLE CULTURAL HERITAGE – THE LOAF (CIPOVKA) - BREAD "SMILES AT THE MOON"

Summary

Every region of Europe takes pride in its own, characteristic type of bread. These are not ‘special occasion’ breads made for a particular celebration or ritual. These are the breads served daily. All of these ‘take-pride-in breads’ are the result of a culture’s baking skills and differ according to how they are prepared, type of flour used, shape, taste and smell.

In the south-east region of Finland it is Kalakukko (bread made with small lake fish); in Toscana, Italy, they are proud of Schiacciata, Galicia has Pan Gallego, in Northern Wales they make Bara Brith, Mallorca’s is called Mallorca Ensaimadas, in Moscow they bake Borodinsky bread, and in San Francisco it is Sourdough bread.

Traditional, everyday ‘take-pride-in’ bread in Vojvodina is called Cipovka!

Vojvodina peasants, and later professional bakers, prepared white bread with yeast. Characteristic for this bread is its exceptionally pleasant smell and taste, easy digestibility and freshness of several days. The size of the bread depended on the number of household members and its average weight was 3 to 5 kg.

It is believed that the name ‘cipovka’ comes from a Hungarian word “cipo” (the rounded end of a loaf, in translation), and it is first mentioned in literature in the writing of Melhior Erdujhelji “The History of Novi Sad” (1894).

According to historical data, until the opening of first bakery shops in Novi Sad bread was made by housewives. They would then take it to the market and sold it as homemade bread. Hungarian women also came to the market with their variety called ‘pupushke’ (rounded loaf ends).

There is even a ruling from 1799 allowing women to sell bread on Tuesdays, Thursdays, and Saturdays and – during summers – Sundays.

One of the biggest Hungarian holidays is St. Istvan’s Day, celebrated on 19th and 20th August. It is dedicated to the founder of Hungarian state, its first crowned king and who was proclaimed a saint after his death. At the same time, it is also a traditional holiday of ‘New Bread Day’ when ‘cipovka’ are made from newly harvested wheat.

The ingredients of a typical ‘cipovka’ are: white flour, yeast, luke warm water and salt. However, the secret is in the making, the skill of the baker passed on from generation to generation.

First, yeast is put into luke warm water to soften. When soft, a little flour is added and a teaspoon of salt. After some time (about 15 minutes) when the yeast mixture is done, flour, sugar and lukewarm water are added.

The dough should be kneeled for quite some time by turning it constantly until it stops clinging to the hands and bubbles start appearing. When the dough becomes sourly it is re-kneeled by pressing.

After this, the dough is covered with a linen cloth and left to rise for about 45 minutes. Then it is re-kneeled, shaped into a bowl and left to rise once again, about 60 minutes.

The specific shape of a typical ‘cipovka’ is achieved by cutting in a ball-like piece of dough (at the top of the dough ball). The cutting is done by a sharp knife and on the side, immediately before putting the bread in the oven.

The bread is baked for about 60 minutes at 240 degrees C. The extra quality comes from indirect method of making bread, as well as from direct firebox of the oven where corn cobs and stalk were used for fire.

Once ‘cipovka’ is removed from the oven it is ‘washed’ with clean water and put on a wooden shelf to cool. Cipovka must have a thick, caramel colored crust in order to keep the humidity of the bread and remain fresh for several days.

That is how bread that "smiles on the Moon" is made.

Sensory evaluation of traditional bread in Vojvodina12

Abstract

Cipovka is traditional Serbian bread that is produced in significant quantities in various parts of Serbia, especially in Vojvodina. It has always been one of the most popular and appealing food products due to its superior sensorial and textural characteristics. The perception of sensory characteristics of Cipovka is related not only to selected assessor’s or expert’s but also to consumer’s evaluations and their correlation too. The objective of this study was to find the differences between Cipovka samples by sensory analysis and to correlate the evaluations of untrained panellists (with the background in Cipovka processing) and consumers. The results of panellists’ evaluation were not completely in accordance with consumers’ evaluation. Among panellists certain assessors (oc12 and oc15) seemed to be equivalent in some aspects of sensory evaluation to consumers. Also, the sensory evaluation of Cipovka properties can be performed effectively without training when the product properties are familiar to the assessors. The further training of panellists as well as education of consumers would bring closer sensory evaluation of traditional product such as Cipovka.


Introduction

Bread and bakery products have an important role in Serbian everyday consumption. Cipovka, typical Sebian bread, is produced in significant quantities in various parts of Serbia, especially in Vojvodina. Cipovka has always been one of the most popular and appealing food product due to its superior sensorial and textural characteristics. For years, it has traditionally made according to the household recipe and culture.

However, the production of Cipovka and its popularity among consumers has considerably been declined due to global social and scientific modernization and increasing customer’s demands. Also, in general, the decrease of bread consumption that has been recorded is influenced by changing eating habits and wide selection of different types of bakery products (Siega-Ryz et al., 2000; Prätttälä et al., 2001; Škrbić and Filipčev, 2008).

According to the world, the market value in Vojvodina is being maintained by the growing interest in premiumpriced traditional and specialty breads, such as Cipovka. As traditional bread Cipovka represents an artisans’ product referring to specific location of manufacture with well-known ingredients: white wheat flour, water, salt and yeast.

Sensory evaluation of traditional products (Cayot, 2007, Dewettinck et al., 2008, Reida, O’Donnell and Downey, 2006) could be performed by panel (trained or untrained) or consumer testing. Sensory characteristics especially ones perceived by consumers play a key role. Consumers use numerous product criteria to evaluate whether a food product satisfies their expectations and requirements. Based on the multiple characteristics in a product, consumers adopt an attitude towards the certain products. However, a consumer-approach is not always used in practice mostly due to hedonic tests still performed by trained or untrained panellists. In order to obtain the overall sensory quality of food products in sensory evaluation it should be included product-oriented and consumer-driven approach (Issanchou, 1996; Roux, Le Couedic et al., 2000).

The main objective of this study was to evaluate the sensory quality of Cipovka, its appearance, textural and flavour acceptability by untrained panel of five assessors whose background were in the field of wheat flour processing and bread making and to compare the results of panel with consumers’ rating and preferences. All assessors were familiar with the specific way of processing and specific sensory properties of this product.



The first objective of this study was to check the possibility of recognition the specific sensory properties of Cipovka by untrained panel, to observe the differences between samples, and to rank five best samples. The second objective was to compare panels’ and consumers’ data.
References

  1. Alvelos, H., & Cabral, J.A.S. (2007). Mo-delling and monitoring the decision of wine tasting panellists. Food Quality and Preference 18 (1), 51-57.

  2. Biloukha, O.O., & Utermohlen, V. (2000). Correlates of food consumption and prceptions of foods in an educated urban population in Ukraine. Food Quality and Preference 11 (6), 475-485.

  3. Cayot, N. (2007). Sensory quality of tra-ditional foods. Food Chemistry 102 (2), 445-453.

  4. Dallmann, H. (1958). Porentabelle(pp. 4-5). Hermann BösmannGmbH., Deltmold, Germa-ny.

  5. Dewettinck, K., Van Bockstaele, F., Kühne, B., Van de Walle, D., Courtens, T.M., & Gellynck, X. (2008). Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception. Journal of Cereal Scien-ce 48 (2), 243-257.

  6. Gaćeša, S., Dozet, J., Psodorov, Đ., & Pes-torić, M. (1996). The application of universal flexible system of quality evaluation for eva-luating of row matirials and cereal and flour based products. In Monograph of Cereal and Flour Production and Processing: Domestic potentials-intenational quality (pp. 37-48). No-vi Sad: Faculty of Technology, Center for Ce-real Technology.

  7. Granitto, P.M., Biasioli, F., Endrizzi, I. Gas-peri, F. (2008). Discriminant models based on sensory evaluations: Single assessors versus panel average. Food Quality and Preference 19 (6), 589-595.

  8. Issanchou, S. (1996). Consumer expec-tations and perceptions of meat and meat product quality. Meat Science 43 (1), 5-19.

  9. O’Sullivan, M.G., Byrne, D.V., & Martens, M. (2003). Evaluation of pork colour: sensory colour assessment using trained and untrained sensory panellists. Meat Science 63 (1), 119-129.

  10. Prätttälä, R.H., Helasoja, V., & Mykkänen, H. (2001). The consumption of rye bread and white bread as dimensions of health lifesyles in Finland. Public Health Nutrition 4 (3), 813-819.

  11. Reida, L.M., O’Donnell, C.P., & Downey, G. (2006). Recent technological advances for the determination of food authenticity. Trends in Food Science & Technology 17 (7), 344-353.

  12. Roux, C., Le Couedic, P., Duran-Gasselin, S., & Lequet, F.M. (2000). Consumption patterns and fond attitudes of a sample of 657 low-income people in France. Food Policy 25 (1), 91-103.

  13. Siega-Riz, A.M., Popkin, B.M., Carson, T., & M.P.H. (2000). Differences in food patterns at breakfast by sociodemographic character-ristics among a nationally representative sam-ple of adults in the United States. Preventive Medicine 30 (5), 415-424.

  14. Škrbić, B., & Filipčev, B. (2008). Nutritional and sensory evaluation of wheat breads supple-mented with oleic-rich sunflower seed. Food Chemistry 108 (1), 119-129.

  15. Vukobratović, R. Tešanović, D., Pestorić, M, & Ćupina, B. (2000). Quality evalution of fair-a step forward in milling-bakery and pasta industry. In Proceedings of 14th International Congress ’’Cereal Bread 2000’’ (pp. 19-21). No-vi Sad: Faculty of Technology, Center for Cereal Technology.



1 CV у прилогу

2 CV у прилогу

3 У прилогу документарни филм „Хлеб који се смеје на Месец“ (доступани на интернету: https://www.youtube.com/watch?v=8uYMws1nvxs&feature=youtu.be%20)

4 www.breadculture.net

5 „Vojvodina recomendid“, Будимпешта, 26.02.2015. (https://www.facebook.com/events/1553496868242209/ )

6 TV - https://www.youtube.com/watch?v=A2y1De0y50I

7 Тренутно се на листи Унеска налази готово 1000 нематеријалних културних добара. Немачки пекари успели су 2014. године да умеће припремања традиционалног немачког хлеба ставе на Унескову листу НКН, Исто су успели и Италијани са пицом „наполитана“.

8 http://www.danubeculturalcluster.eu/what-danube-cultural-cluster

9 Dnevnik.rs БЕЧЕЈ: Мађарски живаљ највећег потиског града у нас Бечеја дводневном фештом, 19. и 20. августа, обележио је један од највећих празника свих Мађара Дан светог Иштвана, посвећен оснивачу мађарске државе, првом крунисаном краљу наших северних суседа и постхумно проглашеном свецу, јер је пристигла паганска племена с Далеког истока увео у хришћанство. Истовремено, Бечејци традиционално тог дана обележавају и Дан новог хлеба, па је приликом Свете мисе у Римокатоличкој цркви посвећеној Великој Госпојини освећен хлег умешен од брашна пшенице овогодишњег рода.

10 Извод из студије рађене у Институту за прехрамбене технологије - ФИНС, Нови Сад

11 Извод из студије рађене у Институту за прехрамбене технологије - ФИНС, Нови Сад

12 „Sensory evaluation of traditional bread in Vojvodina, Mladenka Pestorić, Milica Pojić, Jasna Mastilović, Olivera Šimurina, Tatjana Tasić, Dragan Živančev, Dragana Šoronja-Simović, Feed Research, http://fins.uns.ac.rs/e-journal/index.php?mact=Magazines,cntnt01,details,0&cntnt01hierarchyid=12&cntnt01sortby=magazine_id&cntnt01sortorder=asc&cntnt01summarytemplate=current&cntnt01detailtemplate=detaljno&cntnt01cd_origpage=180&cntnt01magazineid=71&cntnt01returnid=188



База данных защищена авторским правом ©bezogr.ru 2016
обратиться к администрации

    Главная страница