Цахуры: прошлое и настоящее. Древние говорили: «Человек, который не знает историю своего народа, подобен тому, кто не знает своего отца»



страница12/20
Дата01.05.2016
Размер3.9 Mb.
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   20

Женская одежда и украшения.
Одежда цахурки состояла из многих элементов и отличалась от одежды мужчин не только многообразием форм, сложностью покроя, но и другими особенностями, связанными со спецификой женского труда и быта.

Неотъемлемой частью женской одежды цахурки была нательная рубаха – «гурт», долгое время служившая и верхним платьем. В отдаленном прошлом рубаху-гурт шили из шерстяной ткани домашнего производства, но впоследствии в употребление вошли привозные фабричные ткани. Пожилые женщины предпочитали темные тона, молодым позволительно было носить рубаху-гурт, сшитую из тканей более ярких расцветок. Рубаха-гурт напоминала платье «хоlшон» у арчинских и «ухун» – рутульских женщин. Её покрой сохранял простейшую туникообразную форму. Длина обычно достигала колена, но могла быть и ниже. В нижней части рубаху расклешивали, чтобы не стеснять движений при работе и верховой езде. Рукава пришивали узкие, без деталей для застегивания.

Под рубаху надевали штаны – бада. Покрой их был очень простой. Широкие вверху, книзу они постепенно суживались; длина их достигала щиколотки. В талии бада держались на шерстяном шнуре. Впоследствии цахурки стали носить широкие и длинные бада. Их лицевую часть делали из атласа, сатина или плотной шелковой ткани, а подкладку – из бязи или ситца. Большинство женщин, особенно молодых, и девушек, видимую из-под платья часть штанов шили из красного сатина, а верхнюю – из простой ткани. По краю штанин и внизу пришивали полоску из черной ткани и края украшали вышивкой. Такие штаны носили навыпуск, и только пожилые женщины по-прежнему заправляли их в носки. В талии они держались на веревке.

Традиционным давним элементом костюма цахурки был «катибий», представлявший собой тип архалуха – общедагестанской распашной одежды. В частности, цахурский «катибий» по покрою сильно напоминал лезгинский «валчаг». В сел. Мишлеш нам удалось обнаружить уцелевший экземпляр катибий. Он был из темного сатина, довольно длинный, с дополнительно пришитыми полами, подкладкой, подбит тонким слоем ваты и покрыт продольной строчкой. В талии катибий был отрезным, а от талии вниз опускались три центральных клина, которые соединялись с боковыми клиньями. Передние полы были цельные от плечей до пола, и снизу отделялись от основных клиньев двумя неглубокими шлицами. Спереди имелся глубокий нагрудный вырез. Такого вида катибий носили, в основном, пожилые женщины. В прошлом его одевали и молодые, но в этом случае катибий делали из более нарядной ткани яркой расцветки. По утверждению старожилов, верхняя часть катибий плотно прилегала к телу, а нижняя была широкой. Застегивался он при помощи одной большой фигурной застежки или пуговицы. Сверху носили нарядный серебряный пояс – «камар», а старые женщины ограничивались матерчатой повязкой.

Интенсивные культурно-экономические связи цахуров с азербайджанцами, особенно усилившиеся после известных событий 1851-1861 гг., когда основная масса цахурского населения была переселена в Азербайджан, способствовали широкому потоку азербайджанских заимствований во всех сферах цахуркой бытовой культуры. Одежда также не осталась в стороне от этого процесса и подверглась серьезным изменениям. В частности, у цахурок в качестве важных элементов повседневной одежды появились надеваемые поверх рубахи кофта – «алхалыг» и юбка – «тайбалах».

Кофта – алхалыг имела много разновидностей, как по форме раскроя, так и по цвету, что обеспечивалось, особенно со второй половины XIX в., обилием привозных фабричных тканей с широким выбором цветовой гаммы. Кофты пожилых женщин отличались скромным темным тоном. Они шились без грудного выреза с широкими рукавами и сплошными бортами, застегивались пуговицами или металлической застежкой.

У молодых допускалось ношение алхалыга более ярких расцветок. Они делались собранными в талии на вшивном матерчатом поясе. При этом в талии получались круговые складки, которые опускались концами поверх юбки-тайбалах. Рукава кофты шили до кисти рук одинаковой ширины, заканчивались они нарукавниками или манжетами. Алхалыги молодых женщин очень красочно украшались множеством нашивок из разноцветных лент и галунов из канители. На основе этих покроев впоследствии появились кофты с подкладкой на лифе. В талии они суживались благодаря отрезному шву, но сборок не имели. Грудной вырез, как в мужской черкеске, был большим и открытым, а рукава оставались короткими до локтя и не застегивались. Прямые борта вплотную не сходились, а соединялись на талии одной большой металлической с узорами. Подобные кофты носили с разными серебряными украшениями исключительно молодые женщины.

Юбка – тайбалах состояла из многочисленных сборных складок. Её, как и кофту, шили, в зависимости от возраста, из тканей либо темных, однотонных, либо цветных тонов.

У Н. Дубравина есть любопытное описание цахурского костюма: «юбка цахурок…очень широкая, с многочисленными складками…была настолько длинная, что часть её лежала даже на земле и закрывала за собою ноги. Сверх рубашки надевался атласный, темно-малинового цвета алхалыг (кофта), подбитый зеленой тафтой с отороченной кругом атласною лентою того же цвета».

Без сомнения, перед нами описание не повседневного, а праздничного наряда цахурской женщины. Такой праздничный наряд был особенно характерен для цахурок Азербайджана, которые иногда носили длинные платья типа «тирма», а на голове – шелковый платок – «чаргат».

Поверх тайбалаха носили длинный широкий передник – «майзар», представляющий собой азербайджанское заимствование. Майзар у цахурок Азербайджана был отрезным в талии, со сборными складками. А у дагестанских цахурок (в Гельмеце, Курдуле, Аттале, Каляле) – цельногопокроя, а в большинстве темного цвета.

Молодые женщины и девушки имели разноцветные майзары, почти равнявшиеся по длине тайбалаху. Передник, наподобие цахурского, носили, по полевым данным, также рутульские женщины, у которых он известен как «мыхрытlал»; в основном, он был принадлежностью одежды пожилых женщин. Передник входил в костюм и удинок Азербайджана. Кроме того, пожилые цахурки, особенно азербайджанские, поверх платья повязывали матерчатый пояс из темной ткани «йыlкьаlн», «белбакъ». Им опоясывали талию два раза и завязывали на узел спереди или сзади. Такого типа пояса носили арчинские и рутульские женщины, который назывался у них «майзар».Пальто как таковое ни местного, ни фабричного производства не нашло распространения среди цахурок. Цахурки Азербайджана, вместо пальто носили ватную безрукавку – «душлуг», заимствованную у азербайджанок.

Одним из традиционных основных головных уборов цахурок была тюли, являющаяся разновидностью общедагестанской чухты. Головную часть тюли шили с подкладкой из черного сатина, и внешне она напоминала наглухо пришитый капюшон, особенно у женщин Гельмеца, Курдула, Сарыбаш и др. селений. Поддерживалась тюли при помощи ремешков из той же ткани на подбородке или затылке. В прошлом, как у рутульских женщин, так и у цахурок, чухту шили очень длинной, а затем постепенно ее укоротили до талии. «В тех цахурских селениях, – отмечает А.Г.Булатова, – где тюли бытует, нет принципиальной разницы между разновидностями её. Разница проявляется в отдельных деталях. Так, в тюли гельмецкой женщины налобная часть по самому краю собиралась в мелкую сборку, что отличало её от подобных же головных уборов других цахурских женщин».

Поверх тюли надевался платок. Женщины старших возрастных групп обвязывали им голову, уши, подбородок и шею: при этом один конец свободно опускался сзади, закрывая спину, а два других – прикрывали грудь. Пользовались также вторым маленьким платочком, чтобы поддерживать первый и придавать ему устойчивое положение. Летом носили легкие как нижний, так и верхний платки (из марли, тонкого шелка); зимой – теплые шерстяные. Девушки и молодые женщины носили по одному платку, и надевали его, сложив треугольником так, чтобы центральный угол его опускался на спину, а концы висели через плечи. Таким образом, разные способы повязки головного платка служили как бы знаками принадлежности женщины к различным возрастным группам.

Особый интерес вызывает своеобразный головной убор типа чухты, но нарядный – «дугмаче». Он шился из плотной суконной и шелковой ткани и имел вид большой тюбетейки с висящими наушниками. В его налобной части по всей длине были пришиты плетенные металлические цепочки, а выше их – маленькие трубчатые серебряные украшения. Цепочки и трубочки помогали плотно прикрывать голову, уши и частично – подбородок. Застегивался он снизу на пуговицу с висящими бляхами, монетами и разными металлическими подвесками. Поверх его накладывали легкий шелковый кисейный платок – «калагьай». Один конец его опускался сзади, закрывая спину и плечи, два других, опускаясь к шее, скрещивались, не закрывая прически и налобных украшений. В затылочной части дугмаче оставалось свободное место в виде треугольника, покрытое плотной ниточной обшивкой: к ней пришивалась большая узорчатая застежка с крючком, при помощи которого крепили головное покрывало. Такая форма головного убора характерна была и для цахурок Закатало-Белоканской зоны Азербайджана, а также для “арчинок, аварок и женщин отдельных районов Горного Дагестана».

Среди цахурок Джиныха, Аттала, Мухаха, Мишлеша, а также Закатальской зоны встречался еще один вид головного убора «лепакулал», – головное покрывало, распространенное также у даргинских и аварских женщин. Его делали из белой ткани размером 2-3 метра. Спускаясь с головы, оно доходило до талии. Им прикрывали шею, подбородок и всю нагрудную часть, сзади длинные концы его свисали на спину.

В качестве обуви повседневного ношения использовали вязанные носки – «вутнан турусбы» с загнутым носком. Чтобы придать им прочность, подошву обшивали кожей. Внешне «вутнан турусбы» напоминали мужскую обувь кьацабы, различаясь только в узорах и в расцветке. Другой вид носков – вязаные джурабы с вышитыми красивыми узорами. Весьма внимательный наблюдатель местного быта – фон Плотто отмечал, что «Обувь у всех женщин в округе одинакова: пестрые, шерстяные чулки и красные или какие-нибудь цветные кожаные башмаки без задников, с узкими, закрученными назад носками и на высоких подборах; башмаки эти делаются так, что пятки не входят в них». В конце XIX – начале XX в. цахурские женщины стали носить чувяки и калоши фабричного производства, которые стали своего рода элементом выходной одежды, так как их носили во внерабочее время.

Важным элементом женского костюма были украшения, которые стремилась иметь каждая цахурка, независимо от своего материального положения. По функциональному признаку украшения можно подразделить на будничные, а по способу ношения – на головные, шейные, ушные, нагрудные, поясные и ручные. Традиционными видами женских украшений были изделия плоской чеканки в виде диска, гладких колец, круга, звезды, полумесяца, очень популярными были и изготовленные местными ювелирами цепочки и подвески из монет разных размеров.

Своей нарядностью выделялись шейные украшения – «бойунбагь», грудные – «безибенд», поясные – «белбагь», ручные – «къолбаг» из драгоценных камней, кораллов. Эти изделия были тонкой работой профессиональных ювелиров-лакцев, даргинцев, а также мастеров из Азербайджана и Грузии.

Особенно красивы были заказные пояса «камар», состоящие из больших и малых пряжек. Подобные пояса изготовляли и местные мастера, изделия которых отличались скромностью и непритязательностью. Вместо дорогих позолоченных и серебряных украшений к ремню нашивали простые узорчатые металлические застежки с медными монетами русского и персидского производства. Серьги среди дагестанских цахурок в прошлом не получили большого распространения, поскольку формы головного убора маскировали уши. К тому же, у цахуров не было своих квалифицированных ювелиров, как у аварцев, даргинцев, лакцев и других народов Дагестана.

Вместе с тем, следует отметить, что по сравнению с другими народами Южного Дагестана традиционный женский цахурский костюм включал относительно наибольшее число украшений. Мы разделяем мнение А.Г. Булатовой, полемизировавшей по этому поводу с М.М. Ихиловым, о том, что «цахурки…в гораздо меньшей степени были привержены к украшениям, чем представительницы других лезгинских народов».

Женщины всех возрастов носили одну и ту же форму традиционной прически. Прямая линия по вертикали делила волосы на две равные половины; сзади волосы заплетали в косы, а на затылочной части подстригали. Для придания волосам блеска и предохранения их от выпадения женщины применяли хину, особенно цахурки Азербайджана.

Подводя итоги, можно сказать, что в основе одежды цахурок лежит общедагестанский тип, как в нижнем, так и в верхнем, накидном, костюме. Общедагестанские черты прослеживаются и в других элементах традиционного костюма – женской вязаной обуви, шубах, головных уборах, украшениях и др. Можно провести многочисленные параллели с аналогичными элементами материальной культуры у рутулок, лезгинок, арчинок, лачек и других народов Дагестана.

Вместе с тем необходимо отметить, что костюм азербайджанских женщин оказал большое влияние на женскую одежду цахурок. Многие элементы и соответствующая терминология были заимствованы из Азербайджана, например, юбка – «тайбалах», кофта – «архалыг», платок – «лечак», «белбагь» – поясная повязка; «бойунбагь» – шейная повязка, «душлуг» – безрукавка, «дун» – комплект женского костюма, «камар», «ашурма» – пояса, «тумач» – сафьян, «чарыхбы» – чарухи и т.д.

Таким образом, в эволюции костюма цахурок прослеживаются две тенденции. Одна связана с сохранением в данной сфере материальной культуры местной, дагестанской основы; другая – с интенсивным процессом проникновения инновационных элементов, обусловленным тесными и длительными контактами с азербайджанской этнической средой.

По верному замечанию А.Г. Булатовой: «…одежда цахурки служит ярким примером синтеза национальных элементов культуры с заимствованными». Заимствованные элементы костюма органически слились с национальными и способствовали возникновению своеобразного цахурского женского костюма, который как бы стоит на границе дагестанского и азербайджанского костюмов и являет собой смешанный тип костюма с отпечатками не только своей местной одежды, но и одежды соседних народов Азербайджана.

Детская одежда. Одежда цахурских детей по покрою, способу ношения и т.д. не отличалась разительно от одежды взрослых, хотя и сохраняла ряд особенностей. В самом комплексе детской одежды прослеживаются различия, которые были связаны с наличием специфических элементов, предназначавшихся для ношения лишь в определенных возрастных группах.

До трехмесячного возраста единственной одеждой младенца была рубашка туникообразного покроя из простой ткани (ситца, бязи). С целью предохранения от простуды, с 5-6 месячного возраста ребенка старались одеть так, чтобы как можно меньше оставить у него обнаженных частей тела. С этого же возраста, кроме нательной рубашки, ребенок начинал носить ватную безрукавку “гьапама”. Для 6-7 месячных уже шили шаровары из простой мягкой ткани вырезом для опорожнения, а на голову платок или мягкую шапочку на подкладке типа тюбетейки – «аlрашхин». После года безрукавку гьапама и шапочку – аlрашхин обшивали разными украшениями: металлическими подвесками, лентами, галунами «бафта» из канители, кусочками разноцветной ткани.

В детской одежде нашли отражение суеверные представления цахуров. Так, до года младенец-первенец носил на ногах вязаные носки, которые обязательно должны были быть разными по цвету. По поверью, такие носки оберегали от сглаза. Подобные же поверия обусловили широко распространенную в прошлом практику нашивания на детскую одежду всевозможных амулетов, оберегов и талисманов – «сабаббы». «Широкое распространение оберегов у всех народов Дагестана…– пишет С.С. Агаширинова – связано также с крайне высокой детской смертностью. В условиях полного отсутствия медицинской помощи амулеты и талисманы рассматривались как единственные средства, сохранявшие неотъемлемую принадлежность детского костюма».

6-7 летние мальчики и девочки начинали носить архалуг. С этого же возраста им шили кожаные чарухи, а также теплую верхнюю одежду, в частности шубы.

В первые годы жизни ребенка детская одежда не дифференцировалась по признаку пола. Нательные рубашки, безрукавки, обувь, головные уборы у девочек и мальчиков были одинаковыми. Часто женщины берегли одежду младенца, и она переходила от первого ребенка ко второму и далее – безразлично, мальчику или девочке.

Но с 8-9 летнего возраста детям начинали шить разную одежду, соответственно их полу. В рассматриваемое время одежда мальчиков преимущественно была из овчины, домотканого сукна, а у девочек – из тканей фабричного производства. Те, кто побогаче, шили одежду из натурального шелка и других покупных материалов. Девочек одевали скромно. До 15-16 лет они носили безрукавки, но обязательно с кофтой, которая отличалась изяществом и обилием украшений. Платье и юбки девочек были, как у взрослых, но иногда им делали цельное, с вшивными рукавами. Штаны были узкие и короткие. Фартук – «майзар» девочки не носили, зато носили «тулии» – чухту. Рукава платья и подолы безрукавки обшивались цепочкой с подвесками и бляшками из серебряных и металлических украшений.


Пища.
Пища составляет важнейший элемент материальной культуры этноса, так как она является жизненно необходимой и повседневной потребностью человека. Можно сказать, что, начиная с древнейших стадий исторического развития, производство продуктов питания было, и в известном смысле остается и сейчас, одной из главнейших целей производственной деятельности человека. К. Маркс указывал, что «производство продуктов питания является самым первым условием жизни непосредственных производителей и всякого производства вообще…»

Процесс производства продуктов питания совершается в рамках определенного хозяйственно-культурного типа. Природно-климатические условия определяют набор продуктов растительного и животного происхождения, которые возможны, получить в данной местности. За исключением зон крайних высокогорий и засушливых пустынных и полупустынных земель, возможности для соответствующего производства бывают, как правило, велики. Однако разные этносы, даже находясь в идентичных экологических условиях, реализуют их по-разному. В данном случае, степень этой реализации зависит от многих условий, и прежде всего, от сложившейся у этноса традиций хозяйственного освоения богатств окружающей среды, способа их эксплуатации, которые как раз и являются важнейшей характеристикой соответствующего хозяйственно-культурного типа.

Немалую роль здесь играют и культурно-бытовые традиции, оказывавшие порой непосредственное влияние на набор продуктов, используемых в питании этноса. Так, у многих этносов в прошлом были или непристижности занятий тем или иным видом хозяйственной деятельности. Кочевники, например, считали недостойным заниматься земледелием, вследствие чего почти не употребляли в пищу продуктов растительного происхождения. В этнографии широко известны так называемые «пищевые запреты», табуировавшие тот или иной продукт и тем самым совершенно исключавшие его из пищевого рациона, или стойкие предубеждения против определенного продукта, представление о возможной опасности для этноса, в случае его культивации и использования в питание и т.д. Поэтому часто бывало, что продуктивные возможности окружавшей среды использовались этносом не в полном объеме.

Говоря о цахурской системе питания, следует подчеркнуть, что она сформировалась в результате комплексного и достаточно интенсивного освоения возможностей окружающей среды. Занятия земледелием и скотоводством давали возможность употреблять в пищу продукты как растительного, так и животного происхождения. Правда, в системе питания цахуров имелись свои особенности. Некоторые из них были связаны с влиянием вертикальной зональности. Так, у жителей Горного Магала преобладала мясомолочная пища, в то время как в равнинной зоне у азербайджанских цахуров – продукты земледелия, фрукты, овощи, зелень. Как и у всех народов Дагестана, рацион питания цахуров слагался также в зависимости от времени года и сезонности хозяйственных работ. Летом преобладали молочные блюда с мучным содержанием, хлеб и молочные продукты, в зимнее время – сушеное мясо, сушеные продукты, соленые молочные изделия, с фруктовыми и растительными приправами, фасолью, тыквой и другими бахчевыми и садовыми культурами. Кроме того, прослеживается специфический рацион питания с соответствующим набором продуктов, обусловленный особенностями некоторых видов хозяйственной деятельности. Например, чабаны, отрываясь на длительное время от своих домов, питались особой пищей, о которой будет сказано ниже.

Чтобы детальнее представить традиционную пищу цахуров, мы разделим ее по трем основаниям в соответствии с тремя видами продуктов: растительных, мясных и молочных. Это не значит, что в процессе непосредственного потребления они усваивались только в этом своем , так сказать, изначальном качестве. Вернее, часто так и бывало, но для приготовления тех или иных блюд обычно использовались продукты разных классов. Например, для приготовления традиционных хинкалов использовали пшеничную муку, т.е. растительный продукт и мясо; распространены были каши, приготовляемые на молоке и т.д. Таким образом, схема, по которой будет рассмотрена традиционная пища цахуров, во многом условна, но, тем не менее, она дает, на наш взгляд, возможность достаточно полно представить рассматриваемую сферу материальной культуры цахурского народа.

Растительная пища. Основная роль в пище цахуров принадлежала хлебу. Доставался он трудно, особенно в условиях высокогорья. Своего урожая хватало лишь на 3-4 месяца, поэтому горцы были вынуждены дорого закупать муку на плоскости. Тем не менее, хлеб был почти обязательной принадлежностью цахурской трапезы. Интересно, что в народе до сих пор бытует поговорка, выразительно звучащая на азербайджанском языке: «Пендир иле чоIрек – игитин хоIрег», т.е. хлеб с сыром – пища отважного.

В горной части цахуры употребляли хлеб в виде лаваша «фатирар» из пресно ржаной или ячменной муки. Его пекли на сковородке “садж” – круглой чугунной плите с выпуклой поверхностью, куда укладывался тонко раскатанный слой теста, достигавший иногда довольно больших размеров. В условиях скотоводческой полукочевой жизни такая форма хлебопечения была наиболее удобной, поскольку «садж» могли установить на любом открытом очаге и при любых условиях. Население плоскостной зоны употребляло в основном пшеничный хлеб тендирной выпечки и реже – из кукурузной и ячменной муки.

Из ячменной муки цахуры делали своеобразную заготовку – полуфабрикат –«гургума» («кьавут» – у азербайджанских цахуров), без которой не обходилась ни одна семья. Она напоминала толокно, известное многим народам Дагестана: у лезгин оно называлось «сав», «су» – у рутульцев, «тlех» – у аварцев. Особенность приготовления «гургума» заключалась в том, что перед помолом ячмень поджаривали. Получившуюся муку можно было долго хранить и использовать для быстрого приготовления каш. Последние обычно ели с топленым маслом. Из «кьавута» готовили также ритуальную кашу, предназначавшуюся для рожениц.

В зимнее время гургума-кьавут употреблялась и в качестве хлеба. При этом ее обычно запивали напитком «вухъна» (наподобие лезгинского «тlач», рутульского «хlань», арчинского «андарги», аварского «льинчlа» и лакского «шинчlа»). «Вухъна» изготовляли из ржи. Предварительно ей давали прорасти после недельного содержания во влажном месте. Затем рожь с распустившимися всходами высушивали на солнце, а потом мололи. Полученная мука шла на приготовление напитка. Еженедельно определенное количество заготовленной муки замачивали и в получившуюся жидкую кашицу клали закваску. После 6-8 часов содержания в тепле масса бродила. После этого ее выносили в специальной гончарной посуде емкостью 1-12 литров в холодное помещение. Определенную порцию кашицы ежедневно клали в кастрюлю и варили на медленном огне в течение 4-5 часов. Полученный густой напиток шоколадного цвета разливали в специальные гончарные кружки, реже – в обработанные рога туров или быков, и вместе с гургума-кьавут подавали на завтрак. Это оригинальное блюдо горцев не нуждалось, ни в какой заправке, даже в соли. Такое блюдо было очень экономичным, служа одновременно и едой и напитком.

В пище цахуров Азербайджана широкое распространение получил рис, из которого готовили разнообразные каши: с молоком и без молока, с фруктовыми соками, вареньем и др. Популярность риса в качестве продукта питания была связана с тем, что местные цахуры сами возделывали эту культуру.

В цахурской пище находили применение овощи и различные травы. Фасоль, чечевица и др. шли на приготовление супов. Крапивой, укропом, щавелем и другими съедобными травами начинялись всевозможные пирожки. Например, любимым блюдом цахуров были чуреки «маххьвара» с растительным фаршем. Готовили также разновидные чуреки-пирожки с сыром и травой: «кlолесна гыней», «маххьвара гыней», «тавасарна гыней» с добавлением к ним сливок, молока, творога, яиц и жира.

Мясная пища. Самым изысканным блюдом у цахуров, как и у других народов Дагестана, считались хинкалы с мясом: «тlелебы», «суlргьулий», «эришда» и «быlржаlгь». Их приготовляли из пшеничной и реже – кукурузной муки, как со свежим, так и сушеным мясом и колбасой – «дулдурма». Правда, эти же хинкалы ели и без мяса, с кислым молоком «маст», маслом и чесночной приправой, или же в жидком виде, с мелко накрошенным соленым сыром, творогом.

В качестве первого блюда был распространен мясной суп – «шорба». Наподобие азербайджанского «бозбаша» его готовили из жирного мяса в смеси с обильной приправой из лука и фасоли. Мясной фарш употребляли для приготовления голубцов «долма» из виноградных листьев. Традиционным блюдом были колбасы – «долдурма» из рубленого мяса с добавлением барбариса («суна»), укропа («цlантlурай»); азербайджанские цахуры в колбасный фарш добавляли еще рис, лук, сумах, гранатовый сок и другие приправы.

В цахурской кухне немало азербайджанских заимствований. К ним относятся шашлык – «кэбаб» (шишлик) из свежего и нежирного мяса ягненка («эмлик»), «къавурма» – жареное мясо, разделанное вместе с костями на мелкие куски, приготовленное вместе с внутренним жиром и луком и подававшееся на стол с зеленью, «чагыртма» – бульон из курицы (дичи), употреблявшееся как горячее блюдо. У азербайджанцев цахуры заимствовали также плов из риса с бараниной. Технология приготовления его общая, как и у других народов Кавказа. Плов готовили к торжественным случаям.

Цахуры умели заготовлять мясо впрок, в частности путем вяления. Перед откочевкой на отгонные пастбища каждая семья резала несколько баранов, примерно по одному на каждого члена семьи. Некоторые семьи могли увеличить число забиваемого скота до 10 и более, часть которого шла в обмен на зерновые культуры, рис, сахар, чай и другие продукты. Туши баранов вялили целиком «къахадж» или по частям, если это была говядина. Перед сушкой у туши удаляли позвоночник и грудинку, затем отделяли кости ляжек и передних конечностей. Засолив тушу целиком, 6-8 часов держали в посуде, после чего сушили на балконе в тени, или под навесом.

Молочная пища. Большое место в пищевом рационе цахуров занимали молочные продукты, прежде всего – овечий сыр. Для его изготовления овечье молоко процеживали через марлю или травы в большую медную кастрюлю или деревянную посуду средней емкости. В качестве закваски употребляли порошок сычуга (из желудка 3-4 дневного ягненка). Свернувшуюся остывшую массу перекладывали в чистый бязевый мешок и подвешивали, пока не вытечет полностью сыворотка. Через 3-4 часа затвердевший сыр разрезали ножом на куски, солили и клали в бурдюк “мыртэл”.

Часть овечьего молока употребляли для получения кислого молока «маст». После кипячения молоко остужали, переливали из медной кастрюли в деревянные кадки или же глиняные кувшины. В качестве закваски использовали то же кислое молоко, оставшееся от предыдущего приготовления. После этого сосуд окутывали шубой или войлоком и оставляли так в течение 6-8 часов. Загустевшую массу молока, с кисловатым вкусом употребляли в пищу, а также в виде напитка «аlйран», добавляя при этом воду.

Маст заготовляли и для зимнего потребления путем его засоления и полного очищения от сыворотки. Полученное сгустившееся молоко хранили в мешковине с прокладкой, причем дней на 15-20 ее погружали в проточную воду горного ручейка, придавая тем самым массе осенней дойки с повышенной жирностью.

Коровье молоко шло в основном на изготовление масла и творога. Молоко выливали в широкую медную или гончарную посуду и отстаивали несколько дней в прохладном месте. Такая посуда ускоряла проквашивание молока и выделение из него жирового покрова – сметаны «акьва». Последнюю регулярно снимали с поверхности молока и клали в отдельную посуду, а оставшаяся простокваша – «авхьатlай» шла на изготовление творога, которым пользовались в свежем и засоленном виде. Творог, как повседневное молочное блюдо, употребляли в пищу с хлебом, а также использовали для приготовления безмясных мучных блюд. Для получения из сметаны масла в домашних условиях применяли деревянные маслобойки «белекlан». Они делались из цельного, но полого ствола древесины; с округлым отверстием посередине на концах они охватывались обручем и хомутиками для веревки. Маслобойку подвешивали на веревках на столб или перекладину и раскачивали из стороны в сторону. Вместе со сметаной в маслобойку вливали кислое жирное молоко «ахоовуна няк» – простоквашу, а также холодную воду, что способствовало отвердеванию взбитого масла и выделению от основной массы жидкости. Вылив содержимое маслобойки в большую посуду, удаляли плававшие на поверхности кусочки масла. После промывания в холодной воде часть масла употребляли в свежем виде с хлебом, а оставшуюся часть масла солили и хранили в гончарной посуде «бадийбы». Масло растапливали в медном котле до тех пор, пока оно не становилось прозрачным. Добавив в него толокно, готовое масло сливали в глиняные кувшины или кадки из твердой древесины. Такое масло сохранялось в течение 2-3 лет. Оставшаяся сыворотка как овечья, так и коровья, не пропадала, а шла на изготовление творога «магаш». Для этого сыворотку кипятили, пока она сворачивалась, а затем давали остыть. Вылив отделившуюся воду, остальную массу переливали в бязевый или марлевый мешочек. Подобной технологией пользовались все скотоводческие народы Закавказья, у которых магаш, как маст и творог, широко употреблялся в рационе зимнего питания.

Среди молочных блюд большое место занимали всевозможные супы, приготовлявшиеся с рисом, травами. Наибольшее распространение среди подобных блюд получил «давгьа» – молочный суп с рисом и травами: мятой, щавелем, укропом и др. Суп «давгьа» ели с хлебом, но летом его могли пить просто для утоления жажды. С этой же целью употребляли с хлебом «халияр», т.е. для аппетита, как прохладительные средства.

Важным составным компонентом пищи азербайджанских цахуров были свежие и сушеные фрукты: гранат, виноград, изюм, чернослив и др. Широко были распространены различные напитки. В частности, из некоторых фруктовых плодов делали соки, очень любим был щербет – сладкая медовая вода. Из спиртных напитков преобладала водка – «эракьий» типа грузинского «чlечlе». Употребляли , правда, редко, сухое вино, которое покупали у грузин – ингилойцев. Следует отметить, что появление у цахуров, как и у других народов Дагестана, на свадебных и иных праздничных трапезах алкогольных напитков явная инновация, вошедшая в местный быт лишь в начале XXв.

Чай также не традиционный напиток цахуров. Повсеместно он распространился у них только в начале XX в. До этого чай пили только состоятельные семьи, подавали гостям. Каждая семья должна иметь для чая комплект принадлежностей: самовар, чайник, стаканы, блюдца, сахарницы, чайные ложки, посуду для варенья и щипцы для раскуски сахара. Поскольку такой сервиз стоил очень дорого, многим он был недоступен. Крестьянская семья употребляла в год всего одну головку сахара весом от полутора до трех килограммов и один фунт чая, т.е. 400 гр.

С началом нынешнего столетия (XX в.) связано проникновение в пищу цахуров и других новинок. Так, появляются ранее не известные картофель, капуста, морковь, макаронные изделия. Стали готовить компоты, различные соусы, борщ с острыми приправами и соленьями.

Повседневный пищевой рацион крестьянской семьи средней обеспеченности был однообразен. В ней редко подавали на семейный стол в будничное время два разных блюда. Режим питания был трехразовый. Утром и в обеденную пору цахуры ели мало, однако сытно ужинали, именно на ужин обычно подавалось горячее.

Особенности хозяйственной деятельности цахуров, в частности отгонная система скотоводства, выработали специфическую модель питания для мужчин-чабанов. Отправляясь с отарой с прикутанного хозяйства, каждый животновод брал с собой на день кусок хлеба или же 2-3 горсти жареной ячменной муки – «гургума», «кьавут» с овечьим сыром или куском курдюка. Такой пищей они обходились во все время перекочевки, продолжавшейся по 7-8 месяцев.

Пищевые продукты – зерно, муку – хранили в деревянных ларях – «сакlанбы», бочках – «кьовбы», а молочные изделия – в погребах типа «хидва», бурдюках – «мыртелбы». В каждой семье изготовляли хозяйственные мешки из овчины, кожи телят, коз или шерстяные, в которых хранили рис, крупяные изделия, сушеные фрукты, травы и т.д. В повседневном употреблении находилась утварь бытового назначения, среди которой преобладала медная, деревянная, кожаная и частично – гончарная посуда кустарного производства. Такая традиционная утварь больше всего отвечала требованиям хранения и переработки продуктов животноводства и земледелия. Ввиду большой подвижности, связанной с перекочевкой и перегоном скота, цахуры предпочитали иметь медную посуду – котлы, кастрюли – «кlумкlумбы», чашки, кружки, кувшины для воды – «парчбы», тазы – «тиянбы», деревянные ложки – «кlукlар», «текнабы» – корыта, большие миски – «тава», черпак – «чомче» и т.п. Кроме них скотоводы-пастухи использовали на пастбищных стоянках в основном посуду из дерева – большие бочки – «кьов», бочки средней емкости – «дахъа», чашки и кружки – для горячих блюд и кипячения молока, сыворотки и простокваши, котлы для заправки сыра-брынзы.

Во второй половине XIX начале XX в., в связи с проникновением в цахурский быт покупных товаров, в наборе предметов утвари происходят изменения. Появляются металлические сковородки, ведра, бидоны, кастрюли, баки. Во время еды стала подаваться посуда фабричного производства: тарелки, вилки, кружки, ложки, чашки, миски, а также чайная посуда – самовар, чайник, стаканы, блюдца. Для хранения чистой покупной посуды в кухне появляются специальные уголки, полки, настенные шкафы и маленькие подоконные приспособления, что помогло в рациональном пользовании новыми предметами быта.

1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   20


База данных защищена авторским правом ©bezogr.ru 2016
обратиться к администрации

    Главная страница